Szakács a régi iskolából

Nincsen egy hónapja, hogy Széll Tamás és csapata a harmincadik Bocuse d Or szakácsversenyen elcsípte a negyedik helyet. Csaknem egy éve már, hogy Budapestnek öt Michelin-csillagos étterme van, és amúgy is: a fővárost és a Balaton-partot is meghódította a street food. Sorra nyílnak a paleolit és vegán étrendre szakosodott éttermek, a könyvesboltokban gúlákban állnak a szakácskönyvek, a tévében pedig a nap bármely szakában jó eséllyel futhatunk bele egy főzőműsorba. Szó szerint mindenki főz. És ez jó.

A jó tíz évvel ezelőtt megkezdődött gasztroforradalom tehát kétségkívül felkavarta a hazai konyha állóvizét, ám van, aki szerint most éppen ennek esnek áldozatául a hagyományos magyar ételek. Már ott tartunk, hogy alig-alig akad olyan hely, ahol meg lehet enni egy igazi pejslit, egy körömpörköltet vagy egy valamirevaló csülkös bablevest. Lőke István mesterszakáccsal beszélgettünk az elfeledett régi ízekről, a hajdanvolt kényszer szülte trükkökről, sőt kiderül az is, hogy amire azt mondjuk, brassói aprópecsenye, az valójában nagyon távol van az eredeti ételtől.

Azt ugyanis 1950-ben Papp Endre találta ki, eredetileg szűzérméből készül, fokhagyma nélkül, és a krumpli nincsen összekeverve a hússal. A névválasztásnak pedig semmi köze sincs Brassóhoz, csupán Papp Endre rápillantott egy térképre, és ezen a városon akadt meg a szeme - meséli.

Lőke István már a hatvanas évek elején fakanalat ragadott, amit aztán 45 évig és 94 napig le sem rakott. Évekig tanított, dolgozott külföldön, s számos díjat kapott munkája elismeréseként   Fotó: Unger Tamás

Lőke István már a hatvanas évek elején fakanalat ragadott, amit aztán 45 évig és 94 napig le sem rakott. Évekig tanított, dolgozott külföldön, és 1998-ban számos díja mellé a francia Chef Rotisseur kitüntetést is megkapta. Bár már jó ideje nyugdíjas, ha csak teheti, a hagyományos ételek mellett száll síkra. Nála például tervben is van egy jó csülkös-kolbászos, zalai babos káposzta elkészítése a napokban. Persze ahogyan egy békebeli szakácshoz illik, ha csak teheti, az alapanyagokat a piacon szerzi be. Mint elmesélte, egyszer a lánya nyulának hoztak salátát egy multiból is meg a piacról is. A multisra a nyuszi csak fintorgott, a piacosat viszont vidáman megette.

Annak bizonyítására pedig, hogy Lőke István még a régi iskolát tanulta, álljon itt két rövid történet a számtalan konyhai sztoriból. 1963-ban Erdélyben, a rokon Mari nénivel - miután megtudta, hogy szakácsnak tanul - ez a párbeszéd zajlott le: Jegyezd meg, hogy a kukoricadara mindig a nyolcsoros kukoricából a legjobb.

- De Mari néném, honnan tudjam, hogy az a dara nyolcsoros kukoricából van? - Onnan, hogy te morzsolod, te viszed a darálóba, megvárod, míg az előtted lévőé lefogy, amikor már üresen jár a daráló, akkor daráltatod le, és addig nem moccansz a daráló mellől, amíg a tiéd le nem fogy. 1965-ben Balatonaligán, az MSZMP központi bizottságának üdülőjében, az ivánci születésű Kurucz Antal - Lőke István mestere - volt a séf. Történt aztán, hogy valaki ellopta a kincset érő narancsot, amit fel kellett volna az elvtársaknak szolgálni. Végül, a két kiló répából, narancsaromából és cukorból készült "narancsszelet" olyannyira elnyerte a pártemberek tetszését, hogy külön gratuláltak a séfnek, mondván, ilyen finom narancsot még soha nem ettek.

A legnagyobb dicséret egy szakácsnak egyébként az, ha a pincérek üres tányérokat hoznak be, ha pedig előfordul, hogy nem így történik, akkor a lelkiismeretes szakács napokig nem alszik.

Lőke István - mint elmesélte - ilyen volt, és persze vele is előfordult, hogy a vendég kihívatta a konyhából. Egy alkalommal Liz Mitchell, a Boney M. frontasszonya kérette a szakácsot. Róla tudni kell, hogy semmilyen állati eredetű táplálékot nem fogyaszt, vagyis se húst, se halat, se tejet. A háromféle babból készült köret és a kukoricalisztbe forgatott rántott karfiol annyira elnyerte a híres énekes tetszését, hogy két puszi kíséretében arra kérte a séfet: készítse el még egyszer az ételt, hogy magával vihesse.

Kihagyhatatlan kérdés, hogy vajon a számos ízes, fűszeres fogás közül melyik is Lőke István kedvence, de mint kiderült, ő olyat többé már nem tud enni, mivel ez az étel a kolbászos, savanyú krumplifőzelék, ahogyan azt annak idején az édesanyja készítette. Akárhányszor próbálta maga megfőzni, ugyanazt az ízt soha nem sikerült elérnie.