Újra hódít a füstölés misztériuma: nincs jobb, mint a házi kolbász, szalonna

A kertes házak hátsó udvaraiban egyre több helyen jelennek meg a saját kezűleg készített húsfüstölők, egyre többen éreznek rá újra a füstös ízek csodájára. Persze, a füstölgés reneszánszában vastagon benne van az emberek egyre vékonyodó pénztárcája is, no meg a külföldi hús-, tojás- és egyéb készítmények körüli botrányok. Mindenesetre az évszázadokra visszanyuló tartósítási eljárás újra hódító útjára indult, dacolva azon véleményekkel, miszerint a füst nem túl egészséges. Sokan úgy vannak ezzel, inkább választják a jóízű, valódi keményfafüstön  "edzett" kolbászt, sonkát, mint a nagyüzemi gyorspáccal, folyékony füsttel készített termékeket. Egész disznót ma már egyre kevesebben vesznek, de kolbász nélkül üres lenne a spájz...

- Semmilyen húsnak nincs jobb íze annál, amit az ember saját  maga füstöl. Ebben persze biztosan benne van az a tudat, hogy mi munka volt vele  - mondja Belecz József, aki nemrég szedte le az első,  a család számára saját maga füstölte kolbászokat az általa, a ház végében épített füstölőről. Megunta ugyanis, hogy mindig kuncsorogni kellett másnál, ha füstöltetni akart ezt-azt. A Csákberényben élő Belecz Józsefnek szerencséje van, hiszen gyermek- és fiatal korában elleshette édesapjától, hogyan kell jó füstöt előállítani, mások - egyre többen - viszont szakkönyvekből, ismerősöktől lesik el a fogásokat, s bizony, egyre többen építenek maguknak privát kis füstölőt.
Gombos Zoltán megyei főállatorvos tovább árnyalja a képet: megkülönböztetnek hideg (20 Celsius-fok alatti), meleg (65-70 Celsius-fokon történő), valamint forró (75-85 Celsius-fokos) füstölést, illetve lángolást. Hideg füsttel  hagyományosan a sóban pácolt nyers hústermékeket, nyers sonkát, száraz és nyers kolbászt, szalonnát füstölik, a meleg füstölést pedig leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák:
-  Ha a megfüstölt hús színe erősen barnás, az azt jelenti, túlfüstölték. Ilyenkor az íze kesernyés, fogyasztásra alkalmatlan. A füstölési idő hurka, kolbász esetében 3-5 nap, szaláminál 6-7 nap, szalonnánál 10-12 nap, sonkánál  8-10 nap - hangsúlyozta a főállatorvos.
-   Ha nem  megfelelő helyre visszük az elkészített disznóságokat, előfordulhat, hogy a füstölt hús idő előtt megromlik, és kidobhatjuk az egészet, vagy esetleg még meg is betegedhetünk a nem megfelelően tartósított árutól - tette hozzá a  megyei főállatorvos, aki azt is elmondta, hogy a  tavaly júliusban módosított, kistermelőkről szóló rendeletnek köszönhetően  magánszemélyek és más kistermelők is végezhetnek füstölést hazánkban.

-  Az a kistermelő, aki füstölőt szeretne üzemeltetni, a tevékenységének megkezdését be kell, hogy jelentse az illetékes kerületi állat-egészségügyi és élelmiszer-ellenőrző hivatalnak. Ezután nyilvántartásba veszik, és regisztrációs számot kap, a  hivatal bármikor ellenőrizheti a vállalkozást. A fogyasztó egészségét súlyosan veszélyeztető hiányosság esetén a kistermelőt a tevékenység gyakorlásától három évre eltilthatja. A nyilvántartásba vételről és a regisztrációs számról a kistermelő határozatot kap, így ha szeretnénk tudni, vajon  legálisan működik-e, ezt a dokumentumot  kell tőle elkérni.  Ha nem tudja felmutatni, feltehetően egy illegálisan működő füstölőbe botlottunk, és ez esetben jobban tesszük, ha nem vesszük igénybe a szolgáltatásait.
De térjünk egy kicsit vissza a füstölés több évszázados mesterfogásaira: nem mindegy, milyen fával füstölünk, hiszen ez a készülő hústermék ízére is jelentős hatással van. Amíg a csákberényi Belecz József a tölgy- vagy bükkfára esküszik, addig a kajászói  Sallai László az akác-fűrészport tartja a legjobbnak:
- Tiszta akác-fűrészport gyújtok meg a füstölőben esténként, ami reggelre szép lassan izzik, füstölög - a  harmincnégy éves  tűzoltó eredetileg hentes, de mivel kisgyermekkorától benne van a disznóvágás, húsfüstölés, böllérkedés ősi mesterkedésében, személyében egyesül a szakszerűség a tradícióval.
 - A füstölés komoly és felelősségteljes dolog, ez teszi fel az i-re a pontot. Képzelje el, egész évben hizlal valaki két malacot, eteti, gondozza, aztán levágják, feldolgozzák, s nem sikerül a füstölés, kárbavész az összes munka - foglalja össze a lényeget. Szeretettel és imponáló szakértelemmel beszél a tevékenységről, amellyel együtt nőtt fel. Anyai öregapja, Kovács nagyapa nyolcvanesztendős koráig állatokat tartott, régebben böllérkedett is, s persze füstölt. Apai nagybátyja, Sallai János keresztapja is jókezű, jóérzékű böllér volt, népünnepélynek számított a famíliában a disznóvágás. Lászlónak kisiskolásként egy ilyen népünnepélyen lekapta a  szemöldökét a disznópörzsölő, utána a szomszédban kicsit beleveszett a hurkák és kolbászok töltésébe, úgyannyira, hogy estére kelvén a nagyok nevetve faggatták: "Hát teveled törölték le a hastokot?"
 Helyben vagyunk. A hastok a disznóvágáskor használt hatalmas asztal, amin a feldolgozás folyik, Lászlónak persze mindenféle eszköze, szerszáma rendelkezésre áll: 
- A húsiparban is dolgoztam, ismerem a modern eljárásokat, a gyorspácolást, gyorsfüstölést, de az igazinak a hagyományos módszert tartom. A sonka súlyától függően négy-hat hétig áll a sózóban, közben forgatjuk, a szalonna három-négy hétig van a szapulóban. Langyosnál nem forróbb füst járja át azokat, a sonkát négy-öt napig. Ha melegebb az idő, tovább tart, lassabban, óvatosabban füstöljük, mint a kemény hidegben. A kolbászt egynapi szikkadás után két napig lógatjuk, a szalonnát kicsit tovább. A disznósajt kényes, arra kevesen vállalkoznak, én is óvatos vagyok vele. Előtte jól ki kell préselni belőle a levegőt - árul el egy-két szakmai titkot Sallai László.
 

