Csirke Marengó-módra, avagy Napóleon hadiszerencséje

A gíroszhúshoz csirke felsőcombot vettem úgy másfél kilónyit, amit filéztem, majd apró csíkokra vágtam, ezután olajos gírosz fűszerkeverékkel bepácoltam, és egy napot hűtőben pihentettem, időnként a húst megforgatva. Második lépésként következett a görög krém elkészítése. Húsz deka fetasajtot másfél deci joghurttal, egy kevés mustárral, majonézzel összekevertem, de legjobb ezt a folyamatot egy botmixerre bízni. Ezután egy fél kígyóuborkát apróra vágtam, ezt tettem egy szál újhagymával – a zöldje is belemehet a krémbe –, és egy körülbelül tíz–tizenöt centiméteres póréhagymával is. A zöldségeket összekevertem a krémmel, és a „görög” máris mehetett a hűtőbe a hús mellé.

Másnap jöhetett az érdemi munka. Ezúttal a kertben tárcsán sütöttem meg a húst, miközben elkészítettem a salátát is. A görögsalátát nem szabad hamar összedobni, mivel gyorsan levet ereszt, és úgy nem az igazi. Elsőként egy kígyóuborkát alaposan megmostam, és héjastul bő egy centis kockákra vágtam. A salátához kettévágott koktélparadicsom, egy fej félfőre vágott lilahagyma és húsz deka kockára vágott fetasajt (hasonló méretben, mint az uborka) került. Ezek mennyiségét általában úgy határozom meg, hogy a saláta szép legyen, a különböző színek hasonló mennyiségben legyenek benne. (Ugyan mondják, a belső értékek a fontosak, de vannak témakörök, ahol azért a külcsín igencsak befolyásos dolog.) Fűszerezés gyanánt egy kevés citromlét és olívaolajat kapott a saláta. Alapban olívabogyó is járna neki, de nálunk senki sem eszi meg, ezért eltekintettem a részvételétől. Mire elkészültem a hús sütésével, addigra kész lett a saláta is. Befejezésként sütöttem hozzá hasábburgonyát, és célba is értem.

Másnap délelőtt egy hideg előétellel, a hideg csirkemáj zsírjában fantázianevű meglepetéssel rajtoltam. Ehhez szükségem volt 50 dkg csirkemájra 50 dkg kacsazsírra, (ez a múlt heti kacsa konfitálás után rendelkezésemre állt), egy fej vöröshagymára, két gerezd fokhagymára, sóra, őrölt és egész fekete borsra, néhány babérlevélre.

Az elkészítés zászlója alatt a májat egészben megsóztam, borsoztam, majd ráöntöttem a felolvasztott zsírt. Hozzáadtam a vékonyra szeletelt vörös- és fokhagymát, a babérleveleket és az egész borsot. Gyakori kavargatás mellett nagy lángon egy-két percet forraltam, majd egészen kis lángon tíz percig sütöttem. Ezután levettem a lángról, megvártam, hogy kihűljön, a májat kivettem a zsírból, csatosüvegbe helyeztem, majd rászűrtem a zsírt, amibe előtte belecsepegtetem hidegen sajtolt csípős fűszerolajat. Ez mind a színének, mind az ízének jót tett. (Ez a lépés saját találmány, le kell védetnem.) Amikor minden a helyén, mehet az előételünk a hűtőbe.

Délben azután nekiálltam a csirkének Marengó-módon. (Mitől Marengó? Röviden: a marengói csata közben Napóleon ezt ette, és mivel győztek a Habsburgok felett, utána minden csata előtt ezt kellett készíteni neki.) Négy felső- és négy alsó csirkecombból készítettem. A húsokat besóztam, beborsoztam, majd meghempergettem lisztben, kacsazsírban minden oldalát megpirítottam, majd félretettem. Ezután következhetett a ragu. A maradék zsíron megdinszteltem az apróra vágott vörös- és fokhagymát. A vöröshagymából egy nagyobb fejre, a fokhagymából három gerezdre volt szükségem. A hagymákhoz jöhetett a cikkekre vágott gomba, a só, a bors és a kockára aprított, kimagozott paradicsom. Ez elsőnek súlyos beavatkozásnak tűnt, de végül még én is egész jól elboldogultam a feladattal. A paradicsom csumáját kivettem egy kis késsel a másik „csúcsán” a késsel egy keresztet vágtam, fél percre forró vízbe tettem, majd körülbelül ugyanennyire hideg vízbe, ettől azután könnyedén lejött a héja. Folytatásként kettévágtam a paradicsomot, kikapartam a húsát, a maradékot pedig apró kockára vágtam. Az egészhez két-három deciliter fehér bort öntöttem – micsoda pazarlás, a szívem szakadt meg –, ezzel forraltam, majd beletettem a csirkét, ismét jöhetett egy kis borpazarlás, meglocsolandó a csirkét, majd lassú tűzön pároltam a csirkét és a ragut.

Amíg párolódott az étel, krutont készítettem, vagyis háromszög alakú kenyeret pirítottam, de nem hagyományos pirítósnak. A kenyér mindkét oldalát vajjal megkentem, serpenyőbe tettem egy kis vajat, és a kenyér mindkét oldalát megsütöttem. Ebből négy darabot készítettem. Ezután jöhetett a hasábburgonya. Amikor minden készen volt, rittyentettem egy tükörtojást, és máris koncentrálhattam a tálalásra. Egy fatál közepére tettem a csirkét, ráöntöttem a ragut, majd mindennek a tetejére raktam a tükörtojást. A húst körbevettem a pirított kenyérszeletekkel és a hasábburgonyával.

Amikor végeztem, úgy döntöttem, legközelebb videóra veszem a konyhai tevékenységemet, de nem azért, mert remek látnivaló, hanem azért, hogy megörökítsek olyan pillanatokat, mint amikor kétszer is belevágtam a bal mutatóujjamba, miközben balkezes vagyok, és a kés a bal kezemben volt. Olyan ez, mint a Kennedy-gyilkosság, sosem derül fény a titokra.