Ízletes receptötletek Piroska nénitől

A vidéki élet szépségeit felfedező fiatalok mellett még itt vannak az idősek, akik emlékeznek a régi hagyományokra, befőzési, eltevési módokra. Kalász Istvánné, Piroska két kamrája minden őszre megtelik befőttekkel, szörpökkel, savanyúságokkal. Édesanyjától, nagyanyjától már gyermekkorában sok értékes receptet megtanult, azokat ma is használja. Lekvár és savanyúságversenyeken szerez dobogós helyet és a fortélyokat szívesen át is adja a fiataloknak. A befőzést tavasszal az eperrel és meggyel kezdi, azokból dzsemet készít és hogy szép piros maradjon, dzsemfixet használ hozzá, abban tartósítószer is van. Azonban egyébként nem híve a tartósítószernek, úgyhogy az összes többi befőzni való gyümölcsöt anélkül teszi el télire. A paradicsomlevet csak sóval, a befőtteket csak cukorral tartósítja. Hangsúlyozza, mennyire fontos, hogy ép legyen az alapanyag és tiszta az üveg. Száraz dunsztba teszi a megtöltött üvegeket, de csak egy éjszakára. – Tavaly sok volt a sárgabarack, idén egyáltalán nem termett, de nem baj, az öregektől annak idején megtanultuk, hogy mindig azt hasznosítja az ember, ami megterem. De őszibarackból és fügéből is szoktam lekvárt főzni, meg bicskéből (más néven: csipke –aszerk.).

A készre főzött lekvárba teszek egy kis darált diót – ami ilyenkor nem avasodik meg, nagyon finom lesz tőle – és mehet is az üvegbe. A sárgabarackban egy kicsit a zserbóra emlékeztet az íze. Mandulát, vagy mogyorót is szokott bele tenni, szintén darálva. De a kajsziba a gyümölcs darabosra vágott magját is beleteszi néha, az különleges ízt ad neki, és egészséges. Tárkonnyal is szívesen fűszerezi a baracklekvárt, zölden tesz az üvegekbe egy-egy kis ágat. – Kecsapot nem főzök, hanem paprikalekvárt. Pritamin paprikát leszeletelek, felöntöm paradicsomlével, amennyi ellepi, megfőzöm a vöröshagymával együtt. Teszek bele sót, borsot. Átpasszírozom, újra felfőzöm, és mehet az üvegbe. Télen jó kifőtt tésztára, sült hús mellé, vagy csak egyszerűen zsíros kenyérre. A lecsót úgy készítem, hogyaszeletelt paprikát felöntöm átpasszírozott paradicsomlével, felforralom, sózom és kész. A hagymát akkor teszem bele, amikor majd előveszem, de megy bele egy kis kolozsvári szalonna is. A sóskát viszont csak olajban párolva teszem el, úgy öntöm kis üvegekbe. A friss sóskamártás készítésénél a leveleket addig kevergetem kis vízzel, amíg szétfőnek–magyarázza Piroska, aki a cukkiniből is lekvárt főz télire. Csak lereszeli, vagy gyalulja, mint a tököt, kis vízen megpárolja és fűszerezi, só, bors megy bele, koriander esetleg, mert az egészséges. Savanyúságot bedobálósat készít, de a zöld paradicsomot nem abba teszi.

Azt egy régi módszerrel, törköllyel teszi el, puttonyba. – Régen szüret végén a sógorom a puttonyt mindig telerakta zöld paradicsommal. Egy réteget tett belőle, aztán egy réteg törkölyt, egyszer lepréselt fehér szőlő törkölyét. Rá a zöld paradicsom, de én tettem bele paprikát és dughagymát is, és sót, ízlés szerint. Rétegezni, míg tele lesz. A só elforr a törköllyel és az adja neki a finom pikáns ízt. A puttony volt kéznél, de lehet vödörbe is tenni. Úgy kell vele bánni, minta savanyú káposztával, amit le kell mosni. Erre is kell nehezék, időnként le kell mosni. Egy hét alatt elforr. Érdekes savanyúság, törkölyös íze lesz a paradicsomnak. Régen a hegyen a pincéknél ezt ették a szalonna mellé. Jól lehet rá inni – mondja nevetve. Piroska őszibarackból rostos ivólevet készít, málnából és ribizliből szörpöt. A mustot a mélyhűtőbe teszi műanyag, félliteres vizesflakonba. Lefagyasztja, és amikor mustos szűzpecsenyét készít, csak elővesz egy üveggel. Kiolvadva inni is lehet. De a mustot a nőknek, gyerekeknek való halászléhez is adja. A különleges étel lényege, hogy nincs benne szálka. Ezért a halból csak az ikrát és a tejet használja fel. Dinsztelt vöröshagymára teszi a tejet és az ikrát, nagyon kicsi őrölt piros paprikát szór rá, felönti musttal és tesz bele a halszelet helyett barack befőttet, aztán kicsit felfőzi együtt. Nem passzíroz semmit, nem tesz bele tésztát bajai módra, de a hal íze ott vannak különleges halászlében.

A bedobálós vödrös savanyúsághoz pedig tíz liter vízhez másfél liter 20 százalékos ecetet önt, másfél kilogramm cukrot tesz még bele, valamint 35 dekagramm sót. Kell még másfél csomag nátriumbenzoát, 2,5 dekagramm borkén, 25 darab babérlevél, száz szem bors, száz szem koriander, egy evőkanál mustármag, torma, kömény és kapor. Nem kell főzni a levet, csak hidegen öszszekeverni, hogy minden elolvadjon benne. Aztán folyamatosan mehet bele minden. – Teszek bele paprikát, uborkát, de szilvát is, aztán brokkolit, karfiolt, mikor mi van. Először az uborka kerül bele, aztán folyamatosan a többi. Műanyag, lezárható vödörben tartom–mondja