Édes élet: karácsonyra hangolódtunk Tóth István cukrásszal

- Aligha van az országban olyan szakember, aki nálad jobban ismerné a téli süteményeket is. Úgy érzem, hogy nem csak a könyvekből ismerted meg ezeket! - ütöttem fel a beszélgetést Tóth Istvánnal.

- Természetesen, ahogy másoknak, úgy nekem is volt egy olyan nagymamám, aki miatt szerencsének mondhatom magamat. Úgy gondolom, hogy senki sem tudja elfelejteni az általuk gondosan elkészített, igen egyszerű süteményeket, mint például a hó kiflit. 

Ilyenkor általában a családokban a karácsonyra már disznót vágtak, és ott megmaradt a háj, amiből egészen kiváló hájas kráflit, aztán nagyszerű vajas krémeslapot, s vele krémest lehetett készíteni. A kráflira visszatérve: a tésztából négyzet alakzatot vágtak ki, amire igazi szilva, vagy barack lekvárt adagoltak, összehajtották és dióval, porcukorral díszítették, édesítették. Szerintem a mai napig pótolhatatlan csemege.

Természetesen ilyenkorra már a karácsonyi fűszerek, a fahéj, az ánizs, a szegfűszeg is megjelentek az akkori süteményekben is. Nyilván azóta már nagyon átalakult a szakma. Egyre inkább amerikanizálódunk, ahogy szakma és egyáltalán a gasztronómiánk is azt teszi. Már csak a Panettonit, a gyümölcskenyeret tudjuk karácsonyra elképzelni, pedig nagyon finom tradicionális süteményeink voltak, vannak és remélem, hogy lesznek is.

Egy kicsit udvaroljunk ezeknek a híres nagymamáknak!

- Aki valamilyen míves dolgot tudott sütni, annak jó híre ment?

- Általában az ilyen híresség a családon belül maradt. Én például annyit tudok, hogy az én nagymamám nagyon finom diótortát tudott készíteni, amit fogyasztva azért ropogott a porcukor a fogunk alatt, ami ma már nem igazán kívánatos a termékeknél. Ennek ellenére persze tudtuk róla, hogy a mama szíve-lelke benne van. Nyilván a tésztájában is volt darát dió. 

Persze akkor nem voltak ilyen lehetőségek a tejszínre és a különböző jobb zsiradékokra. Szerintem a vaj aranyárban ment, ezért azt nagyon kevesen engedhették meg maguknak. Éppen ezért az elérhető nyersanyagok felé, a disznózsírhoz és a hájhoz fordultak. 

Éppen ezért a disznóvágásoknál nagyon minőségi munkát kellett végezni annak, aki a töpörtyű kisütését magára vállalta.  A kozmás íz nem illik a süteményekhez. Ma már a préselt zsírokat használjuk, mert annak nincsenek nem kívánt mellékízei, és egészségesebb, mint az étolaj. 

- Bejglit, vagy kalácsot válasszunk karácsonyra?

A kérdésre Tóth István válaszolt: - Mindenképpen a bejglit, ugyanis ezt akár még februárban is elfogyaszthatjuk, ha a megfelelő technológiával készült, míg a kalács egy-két napra való finomság. 

- Gyakran látok szomorkodós posztokat, ahol az alkotó pironkodik, mert „hasas” lett a bejglije a másiké pedig egyenesen ki is repedt?

- Nincs azzal semmi baj, ne tessék szomorkodni! Szerintem a kirepedt is lehet egy parádés, finom készítmény! Nyilván meg van annak a technológiája, hogy mit kell vele csinálni, hogy ne robbanjon fel – meg kell szurkálni.

Sós és apró sütemények

- Van a sós és apró süteményeknek is helyük a karácsonyi asztalon?

-Mindenképpen. Mi is készítünk magunknak ilyeneket, hó kiflit, a hájas kráflit és pogácsát is.

Örök emlékek

- Mondjál nekem nagyon régi, de máig kedves karácsonyi ajándékokat, amiket kisgyerekfejjel kaptál!

- Itt minimálisan is hatvan évről beszélünk. Akkoriban történt, hogy találtam egy banánt a fa alatt és sehogy sem értettem, hogy lett abból karácsonyi ajándék. Nyilván akkor láttam életemben először.

Teljesen normális dolog volt, hogy a szaloncukrot mi magunk főztük, hozzá a csillogó sztaniol papírt az éven át gyűjtöttük, és a saját kezünkkel csomagoltuk. Hét-nyolcéves koromban a Nagy Indiánkönyv „vitt mindent”, mert nagyon szerettem olvasni. Tizenéves koromban óriási kincs volt a focilabda, ami körülbelül négyszáz forintba került és egy jó heti fizetést ért. 

A cukrász a legdrágább ajándékot kívánja mindenkinek

-Azt kívánom, ami a legdrágább, ám pénzért nem lehet megvenni: a jó egészséget, a barátságot, a békességet és a szeretetet!