Mindennapi krumplink dicsérete

Ez az ételünk szerényen megbújik a többi között – és köretként azok mellett –, táplálékaink szürke eminenciásaként nem is tartjuk sokra: előítéletünk szerint közönséges és szegényes eledelnek számít. Csakhogy mindennapi krumplink ennél többet érdemel.

A krumpli – örök. Pedig nem volt ez mindig így. Szinte hihetetlen, de alig akart meghonosodni földrészünkön, amiről persze nem a növény tehet, hanem az emberi butaság. A növény Dél-Amerikából került Európába, nem tudni mikor. Egy David Spooner nevű úr, a Wisconsini Egyetem kutatója már jó pár évtizede genetikai vizsgálatokkal keresi a krumpli őshazáját, eldöntendő, hogy az Andokból, avagy Chiléből származik-e az általunk fogyasztott élelmiszer, s e témában több mint száz könyve, dolgozata, publikációja jelent meg, amivel csak azt érzékeltetjük, milyen specifikus kérdések megválaszolására teszik fel némelyek az életüket.

Európában elsőként John Gerard angol botanikus említi 1596-ban. Bár először Angliában jelent meg, Írországban terjedt el, ahol az 1700-as években már sokfelé termesztették. Babona és hiedelem övezte a termesztését, fogyasztását, ez lehet a magyarázata annak, hogy csaknem kétszáz év kellett, hogy elfogadják a kontinensen.

Franciaország élen járt az elterjesztésében és a fogyasztásában, s ebben Antoine-Augustin Parmentier-nek nagy szerepe van. A botanikus és vegyész a hétéves háborúban (1756–1763) porosz fogságba esett. Ez idő alatt burgonyán élt, s szabadulása után dolgozatot is írt az általa megkedvelt eledelről. Parmentier győzte meg XVI. Lajost, hogy a nép az éhínség idején egyen krumplit. (A király elrendelte, hogy látványosan katonák őrizzék a krumpliföldjeit, amiket éjszakánként az éhező emberek megdézsmáltak. Bevált a terv: a burgonya a szegények eledelévé vált.)

Magyarországon Lippay János alapműve, a Posoni kert (1664–1667) bár minden fogyasztható növényt felsorol, a krumplit nem említi. Mária Terézia 1767-ben rendeletben utasította az erdélyi főkormányszéket, tegyen lépéseket a burgonyatermesztés elkezdésére, hogy az embereknek legyen mit enniük, ha a gabonatermés elpusztul. (A gabonahiány akkor már évtizedek óta sújtotta a vidéket, aminek nemcsak az időjárás volt az oka, hanem az is, hogy gabonából főzték a pálinkát.)

„Magánoson is lehet ezt enni, sülve vagy főve...”

Termesztésében a XVIII­–XIX. század fordulója hozott áttörést. Az egész Európát sújtó ínséges három évtizedben, 1790 és 1820 között a mostoha időjárás, a gabonahiány miatt szavakkal nehezen leírható ­éhínség pusztított a kontinensen, s ez kellett ahhoz, hogy a burgonya csatát nyerjen. Röplapok és kalendáriumi cikkek oktatták a népet a felhasználásáról. „Magánoson is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meghintve, vagy anélkül; de ezen kívül káposzta közé, murok répa közé, lencse, borsó vagy akármiféle főzelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe lehet hányni, galuska formára; lehet belülök kását is főzni; sőt lehet kalácsot s kenyeret is sütni…” – írta 1790-ben a németből fordított Szükségben segítő könyv.

Hazánkban idegenkedve fogadták a szokatlan termést, mégis nincs még egy növényünk, amit annyi elnevezéssel illettek volna, mint a krumplit: bandurka, bárabulé, bigyirkó, bolyóka, bugyóka, csicsóka, csucsorka, földialma, földikörtvély, földiparadicsom, gumó, gurulya, kartifli, kolompér, péra, pityóka – nyelvjárásonként sokkal többet is felsorolhatnánk! Az eredeti állapot a krumpér lehetett, amely a bajor-osztrák Krumbeer, illetve a német Grundbirne (földikörte) átvételéből alakult. A burgonya szó jóval későbbi fejlemény, a nyelvészek szerint a francia Bourgogne tartomány köznevesült alakja. Ez lett nálunk a növény hivatalos elnevezése. Hazai karrierje a XVIII. század végén kezdődött, amikor II. József adókedvezménnyel (1780–1790) szorgalmazta a termesztését.

