Porchettát szilveszterre!

A mindennapi munka mellett a Dunaújvárosi Vendéglátóipari és Kereskedelmi Szakgimnázium és Szakmunkásképző Iskola szak­oktatója. Ha ez kevés lenne, akkor ott van még a kereskedelmi kamarai tagsága, ami azzal is jár, hogy a szakmunkásvizsgák rendszeres résztvevője, megfigyelője, bírája. 
Szabó Györgyöt ezúttal azért kerestük meg, segítsen abban, hogy a virsli-sült malac talán unalmasnak mondható párosából egy kicsit kiszakadjunk. Arra kértük, könnyen elkészíthető, finom és a szilveszter estéhez illő ételt ajánljon nekünk. Íme az eredmény: porchetta, ahogy Szabó György készítené. 

Halljuk a receptet! 
– A porchetta egy olasz, szilveszterre is kiváló étel. Nem túl bonyolult, és megfizethető áron elkészíthető. Egy két-három kilogrammos süldő bőrös császárhús az alapja mindennek. Azért süldő, mert a disznó bőre vastag, a malacé pedig vékony. Első lépésként jól megmossuk, majd kéztörlő papíron megszárítjuk, és a húst a bőrös oldalára fektetjük. Vízszintesen kettévágjuk, de nem teljesen, hanem úgy, hogy mint egy könyvet kinyithassuk. A folytatásban félfőre vágjuk a vöröshagymát, vajon megfuttatjuk, sót, borsot és öt gerezd vékonyra vágott fokhagymát adunk hozzá. Jöhet a következő hozzávaló. Szikkasztott kenyérbelet, tehát kenyérhéj nélkül, robotgépben összeaprítunk, vajon ropogósra, aranybarnára pirítjuk. A dinsztelt hagymákat összekeverjük a pirított kenyérbéllel, majd sózzuk, borsozzuk, zöldfűszerekkel – bazsalikommal, kakukkfűvel, zsályával, rozmaringgal és sok petrezselyemmel – ízesítjük. Ha nincs „élő” zöldfűszerünk, akkor helyettesíthetjük morzsolttal, vagy őrölttel. Végül meglocsoljuk egy kis fehérborral, az így létrejött masszával bekenjük, bedörzsöljük a húst. Ha idáig eljutottunk, elkezdjük feltekerni úgy, hogy a hússzelet közepére egy darab szűzpecsenyét helyezünk. Ha végeztünk a feltekeréssel, akkor hurokkötözéssel összekötjük a húsunkat, néhány órát pihentetjük, de a legjobb az, ha egy éjszakára hűtőbe tesszük. Végül 150 Celsius-fokon, hőlégkeveréssel zöldséges ágyon (hagyma, burgonya, répa, gomba stb.) három órán át sütjük, majd 200 fokra növeljük a hőmérsékletet, és addig sütjük, amíg a teteje ropogós nem lesz.

A végterméknek belül omlósnak, szaftosnak kell lennie. Köretnek dijoni mustáros lencsepürét ajánlok hozzá. Ennek elkészítése roppant egyszerű: a lencsét zöldségalaplében megfőzzük, dijoni mustárt, lehet magos is, és babérlevelet adunk hozzá. Ha kész a lencse, kivesszük az ételből a babérlevelet, és botmixerrel pürésítjük. Emellett jól áll neki a pecsenyelé, amit a hús megmaradt zsiradékából készíthetünk. A fő étel, a porchetta készítése viszonylag gyors, nem kell ott állni mellette, szinte magától elkészül. Szilveszterkor ez azért is fontos, mert amíg sül az étel, nyugodtan megihatunk néhány kortyot a barátokkal, a rokonokkal. Jó főzést, jó étvágyat és boldog új évet kívánok mindenkinek. 

Írásunk elején említettük a virslit, ami hozzátartozik a magyar családok szilveszteri ételkínálatához. Rengeteg fajtát és nagy mennyiségben árulnak ilyenkor az üzletek. De, mint húsvétkor a sonkavásárlásnál, most a virslinél kell felhívni a figyelmet arra, hogy ne az olcsók mellett döntsünk, mert, ahogy mondani szokás, olcsó húsnak híg a leve. 
Vagyis körültekintően vásároljunk a virsliből. Nem árt megnézni az úgynevezett összetevőket, leginkább azt, hány százalék húst tartalmaz az áru. Hogy baromfit vagy sertést veszünk, ízlés kérdése, azonban abból ne engedjünk, hogy legalább hatvan százalék legyen a hústartalma. 
Még egy tanács: a virslit nem kell főzni, hanem bél nélkül vagy béllel – fajtája válogatja – forró vízbe tegyük öt-tíz percre, és máris kész.