A háztáji remeklésektől a modern fűszerekig - a receptúrák birodalma

Ha létezik még vidéki idill, akkor a két középvárosi hírlapmunkás abba toppant be a napokban az előszállási Kerlang-házhoz.

Ritka az ilyen fogadtatás: a kutyát nem eresztették ránk. Jó szó és egy ízekkel telített konyha fogadott minket. Ekkor még csak sejtettük, hogy a csodás zeller és a sertéscomb termékeny összekacsintásáról van szó, ám mint később kiderült, egy igazi főzős dinasztiába csöppentünk.

- Én tanyasi lány vagyok. Otthon mindig volt szinte minden jószág, a birkától a baromfiig. Akkoriban még az volt a szokás, hogy a fiatal lányok is korán bekapcsolódtak a konyhai munkába. Emlékszem, 12 éves koromban már főztem a családra, természetesen édesanyám felügyelete mellett. A mai, főként áruházi kínálattal szemben viszonylag szerényebb konyhát vittünk, ám mindennek igazi íze volt. Mára megtanultam, a kevés néha több... Ennek szellemében ma is van kacsa, baromfi az udvarban, régebben hízó is volt. Büszkén tettem a család asztalára mindent - ad iránytűt konyhai előmeneteléről Kerlang Ferencné, aki a sokak által napi rendszerességgel forgatott PLT szakácskönyvek állandó szerzője is.

Kerlang Ferencné Nusi néninek mindez habkönnyed gyakorlat, ám e tudás mögött sok évtized gyakorlata áll

- Megrögzött receptgyűjtő vagyok. Tizenéves korom óta írom, válogatom és alakítom a receptúrákat. Ahogy ma mondani szokás: tanulok folyamatosan. Csak egy példa, amikor én először főzni kezdtem csak néhány alapfűszer volt, ma egy egyszerű közértben is több tucat fűszerrel találkozunk. Mindezek egy-egy külön ízvilágot bontanak ki, ez pedig csak tapasztalással, gyakorlással tanulható ki. Én mindennap főzök és szépen finoman, a család ízlésének megfelelően próbálom behozni az új ízeket. Természetesen e tapasztalásokból születnek saját receptek is, ezeket szoktam beküldeni a Dunaújvárosi Hírlap és a Pannon Lapok Társaságának gyűjtéseire is. A szerkesztőknek és az éppen aktuális konyhafőnöknek is szokott tetszeni, így büszkén mondhatom, hogy a PLT szakácskönyvek többségében szerepeltem - mondja Kerlang Ferencné, aki a riport felvétele közben sűrűn tevékenykedik a konyhában. Készül a zelleres sertéscomb. Kérem, ne keressék a ma járatos szakácskönyvekben Kerlang mama, akarjuk mondani az Előszállás szerte Nusi néniként ismert szakácsművész saját fejlesztése ez. Is.

Könnyű lehet a Kerlang családnál, ahol ilyen a kiszolgálás és a tálalás az ízes falatok szerelmeseinek Fotó: Ady Géza

Merthogy számos más remekmű lapul abban a kincsestárban, amely megsárgult lapokat jelent. Nusi néni évtizedek óta gyűjti, fejleszti és újraértelmezi a számára kedves recepteket. A munkatársaink által is szemlézett kockás füzetbe rejtett anyag, már bőven megérett a kiadásra... Ám van más is. Mint tudható a gasztronómia és az irodalom kéz a kézben jár, így Kerlang Ferencné is novellákat, verseket ír, amelyet egy-egy kiváló ebéd vagy vacsora után családjával is megoszt. Nem lesz ez másként karácsonykor sem. A príma kacsa után jöhet a verselés. Azonban addig is akad munka bőven a konyhában. Nusi néni a település mézes sütemény gyártója. Legutóbb 27 tálcával termelt adventkor, és már az idei előrendelés is tetemesnek mutatkozik. Mindez természetesen jótékony alapon, frissen, üdén és mosolyogva, ahogy Nusi néni szereti.

Ezt főzzék meg!

Természetesen nem távozhattunk új tudás nélkül a Kerlang-háztól. Itt a zelleres sertéscomb. Belekóstoló. Fogunk egy darab sertéscombot, azt szeletekre szabdaljuk, majd bors, só, majoranna és némi aprított fokhagyma segítségével szárazpácba helyezzük. Szeleteink ott pihennek egy éjszakán át a hűtőben. A következő fázisban a szeleteket lisztbe forgatjuk majd zsírban/olajban hirtelen mindkét oldalát átsütjük.

Zelleres sertésérmék tésztaágyon tálalva - tegyenek próbát

A megmaradt zsiradékban hagymát dinsztelünk majd beledobáljuk az apró kockákra vágott zellert és a sűrített paradicsomot. Némi párolás után az alakuló szószba már érkeznek is a hússzeletek. Ezek közel 40 percen át főnek majd. Az elpárolgott folyadékot vízzel, alaplével, vagy finom fehérborral pótoljuk. Miután a párolt sertésszeletek megpuhultak, egy fejnyi szeletelt krumplit dobunk a serpenyőbe, míg ez összefő, addig elkészítjük a köretet, amely lehet rizs, krumpli, dödölle, vagy tarhonya is. A tálalás előtt némi petrezselyemzölddel is megszórhatjuk remekünket.