A zseniális hókiflit az asztalra!

Háromrészes sorozatunkban azoknak kívánunk tanácsot adni, akik nem a hagyományos karácsonyi menüt választják, hanem valami újdonságra vágynak.

Segítségünkre Hargitai György mesterszakács, séf, a receptletoltes.hu főszerkesztője volt. Hargitai György szentesti ajánlatát már olvashatták, ezúttal karácsony első napjára mutat nekünk három fogást.

– A leves egy igaz ritkaság, Nemeskövi Dénes kétszeres szakács olimpiai, többszörös világbajnok mesterszakács gyűjtése, elnevezése Kárpátaljai karácsonyi leves. Nem túl bonyolult, de annál finomabb. Az őzfilét vadász módra azért ajánlom, mert régen az ünnepi asztalok nem maradhattak vadhús nélkül, de az utóbbi évtizedekben leszoktunk a vadhúsról. Most úgy látom, egyre nagyobb a kereslet iránta. Desszertnek a hókiflivel nem nyúlhatunk mellé. A hókifliről tudni kell, hogy a CNN Travel TOP 50-es listájára is felkerült (a szerző, Rose Smith kilenc éven át utazgatott, és kóstolt mielőtt elkészítette a listát – a szerk.)

Kárpátaljai karácsonyi leves 

Hozzávalók: két-három dkg szárított vargányagomba, Ötven dkg húsos orjacsont, negyven dkg sertésdagadó, 40 dkg savanyú káposzta, maréknyi árpagyöngy (gersli), egy vöröshagyma, két gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors, húsz-huszonöt dkg lángolt kolbász. A tálaláshoz: tejföl. A szárított gombát húsz-harminc percre langyos vízbe áztatjuk. Az orjacsontot és a 2,5-három centis kockákra vágott dagadót forrásban lévő vízbe rakjuk három-négy percre. Leszűrjük, leöblítjük, majd egy fazékban, annyi friss vízben, amennyi bőven ellepi (3,5 liter), föltesszük főni. A káposztát rövidre aprítjuk, megkóstoljuk, ha túl savanyúnak találnánk, átmossuk. A levesalaphoz adjuk a megmosott árpagyönggyel együtt. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, előbbit félkarikákra, utóbbit elkaparva szintén belerakjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, levével együtt hozzátesszük a gombát is. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis rést hagyva lefedjük, és egy órán át főzzük. A kolbászt kétujjnyi darabokra vágjuk, a leveshez adjuk, további 20 percig főzzük. Tálaláskor tejfölt kínálunk hozzá. 

Őzfilé vadász módra

Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott őz vagy szarvas karaj, 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt gyömbér, 4 dl barnamártás, egy-egy csipetnyi őrölt kakukkfű és tárkonylevél, fél fej vöröshagyma, 25 dkg erdei gomba (csiperke is lehet), 4 dkg vaj, csipetnyi só, a hús sütéséhez olaj.

A húst vékony hártyáját lefejtjük, nyolc, egyenként három centi vastag szeletre vágjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, gondolatnyi gyömbérrel fűszerezzük, és félretesszük. A szeleteket egy-egy vékony szelet húsos szalonnával is körbe tekerhetjük. A barna mártást a kakukkfűvel és a tárkonnyal fűszerezve fölforraljuk.  A hagymát és az erdei gombát megtisztítjuk. Az előbbit finomra, az utóbbit szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben az olvasztott vajon kevergetve először a hagymát, majd 8 perc alatt a gombát pirítjuk meg. A barna mártást ráöntjük, megsózzuk, és újra fölforraljuk. A húst az olajon megsütjük, végül tálaláskor a mártással leöntjük. Burgonya krokett és áfonyabefőtt illik hozzá.

Hókifli

Hozzávalók a tésztához: hatvan dkg rétesliszt, 37,5 dkg sütőmargarin, egy mokkáskanál só, három dl tejföl a nyújtáshoz egy kevés rétesliszt.

A töltelékhez: húsz-húsz dkg darált dió, őrölt mák és porcukor, tíz dkg mazsola, egy citrom reszelt héja, két csomag vaníliás cukor, 0,5 dl rum, 0,5 dl tej, húsz dkg sütésálló szilvalekvár. A forgatáshoz: harminc dkg vaníliás porcukor.

A tésztához a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, majd a sóval és a tejföllel összegyúrjuk. Ezután három részre osztjuk, egyenként kissé meggömbölygetjük, és letakarva 15 percre félrerakjuk.  Ez elegendő idő arra, hogy elkészítsük a dió- és a máktölteléket, már ha a kifliket nem lekvárral töltjük. Ehhez a diót a fele porcukorral, a fele mazsolával, a fele reszelt citromhéjjal, egy csomag vaníliás cukorral és a rummal összekeverjük. A máktölteléket ugyanígy készítjük el, csak rum helyett tej kerül bele.

A tésztát enyhén meglisztezett gyúrólapon 1,5 milliméter vékonyságúra nyújtjuk, majd egy 6 centi átmérőjű, lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A leeső tésztadarabokat tegyük félre, mert a végén összegyúrva ezt is kiszaggathatjuk. A tésztakorongok alsó részére kis csíkban tölteléket halmozunk, feltekerjük, majd kissé meghajlítjuk, így nyeri el kifli formáját. Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk. Ebből a mennyiségből kb. 40-40 diós és mákos, illetve 30 darab lekváros hókifli lesz. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) 15 percig sütjük. A kis kifliket még melegen a vaníliás porcukorban megforgatjuk.