A mai, rohanó világban persze nincs idő ilyen aprólékos és hosszan tartó munkára a nagyobb húsüzemekben: a 60-90 Celsius-fokos hőmérséklet és a töményebb füst hatására néhány órára rövidül a füstölés, és így a száradás miatti víz-, azaz súlyveszteség is megspórolható.   A füstölésnek ma már egy teljesen füstmentes változata is van: a folyékony füst olyan por, amely a termékbe keverve füstölt ízt kölcsönöz annak.
És a lényeg itt van: csak kölcsönzi...

Egyedülálló tanüzem

Az Árpád Szakképző Iskola és Kollégium Szent István Szakképző Iskolájának tanüzeme szinte egyedülálló abból a szempontból, hogy a tanulók itt a hagyományos eljárásokat sajátíthatják el. A gépeket testvérvárosunk, Schwäbisch-Gmünd ajándékozta az iskolának. Tarját, parasztsonkát, kötözött sonkát, szalonnákat, kolbászféléket, szalámikat füstölnek, amelyek aztán az iskola tanboltjába kerülnek. A felséges húsokat hagyományos kőfüstölőben készítik, folyékony füst, gyorspácok, egyéb modernségek mellőzésével.

- Régi, paraszti jellegű füstölést és sózást alkalmazunk. Akác-, tölgy- és bükkfa forgácsának keverékével és fűrészporral füstölünk, és akácrönkkel gyújtunk alá - mondta Ács Csaba, a tanműhely üzemvezetője.


Lapozzon!

OLDALTÖRÉS: SZERINTEM - Házi Péter jegyzete

SZERINTEM - Házi Péter jegyzete


Bizonyos „wellnesspróféták” váltig állítják, a füstölt hús rákkeltő, kerüljük az ilyen termékeket, helyettük vegyünk inkább nyers húst, és magunk készítsünk belőle valamit. Lehet, hogy igazuk van, ám akkor miként lehetséges az, hogy a szinte csak füstölt halon élő északi népek lakói között több a kilencven év körüli, mint a „wellness Európában”? Mondom, lehet, hogy igazuk van, de amikor az ember kibontja a hipermarketben vásárolt húsvéti sonkát, mondjuk a lejárat dátuma után négy nappal, akkor olyan folyadék ömlik a kezére, amelynek állagát és szagát itt és most nem kívánom részletezni. Mondom, lehet, hogy igazuk van, de aki nem harapott még frissen füstölt kolbászba, az nem tudja, mit hagyott ki. Inkább „vigyen el” a kolbász, mint a biocsirke... 

SZERINTEM - Házi Péter jegyzete


Bizonyos „wellnesspróféták” váltig állítják, a füstölt hús rákkeltő, kerüljük az ilyen termékeket, helyettük vegyünk inkább nyers húst, és magunk készítsünk belőle valamit. Lehet, hogy igazuk van, ám akkor miként lehetséges az, hogy a szinte csak füstölt halon élő északi népek lakói között több a kilencven év körüli, mint a „wellness Európában”? Mondom, lehet, hogy igazuk van, de amikor az ember kibontja a hipermarketben vásárolt húsvéti sonkát, mondjuk a lejárat dátuma után négy nappal, akkor olyan folyadék ömlik a kezére, amelynek állagát és szagát itt és most nem kívánom részletezni. Mondom, lehet, hogy igazuk van, de aki nem harapott még frissen füstölt kolbászba, az nem tudja, mit hagyott ki. Inkább „vigyen el” a kolbász, mint a biocsirke... 

SZERINTEM - Házi Péter jegyzete


Bizonyos „wellnesspróféták” váltig állítják, a füstölt hús rákkeltő, kerüljük az ilyen termékeket, helyettük vegyünk inkább nyers húst, és magunk készítsünk belőle valamit. Lehet, hogy igazuk van, ám akkor miként lehetséges az, hogy a szinte csak füstölt halon élő északi népek lakói között több a kilencven év körüli, mint a „wellness Európában”? Mondom, lehet, hogy igazuk van, de amikor az ember kibontja a hipermarketben vásárolt húsvéti sonkát, mondjuk a lejárat dátuma után négy nappal, akkor olyan folyadék ömlik a kezére, amelynek állagát és szagát itt és most nem kívánom részletezni. Mondom, lehet, hogy igazuk van, de aki nem harapott még frissen füstölt kolbászba, az nem tudja, mit hagyott ki. Inkább „vigyen el” a kolbász, mint a biocsirke...