A béka miért is pislog a miskolci kocsonyában?

A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi, Viandier című, Guillaume Tirel (Taillevent) nevéhez kapcsolódó, 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje – írja a Wikipédia, forrásmegjelöléssel. Megnéztük a forrást, s valóban így van. A kocsonyát eredetileg az étel eltarthatóságának növelésére használták: a kocsonyalével leöntött alapanyagokat így elvágták az oxigéntől, tehát azok néhány nappal tovább eltarthatóak voltak. Hasonlóan a konfitált ételekhez, amelyről korábban így írtunk itt a Hírlap hasábjain: „Ősi eljárás ez, amelyet nagyanyáink rendszeresen alkalmaztak, csak nem konfitálásnak hívták, hanem zsírban való abálásnak.” De ne kanyarodjunk el, maradjunk a gasztrotörténeti vonalon. 

Több száz éve létezik ez az étek, ami valójában tartósítás

A kocsonya szavunk a halból készült kocsonyával összefüggésben 1544-től ismert a magyar nyelvben. Ekkortól enyvanyagban dús, állati részekből főzött, rezgő, puha tömeggé merevedett ételt értettek, értünk alatta – olvasható a Hermann Ottó Múzeum honlapján. Hideg étek néven az 1695-ben, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában napvilágot látott „Szakats mesterségnek könyvetskéje” című kötetben találkozhatunk vele emígy: „Főzd meg jól a disznó lábait, szedd le a zsírját, és mikor megfő, törj fokhagymát, azt a maga levével szűrd át a szitán egy tálba a lábra, vidd ki, hadd hűljön meg.” 

1892-ben jelent meg Zilahy Ágnes, Valódi magyar szakácskönyv című kötete, amelyben a „Különlegességek” fejezetnél található a „kocsonya-készítés” passzusa. Ebben leírja nagy aprólékossággal a kocsonyakészítés folyamatát, kezdve az alapanyagok megtisztításától egészen a kocsonya pihentetéséig: „A hust rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a husra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet átszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.” 

Térjünk vissza a címben feltett kérdésre, és vizsgáljuk meg, hogy is került a csizma az asztalra, azaz a béka a kocsonyába. Ennek magyarázatához segítségül hívtuk Dobrossy István A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története 1745–1945 című munkáját. Ebben a szerző, Szendrei János Miskolc monográfiájának ötödik kötetét idézi ekképpen: „A vasúti forgalom megnyitása előtti időkben a Gömör vidék és Budapest közötti felsőmagyarországi kereskedelmet többnyire gömöri fuvarosok, úgynevezett furmányosok közvetítették. Miskolc városa ezeknek közbenső állomása volt. Itt rendesen a Szentpéteri kapuban lévő Szarvas, Törökfő és a Magyar huszár czímű kisebb vendégfogadókban szállottak meg éjszakára. Egy felső-gömöri tót furmányos is a Magyar huszárba tért be a napszálltakor. Vacsorát kért a korcsmárosnétól, még pedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a nép fantáziája bizonyos, szemmel látható tekinteteknél fogva Potyka Kati beczéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult, és a ház alatti sötét pinczéből felhozott egy tányérral. Eleibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának, és először is a tányér közepéről kikandikáló húst akarja konzumálni. De egyszerre csak ijedten ejti el a villát és így kiállt fel: – »Jáj, jáj, korcsmárosné, annak a kocsonyának szeme is van, sag úgy hunyorgatya felim!« Potyka Kati asszony odabokázott, és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég. Egy izmos termetű béka, amely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő pillantásokat vett feléjük a szabadulásért. – »No, ennek pechje volt!« – mondá Kati flegmatikusan és a tűzhelynél kiengesztelte a fagyos jószágot, mely ezután ismét jól érezte magát a »körülményekhez képest«. A különös jelenet nagy hahotát keltett, s jóidőre kompromittálta a miskolci kocsonyát, és azóta sok koponyát vertek be miatta.” Ez tehát a címben feltett kérdés „hivatalos” magyarázata. 

A kocsonyát, mint sok más tradicionális régi ételt, szinte minden háznál másképp készítik, ezért receptet, elkészítési útmutatót nem közlünk most olvasóinknak, úgyis mindenki a sajátját részesíti előnyben és készíti el. Az viszont elmondható, hogy a kocsonya készítésének hagyománya a mai napig él, itt a városi környezetben is, különösen karácsony-újév tájékán fognak bele az elkészítésébe a háziasszonyok. Aki már megtette, annak jó étvágyat a kocsonyához, akinek ez még hátra van, annak kitartást kívánunk a vélhetően fél napon át tartó művelethez!