Az „ehető, s tápeszközül szolgáló növényekről” Károlyi Sámuel írt értekezést a Tudományos Gyűjtemény 1841. számában, imigyen: „Európa egyetlen honosított növénnyel sem nyert annyit, mint a krumplival, ezen becses gyökeret a bölcs gondviselés toldásul adta Peru aranyához, de a magyarok mint új divatú hasztalan dudva növényt kevélyen vetettek meg eleintén; sőt akadnak még most is némelly tekintetes urak kivált a Tiszán túl, kik törzsökös magyarok lévén csak azért nem eszik a burgonyát, mivel apjok sem ette, s nagyapjok nem is látta; és bodros dohány füstöt eresztve magyar pipájokból, svábnak vagy tótnak keresztelik gúny mosoly közt a krumpli evőt”. Károlyi szerint leves, pép, lepény, gombóc, torta, kenyér, saláta, édes és savanyú becsinált, héjas krumpli készíthető belőle, némelyek szerint harminckét féle étel.

Milliók életét mentette meg

Ha kezdetben a gasztronómiai értékeit nem is fedezték fel a termésnek, azt bízvást mondhatjuk, hogy milliók életét mentette meg. A hadifogolytáborokban, lágerekben gyakorta adták az emberek táplálására a kása mellett a krumplit, ami vitamin- és ásványianyag-tartalmának köszönhetően folyamatosan, akár éveken keresztül is biztosítja a szervezet működéséhez szükséges anyagokat. A krumplinak magas a C-vitamin és a káliumtartalma, ezek mellett úgymond mindenből van benne egy kevés, ez teszi igazán ideális étellé. Ráadásul a fogvatartottak gyakorta hámozatlan főtt krumplit kaptak, ami jobban megőrizte a tápanyagokat. Ki gondolta volna, hogy épp a zord körülmények válhatnak az ember javára…

Ha a burgonyáról értekezünk, ki nem kerülhetjük annak őrületét, a hasábburgonyát és a chipset. Egyesek szerint a hasábburgonya a belgiumi Wallóniából származik, ahol leginkább hallal táplálkoztak az emberek. Telente nehezen jutottak hozzá a halhoz, ezért a krumplit hal formájúra vágták, s úgy sütötték meg. 1781-ben indult el hódító útjára, s azóta leigázta a földkerekséget.

A chips egy rigolyás úrnak köszönhető

A téma szakértője, Tokár T. Zalán így ír erről: „1853. augusztus 24-én New Yorkban, a Saratoga Springs hotel éttermében a híres vasútmilliomos, Cornelius Vanderbilt vacsorázott. Mivel túlságosan vastagnak találta a sült krumplit, többször is visszaküldte a pincért az étellel. A főszakács, George Crum úgy döntött, hogy megleckézteti az elégedetlen vendéget, és hajszálvékonyra vágva sütötte ki neki a krumplit. Vanderbilt nem haragudott meg, sőt repetát is kért. Akkora sikere lett, hogy az étterem felvette az étlapjára. A Saratoga Chips az egész USA-ban elterjedt, amit már csomagban is árusítottak.” Nagyüzemi gyártása akkor kezdődött, amikor feltalálták a burgonyahámozó gépet. Mint tapasztaljuk, a chips Európát is meghódította. Később fűszerekkel és ízfokozókkal tették változatosabbá. A választékot illetően e sorok írója már járatlan, meglehet, a mai sós, sajtos és hagymás chipsek talán nem is a burgonya leszármazottai…

A jövő tápláléka

Az ENSZ 2008-at a burgonya évének nyilvánította, annak reményében, hogy a jövő tápláléka lesz.

Az elkövetkezendő évtizedekben a Föld népessége drasztikus mértékben fog növekedni. A krumpli, amely C-vitaminban és káliumban gazdag, hozzájárulhat az alultápláltság okozta halálozás csökkentéséhez.

Mivel továbbra is emberek milliói éheznek a világban, az ENSZ szerint fel kell hívni a világ figyelmét arra, hogy a burgonya fontos szerepet játszhat az élelmiszer-biztonságban, a szegénység felszámolásában.