Receptajánló azoknak, akik nem a hagyományos ételekre esküdnek (1. rész)

Segítségünkre Hargitai György mesterszakács, séf, a Magyar Konyha egykori főszerkesztője volt. Róla érdemes még tudni, Az én alap szakácskönyvem szerzője, online főzőiskolát működtet, volt a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola tankonyhájának konyhafőnöke, dolgozott a Kempinsky Hotelban, és tevékenykedett a Mexikói nagykövet főszakácsaként is.
– Szenteste még nem tartozik a karácsonyi ünnephez, de jelentős szerepe van a magyar családok életében, elég, ha csak az ajándékozásra gondolunk. A szentestei menüt alapjaiban határozza meg, hogy akkor még tart a böjt. Személy szerint ragaszkodom a hagyományokhoz, vagyis nálam húsmentes a szenteste. 

Levesnek a karácsonyi borlevest céloztuk meg. 
Hozzávalók négy személyre: 5 dl édes fehérbor, 1 citrom, kis darabka fahéj, 3-4 szegfűszeg, 8 tojássárgája, 15 dkg kristálycukor, 2 dl főzőtejszín, 8 dkg mazsola, a tetejére édes tejszínhab.
Első lépésként a bort három deci vízzel hígítjuk, a citrom levét belefacsarjuk, és vékonyan lehántolt sárga héjával, a fahéjjal meg a szegfűszeggel fűszerezve felforraljuk. Ezután a tojások sárgáját a cukorral habosra verjük, tejszínnel hígítjuk, és a forró bort vigyázva, élénken kevergetve – nehogy összekapjon – rászűrjük. A tűzre téve addig kevergetjük, amíg kissé besűrűsödik, de ügyeljünk arra, hogy véletlenül se forrjon fel. Ezután átszűrjük, majd a megmosott, borba áztatott mazsolát beleszórjuk. Jól behűtve, édes tejszínhabbal díszítve tálaljuk.

Főételnek Hargitai séf rántott pontypatkót extra burgonyasalátával ajánlott.
Hozzávalók nyolc személyre: 8 szép nagy pontypatkó (egyenként kb. 25 dkg). A sópáchoz: 1,5 liter hideg víz, 6 dkg só, 3 gerezd fokhagyma. A panírozáshoz: 30 dkg finomliszt, 4 nagy tojás, 35–40 dkg zsemlemorzsa.  A sütéshez: bő olaj. Az extra burgonyasalátához: 1,5 kg salátának való burgonya, só, 35 dkg lilahagyma (lehet vöröshagyma is), 5-6 csemegeuborka, a páchoz (ecetes krumpli­salátához): 1 csapott evőkanál só, 5 evőkanál 10%-os ételecet, 5 evőkanál porcukor, a majonézes salátaöntethez: 40 dkg majonéz, 40 dkg tejföl, 2 evőkanál szardellapaszta, 2 evőkanál mustár, 1-2 evőkanál 10%-os ételecet, 1-2 púpozott evőkanál porcukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyem, 2 újhagyma, 2-3 evőkanálnyi kapribogyó, 2 evőkanál Worchester szósz. A tetejére: 1 csokor petrezselyem, 2 újhagyma.

Elkészítés: a sütést megelőzően két nappal a burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük, hűlni hagyjuk, meghámozzuk, majd karikákra vágva tálba szórjuk. Amíg a krumpli fő, a lilahagymát megtisztítjuk, szálasra vágjuk, tálba szórjuk, a fele sóval, ecettel és cukorral összekeverjük, legalább fél órán át így pácoljuk. Ezután hozzáadjuk a fölkarikázott krumplit, annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. A többit sóval, ecettel és cukorral ízesítjük, letakarva egy éjjelen át érleljük. 

Másnap az ecetes krumplisalátát leszűrjük, de a levét félretesszük. A majonézes öntethez a majonézt, a tejfölt, a szardellapasztát, a mustárt, az ecetet, a porcukrot, a borsot, a finomra vágott petrezselymet, a fölaprított újhagyma és kapribogyót, valamint a Worchester szószt összekeverjük, a hagymás krumplira öntjük, összekeverjük. A félkarikákra vágott csemegeuborkát hozzáadjuk. Letakarva egy éjjelen át érleljük. Ezután a halat tálba rakjuk. A sópáchoz a hideg vízben kevergetve föloldjuk a sót, belerakjuk a fokhagymát, a halra öntjük. Letakarva egy éjjelen át érleljük.

Másnap a burgonyasalátát megkóstoljuk, ha kell, utána ízesítünk. Végül a tetejét a finomra vágott petrezselyemmel és a fölaprított újhagymával megszórjuk. A pontyot lecsöpögtetjük, majd a lisztben, a fölvert tojásban és a zsemlemorzsában megforgatva bundázzuk, 8–10 perc alatt megsütjük. A burgonyasaláta egyszerre köretként és savanyúságként is szolgál hozzá.

Desszertnek kínáljunk mákos gubát, ami egy klasszikus karácsonyi étel.
Hozzávalók hat főre: 6 kissé szikkadt vajaskifli, kb. 7 dl tej, 2–4 csomag vaníliás cukor, 15 dkg őrölt mák, 10 dkg porcukor, a tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj vagy sütőmargarin.
Az elkészítés során a kiflit kisujjnyi karikákra vágjuk. A tejet a vaníliás cukorral fölforraljuk. A mákot a porcukorral összeforgatjuk. A kiflikarikákat egyesével a forró tejbe áztatjuk. Amint megszívta magát tejjel, szűrőlapáttal óvatosan kiemeljük, nehogy összetörjön. Lecsöpögtetjük, a cukros mákban megforgatjuk, és kivajazott kis tepsibe sorakoztatjuk, amíg tart a hozzávalókból. Ami kimarad vaníliás tej vagy cukros mák, azt a tetejére önthetjük-szórhatjuk. Forró sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 185 °C) kb. 10 percig sütjük. (Kitűnően kiegészíti a meleg guba ízét, ha hideg vaníliaöntettel tálaljuk.)