Ünnepeljünk marhasülttel (is)!

A nemzet ünnepén nemzeti ételek címmel jelent meg 2021-ben március tizenötödike kapcsán egy írásunk (https://www.duol.hu/helyi-eletstilus/2021/03/a-nemzet-unnepen-nemzeti-etelek). 

Ekkor azzal fejeztem be, hogy „a nemzeti marhasült, ami mindennek a csúcsa lett volna, katasztrofálisra sikeredett. A harcot elvesztettem, mint a ´48-asok, de ígérem, jövőre a konyhapultnál győzelmet fogok aratni!”

Töredelmesen be kell vallanom, azóta nem készítettem el újra a nemzeti sültet - a koronavírus-járvány megtörte a lendületemet -, most azonban közzé teszem a Hargitai György mesterszakácstól tanultakat.

Az étel 1950–60-as évek kitűnő szakácsmestereinek kreációja, amely az 1848-as forradalom tiszteletére született. Március tizenötödikét a szocializmusban, főleg az említett évtizedekben nem volt célszerű ünnepelni. (Munkaszüneti nap is csak a rendszerváltás után lett március 15.) Már csak azért sem, mert az 1956-os forradalom őszi leverése után az emberek között ez a szólás járta: „Márciusban újra kezdjük!”

De térjünk vissza a nemzeti ünnephez és az ünnep nemzeti ételéhez, a Nemzeti sülthez. Az alapanyagunk a marhacomb. Ebből 60-70 dkg hosszúkás alakút kell beszereznünk. Szükségünk lesz két közepes sárgarépára, két közepes fehérrépára, tizenöt dekagramm csemegeuborkára, őrölt fekete borsra, sóra, három evőkanál olajra, két evőkanál kristálycukorra, egy közepes vöröshagymára, négy deciliter vörösborra, két kiskanál mustárra, két evőkanál paradicsompürére, fél kiskanál őrölt kakukkfűre, egy almára, két babérlevélre.

1. A húst hegyes, vékony késsel hosszában, rostjaival párhuzamosan, egymástól egyenlő távolságban felszúrjuk. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret meghámozzuk, megmossuk, majd nagyjából azonos (körülbelül ujjnyi) vastagságú és olyan hosszú szálakat faragunk belőlük, hogy a húst végigérjék. A leeső forgácsot félrerakjuk.
2. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret meg az egészben hagyott uborkát a hús nyílásaiba csúsztatjuk úgy, hogy középre a gyökér kerüljön - ezzel kialakítjuk a piros-fehér-zöld színösszetételt. Sóval, borssal bedörzsöljük, majd zsineggel szorosan átkötözzük.
3. Ezután az olajon körös-körül hirtelen megpirítjuk, majd kiemeljük, és félretesszük. A visszamaradó zsíradékban a cukrot karamellizáljuk, majd a zöldségforgácsot és a tisztított, apróra vágott hagymát kevergetve megpirítjuk benne. A húst visszatesszük, a bor felét ráöntjük, de még három deci vizet is adunk hozzá.
4. A mustárral, a paradicsompürével, a babérlevéllel meg a kakukkfűvel ízesítjük. A kicsumázott almát kockákra vágjuk, és mellészórjuk. Felforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon puhára pároljuk. Elfövő levét vízzel és a maradék borral pótoljuk.
5. Amikor a hús megpuhult, a lábasból kiemeljük, a babérlevelet kidobjuk, és a zöldséges levet hűlni hagyjuk. Végül szitán áttörjük vagy turmixoljuk, így sűrű mártást kapunk.
6. Tálaláskor a húst felszeleteljük, és a mártásban megforrósítjuk. Köretnek párolt rizs, zöldborsó és szalmaburgonya illik hozzá.