Értéket mentenek és nem értéket teremtenek

Az akadémia kapcsán érdemes kitérni arra, hogy Pavlicsek Csabának melyek a szakterületei. Főbb területei között szerepelnek molekuláris gasztronómiai kutatások, a hőkezelési és alapanyagok szerkezetváltozásainak kutatásai, aromakutatás, gyógy- és aromanövények kutatásai, illékony olajok, vegyületek kutatásai, alapanyagokkal történő párosítási lehetőségek, pálinkagasztronómia a fine diningban, blendelés, házasítási receptúrák fejlesztése, továbbá az érzékszervi bírálat, elemzés, értékelés, a fiziológia fejlesztése.

– Számos diplomamunkában voltam konzulens, opponens. A műhelyem, amely két szekcióra oszlik egy gasztronómiai és egy párlatkészítési szekcióra, számos vendéget, tanulót fogad felkészítés, fejlesztés, tehetséggondozás céljából. Igyekszem az oktatásban is minél részletesebben átadni a tanulóimnak, hallgatóimnak a tudást maximális precizitással, komplex módszertani oktatási technikákkal. 

– olvasható a pavlinkum.hu honlapon.

Pavlicsek Csaba 2018-ban indította be az akadémiáját, és egyre ismertebb nem csak Magyarországon, hanem a határon túlon is.

– Az ország minden részéről érkeznek hozzám tanulók, de a Felvidékről és Erdélyből is. A legtávolabbi pontról az erdélyi Hargitafürdőről jött egy pálinkafőző, ami több mint nyolcszáz kilométer Perkátától. A tanfolyamaimon részt vevők között vannak kereskedelmi, bér- és magánfőzők egyaránt. Egyedül tanítok, eddig csak egy vendégoktatóm volt. A legutóbbi Quintessence versenyen, ami Közép-Európa legrangosabb viadala, az ötven kategóriagyőztes közül tizenkettőt, míg a százkilencvenkilenc aranyérmes közül hatvanhárom pálinkát olyan főző készített, aki nálam végzett. A Szabolcs-Szatmár vármegyei dr. Kósa Lajos is a tanítványom volt, ő tarolt a Quintessencen. A második legjobb női főző is nálam tanult, míg a csapatversenyben második helyet szerzett SzabolcsiPálinkÁSZok alakulata is a Pavlinkunban végzett.

Pavlicsek Csaba elmondta, azért is vezeti egyedül az akadémiát, mert teljesen a saját elképzelései alapján dolgozik.

– A tanfolyamokon való részvételre nincs szükség semmilyen előképzettségre, a nulláról indulunk. Úgy gondolom, egyedülálló az a szemlélet, amivel megközelítem a pálinkafőzést. A szakmai hozzáállás, oktatási módszertan, jegyzet, modell oldat sorozat egyedien fejleszti az ide látogató tanulót.

A szakember említette, hogy a Felvidékről és Erdélyből is érkeznek tanulni vágyók hozzá. Arra a kérdésünkre, lát-e különbséget az anyaországbeli és a határon túliak főzési technológiája között, a pálinkamester így válaszolt.

– Kezdeném azzal, hogy a határon túliak nagyot fejlődtek az utóbbi években, a technológiai eljárásuk most már ugyanaz, mint itthon. A nagy különbség a gyümölcsfajták között van. A Felvidéken különleges körték teremnek, amelyeket itthon nem nagyon lehet találni. Ezért a hazai versenyeken nehéz a bírálásuk, több mintára és kontroll eredményre lesz szükség a konkrét fajtakarakterek megállapításához. A morva muskotályból készült szőlőpálinkájuk is igazi kuriózum. Erdélyben a vadon termő gyümölcsök és a szilvák dominálnak. Ők is készítenek egy különleges szőlőből pálinkát, a fekete leánykából.

A perkátai viadalt a szakemberek az ország négy legjelentősebb pálinkaversenye között tartják számon. Sorrendben ez már a nyolcadik lesz, Scientia Master Spirit Competition néven pedig a harmadik.

- Egyetlen olyan verseny a mieink Magyarországon, ahol arra törekedünk, hogy a bronzéremnek is komoly rangja legyen. Ezért a részvevők nagyon megfontoltan küldik el a tételeiket, tudják, hogy szőrszálhasogató, szigorú zsűri ítélkezik, amelynek a tagjai az ország különböző pontjairól érkeznek hozzánk. Sokan a tételszámból minősítik a versenyeket, de nálunk a minőségen van a hangsúly, ezért hozzánk hibás tétel nem nagyon jut el, sőt, az előzsűrizésen ezeket rögtön kiszűrjük. A versenyekkel kapcsolatban az is baj, hogy amikor elkezdtem foglalkozni a pálinkakészítéssel, akkor az országban nyolc-tíz pálinkamustra volt, most szinte minden hétvégére jut egy. Emiatt és a szakmai felkészültség színvonala miatt, az egységes szemlélet, az egységes bírálati nyelvezet, szint hiányzik. Úgy gondolom, a pálinkaversenyeknek akkor van értelmük, ha a kritikák miatt nem sértődés születik, hanem a bírálat alapján a pálinkakészítő is véleményezi a pálinkáját. Azonban ehhez kevés a széles körű szakmai ismeret. Komoly versenyekre érkeznek hibás tételek, amelyeknek már a cefrekészítésnél eldől a sorsuk, és nem jó irányba. 

 Manapság még mindig elfogadott, hogy a földre lehullott, hibás gyümölcsökből főznek pálinkát. Vagyis sokan a pálinkafőzést nem értékteremtésnek, hanem értékmentésnek gondolják.