2022.10.02. 07:00
Nem csupán szépek, de igen hasznosak is
Szeptember beköszöntével nálunk a befőzés mindennapos gyakorlattá vált, a reggeli órákban sorra teszem el a hétvégén leszedett, felszedett, hozzám érkezett, termelői piacon beszerzett zöldségeket és gyümölcsöket. Korábban csak a gyümölcsökkel, a gyógy- és fűszernövényekkel foglalkoztam, újabban a zöldségfélék is nagyobb megbecsülést élveznek, üvegekben sorakoznak a stelázsin – ahogy nagyanyám hívta a spejz/spájz, avagy a kamra polcos szekrényeit/állványait –, illegve-billegve kelletik magukat, hogy azokat válasszam akkor is, amikor a fagyasztóláda legmélyén kutatom, vajon mi minden ragadt bent korábbról.
A nyár közepén már örülhettünk az első, mézédes gyümölcsöknek Fotók: Szente Tünde
A fájdalmasan száraz nyarunkon egészen odáig vagyok attól a látványtól, amivel fogadnak termőre fordult fügebokraim, nem csupán szépek, de több szempontból hasznosak is, hiszen kiválóan árnyékolnak, miként tették azt a Róma városát alapító ikrekkel, Romolusszal és Rémusszal, akik a legenda szerint, egy nőstény farkas emlőin táplálkoztak egy fügefa árnyékában.
Elégedettséggel töltött el tavasszal, amikor az évek óta nevelgetett, a fagytól óvott fügebokraimon megjelentek az apró kis zöld termések, amelyeket az előző esztendőkben még bizony, kíméletlenül ledobáltak. Nyár közepére beérett az első, mostanra a második széria. Kizárólag a puha szemektől szabadítom meg a bokrokat. Ne bízzunk abban, hogy utóérik, ez nem olyan, mint az őszi paradicsom, amit a fagyok elől bemenekítek az ablakom párkányára, hogy idővel fogyasztásra alkalmassá váljon. Tehát, az érettebb, világosabb, puhább szemet óvatosan megtekerem, vigyázok, hogy ne hasítsak bele a húsába, mert még gyorsabban romlásnak indulna, már pedig ki kell bírnia a felhasználásig, amikor dzsem vagy lekvár készül belőle. Mivel nem értek a pálinkafőzéshez, sem a borkészítéshez, ezeket a műveleteket meghagyom másoknak, de ha valahol fügepálinkával, vagy fügeborral kínálnak, biztos, hogy nem utasítom vissza.
A cipész maradjon a kaptafájánál, erre is igaz ez a bölcs magyar mondás, maradok a befőzésnél, nem szárítom, mert abban sincs gyakorlatom, sőt, a hazai adriai fajtánál nem is ajánlják, miként a klímánk sem alkalmas az eljárásra. Abban viszont elég bátor voltam, hogy az első éréskor a főzés utolsó szakaszában feketeszeder-szemekkel ízesítettem, így őszbe hajlóan, még vakmerőbben, chilis csokoládéval bolondítom meg az ínyenc barátaim kedvéért. A fahéjas változat receptjére az idén leltem rá: 1 kg fügéből, fél kg cukorból, 1 citrom levéből készül az alap. A megmosás után a negyedbe vágott fügét fahéj és víz hozzáadásával kezdem főzni. Amikor felfőtt, kissé pépesítem, utána édesítem, belefacsarom az illatos friss citrom levét, felforralom, lassú tűz mellett folyamatosan kis üvegekbe adagolom, a kupak zárása után fejre állítom, hogy az üveg nyakán, esetleg a kupak alatt maradt legkisebb szennyeződés is elpusztuljon a magas hőfokban, vagy éppen a nem jól záródó kupakra fény (hang) derüljön, finom sziszegések kíséretében. Keményfalú hűtőtáskáim valamelyikébe szép sorjában beállítom, azt is lezárom, ezt egy befőző kurzus alkalmával tanultam, és minimum 24 órára száraz dunsztban hagyom lassacskán kihűlni.
Lekopogom, nem kenyerem a penészes dzsem, a penész helye a hosszas érlelésű sajtokon, avagy a „tokaji kucsmás fejedelmeken” van: azok az élettel teli aszú borok, amelyek a tokaji hűs pincészetekben, fekete penészsapkában több évtizede pihennek. E rövidke kitérővel csupán azt szerettem volna érzékeltetni, hogy az én befőzéseim kiállják az idő próbáját, nem penészesednek meg, és nem forrnak fel.
