Nem kell félni az elszíneződéstől - fogyasszuk bátran

A fokhagymáról is azt gondoljuk, és nem alaptalanul, hogy élet, erő, egészség. Mert miről is van szó? Nézzük csak! A teljesség igénye nélkül néhány mondat a fokhagyma előnyeiről: „Baktérium- és vírusölő hatása is van a benne lévő allicinnek köszönhetően: bizonyos mikroorganizmusok ellen még a penicillinnél is hatásosabb. Emésztőrendszeri zavarokat előidéző kórokozók ellen is bevethető: gyomor- és bélpanaszok ellen régi házi gyógymód a fokhagymaleves. Antibakteriális hatásának köszönheti, hogy a húsok egyik fontos tartósítószere évszázadok óta, hiszen például megakadályozhatja a baktériumok által okozott súlyos ételmérgezést, a botulizmust. Vírusölő képessége miatt a bélhurut, a májgyulladás, illetve a herpesz ellen is használható. Felveszi a harcot továbbá bizonyos gombás fertőzések ellen is, ezért bőrgombák kezelésére is használnak fokhagymaoldatokat” – olvashatjuk a hazipatika.hu oldalon.

De ne köntörfalazzunk tovább, emeljük fel a fátylat, és koncentráljunk arra, miért is foglalkozunk most ezzel a remek növényünkkel. Napjainkban reneszánszát éli, hogy mindenki kertészkedik, ha másképp nem az erkélyen vagy az ablakpárkányon. Sokan a balkonon érlelt csiliből darálékot, vagy akár őrleményt is készítenek. A fokhagyma nem igazán virágládában terem, de ettől függetlenül magunk tartósíthatjuk. Hogyan is? Keressünk először egy megbízható beszerzési helyet, ahova nemcsak kiírják azt az információt, hogy magyar termék, hanem ténylegesen is az. (Erről legjobban úgy tudunk meggyőződni, ha megszagoljuk, egy kicsit megdörzsöljük – tudom, ezt az árusok nem szeretik, de én sem azt, amikor becsapnak –, és ha hazaérünk még mindig érezzük az ujjunkon a fokhagyma jellegzetes illatát – és nem szagát –, akkor helyben vagyunk.

De miként is oldhatjuk meg, hogy mindig legyen megbízható fokhagymánk a spájzban. A legegyszerűbb, ha a megvásárolt árut felfűzzük, és időnként veszünk belőle egy-két gerezdet.

De a fokhagymapucolás olyan, mint annak idején a szifonos szódakészítés volt. Mindenki utálta, és arra ügyelt, nehogy nála fogyjon ki, mert akkor nem volt más lehetőség, szódát kellett készíteni.

Azonban térjünk vissza írásunk tárgyához, a fokhagymához. Állandóan lehet fokhagymánk például szárítással. A gerezdeket vékony szeletekre vágjuk, ha elektromos a tűzhelyünk, akkor 50-60 Celsius-fokon szárítjuk egy-két órát egy sütőpapírral kibélelt tepsiben úgy, hogy a sütőnk ajtaját résnyire nyitva hagyjuk, majd egy éjszakát pihentetjük. Tovább mehetünk egy lépést, és a fentiek alapján előállított fokhagymaszeleteket egy kávédaráón porrá zúzzuk, ez is hosszú ideig elálló termék, és ugyancsak tartósítószer nélküli.

De nézzük a fokhagymák másik változatát, a daráltat.

Ebben az esetben a nyers fokhagymát egy zöldségaprítóval zúzzuk, kilónként húsz-harminc deka sót adunk hozzá (kinek, hogyan tetszik), és egy kis citromsavat azzal a céllal, hogy a darálékunk megtartsa színét, és így időtlen időkig eláll. És ebben az esetben jön képbe a zöld, vagy kékes fokhagyma. Most viszont már muszáj tudományoskodni.

Ugyanis sokan megijednek attól, ha a fokhagymadarálékuk bezöldül vagy bekékül, pedig erre semmi ok. A lényeg: a fokhagymában bőven találunk kéntartalmú aminosavakat (amikor „szagosnak” érezzük a fokhagymát, ezekből az aminosavakból van bőven, ami azt is jelenti, jó a minősége.) Valójában tehát a folyamat nem más, mint egy kis konyhakémia: jellemzően akkor következik be, mikor a fokhagymát felvágjuk vagy összezúzzuk. Ekkor a benne található természetes kéntartalmú anyagok további vegyületekre bomlanak szét, és bekövetkezik az elszíneződés. De elég csak a fokhagymának csapvízzel találkoznia, és az abban található minimális réz is színezést okozhat, ugyanúgy, mint a tartósításra használt ecet vagy citromsav. 

Jogos lehet a kérdés, akkor miért van, hogy egyes fokhagymák elszíneződnek, mások pedig megtartják megszokott fehér színüket. Ebben számos tényező szerepet játszik, például a fokhagyma fajtája, a tárolási hőmérséklet és a kémhatás.

Például: megfigyelések szerint az alacsony hőmérsékleten történő tárolás elősegíti az elszíneződést, a magas hőmérséklet gátolja a folyamatot. Kutatások szerint a 3 °C-on tárolt fokhagyma elszíneződött a feldolgozás során, szemben a 25 °C-on tárolttal.

A fontos az, hogy az elszíneződés nincs káros hatással az egészségre, olyannyira, hogy főzés közben – például egy pörkölt esetében – visszanyeri a természetes színét. Tehát, ha a fokhagymák egyébként épek, nem penészesek vagy nincsen kellemetlen szaguk, nyugodtan megehetjük azokat. Kínában például kifejezetten kedvelik az így elszíneződött termést, és télen, ecettel zöld színű, egyedi ízű úgynevezett „Laba” fokhagymát készítenek hagyományosan házilag, újévi ételként. Persze tudjuk, Kínában minden olyan más.

Forrás: hobbikert.hu, szupermenta.hu