A tehetség nem ismer határokat – Barcelona, Izrael, Pajta bisztró

Edouard Michelin, aki 1891-ben feltalálta a gumiabroncsot, vevőinek adott egy füzetet is, amiben a jó éttermeket és szállodákat jelölte be. A Michelin Guide idővel annyira népszerű lett az egész világon, hogy évente megújítják. Itt szerepelni, ún. Michelin-csillagot kapni, az egyik legnagyobb gasztronómiai elismerésnek számít. 

Michelin-csillag Magyarországon 

Hazánkban a csillagszerzés eddig 18 étteremnek sikerült. Mivel a csillagok el is veszíthetőek, jelenleg csak 7 étterem birtokolja ténylegesen. Bár a Michelin-csillagot hivatalosan nem az ott működő séf kapja, de megkülönböztetett rangot jelent, ha munkahelyük a tevékenységük alatt lesz Michelin-csillagos. 

Egy szépreményű ifjú, magyar séf 

Farkas Richárdot, az őriszentpéteri Pajta bisztró séfjét jelenleg szétszedi a média, de ez így is van jól. Fiatal kora ellenére jelentős szakmai múltat tudhat maga mögött. Olyan ételeket készít, olyan ízeket párosít, amely az ízlelőbimbóinktól a szemünkig képes lázba hozni az érzékszerveinket. Nem véletlen, hogy gourmet (ínyenc) rajongói képesek sok-sok kilométert utazni egy-egy különleges fogásáért. Vidékről indult, majd a főváros és Barcelona következett. Olyan Michelin-csillagos helyen tanult, dolgozott, mint a Zóna, vagy a Mák, de a katalán városban sem adta ennél alább. 

Aztán néhány éve az ország egyik legnyugatibb csücskében, Őriszentpéteren volt vendég egy fiatal házaspárnál. Az ismerkedés olyan jól sikerült, annyira hasonló volt a vendéglátásról alkotott felfogásuk, hogy 2017 ősze óta már Farkas vezeti a házaspár éttermének, a Pajtának a konyháját. 

Őriszentpéter inspiráció, nem akadály 

Őriszentpéter messze van, így aztán történhetett volna úgy is, hogy Farkas Richárdról már csak a környéken élők tudnak majd. De egyáltalán nem ez következett be! 

Rövidesen egy séfcsapatba válogatták be, tagjai Izraelben a magyar kultúra évének keretében közösen főztek a helyiekkel. Aztán 2019-ben a mértékadó gasztromagazin, a Dining Guide neki ítélte az „Év Séf Ifjú Tehetsége” címet. 2020-ban pedig már munkahelye, a Pajta bisztró is kiérdemelte a lap zölddíját, a Fenntarthatósági Díjat. Az indoklás szerint magas szinten sikerült megvalósítaniuk a „farm-to-table” (a gazdaságból az asztalra) koncepciót, a környék elfeledett alapanyagainak feltámasztásával, használatával és köztudatba illesztésével. A Pajta bisztró mellett ugyanis egy folyamatosan bővülő biokertet művelnek, hogy a lehető legtöbb alapanyagot megtermelhessék maguknak, a többit meg szigorúan csak a helyi termelőktől szerzik be. „Itt nem én mondom meg, hogy miből főzök, hanem a szezonalitás. Nekem kell igazodnom a környezetemhez, abból kell főznöm, ami éppen van” – vallja. 

Majd elsőként a gasztronómia területéről érkezve, Farkas Richárd a hazai legkiválóbb kreatív teljesítmények felkutatását és megismertetését a zászlajára tűző Highlights of Hungary nagykövete lett. „Jó alapanyagokból a legjobb tudásunk szerint főzni és tálalni: ez a szellemiség az, amire támaszkodva egyre magasabb eredményeket érhetünk el. A Highlights segíthet abban, hogy észrevegyük, az értékteremtő, motiváló történetek a lábunk előtt hevernek – avat be bennünket fő motivációjába. 2020-ban viszont már nemcsak a szakma, hanem a legszélesebb közönség is megismerhette őt, mint a TV2 Master­Chef VIP zsűrijének tagját, de rákerült a Forbes 30/30-as sikeres fiatalok listájára is. 

Ha december, akkor Michelin-csillagos séfek 

De a történet folytatódik, hiszen csak az számít, hogy „ki mit tesz le az asztalra”. December elején, visszaadva korábbi budapesti vendégeskedését, a Pajta vendége volt a 2021-ben Michelin-csillagot szerzett Esencia tulajdonos-séfje, Tiago Sabarigo. Az ún. Surf ’n’ Turf (tengeri és erdei fogások egy menüsoron) vacsora és a közös főzés során kölcsönös szakmai elismerés alakult ki közöttük. 

A hónap második fele is izgalmas kihívást hozott. Crab- Maria Antoinette, egy fiatal borszakértő küldetésének tarja a magyar kispincészetek népszerűsítését. Ennek jegyében újságíróknak és szállodásoknak közös, horvát–magyar borvacsorát szervezett Fiumében, a nemrég nyitott Hilton Nebo nevű éttermében. Mivel az étterem az itteni sztár-séf, Deni Srdoc tevékenységének köszönhetően már Michelin-csillagot is kapott, így a magyar séf kiválasztása is körültekintő gondosságot igényelt. A feladatra az őriszentpéteri Pajta séfjét, Farkas Richárdot kérték fel. 

„A csillagos séfek mindig is a szakma legjobbjai közé tartoznak, így velük főzni szakmai elismerésnek számít. Izgalmas szakmai impulzus, amelyből nagyon sokat tanulhat az ember” – mondta nem kis büszkeséggel a magyar séf. 

Siker folytatással 

Habár a két séf stílusa nem is, de a regionális és szezonális konyháról alkotott véleményük nagyon is hasonló, így borítékolható volt az est sikere. Minden étket maguknak kellett felkonferálni, így a résztvevők sokat megtudhattak filozófiájukról, sőt még az Őrség konyhájáról is. Farkas Richárd négy, a Pajtára jellemző fogást és egy vendégfogadó falatot (amuse-t) vitt magával, amíg Deni stílszerűen a helyi, tenger adta lehetőségeket használta ki. 

A magyar menüsor a borokkal így nézett ki: 

– amuse: „szalonnasütés”, 

– előétel: szarvastatár zellerrel, fenyővel és vargányával – bor: somlói vándor celli 2019, 

– főétel 1.: dödölle vöröshagymával, szalonnával és tejföllel – bor: 2HA olaszrizling 2018, 

– főétel 2.: vaddisznó csicsókával és dióval – bor: Wassman – Samo 2017, 

– desszert: túrógombóc sütőtökkel és homoktövissel – bor: Barta – szamorodni 2013. 

Az est sikerét nemcsak az bizonyítja, hogy volt olyan meghívott, aki még rá is kért az adagjára, hanem az is, hogy több résztvevő jelezte, a jövőben fel kívánja keresni a Pajta bisztrót Őriszentpéteren. Ráadásul Deni Srdoc sem zárkózott el, hogy visszaadja a közös főzést, ezúttal már a Pajtában. Horvátország után már meg is van a következő borvacsora helyszíne is a belgrádi, jelenleg a legmagasabban jegyzett New Balkan Cuisine étterem „személyében”…