Nincs kimondott kedvence, de a muszaka – az visz mindent

Hargitai György mesterszakács, séf, főszerkesztő, hogy csak néhány titulusát említsük meg. Mindig újít, mindig „agyal valamin”. Az egyik legsikeresebb hazai szakácskönyv, Az én alap szakácskönyvem szerzője. Legutóbb online főzőiskolával próbálkozott, aminek lényege az volt, hogy nem a szokásos főzőműsorként működött, összefoglalókkal, hanem a nézőkkel mindent lépésről lépésre csináltak, és készítettek egy menüsort.

Agárdy Csaba

– Ez a legutóbbi vállalkozása nem jött be, pedig ilyen dolgokkal a világon egyedül ön próbálkozott.

– Nem ért el akkora sikert, mint amire számítottam. Lehet, hogy nehéz másfél-két órára a monitorhoz kötni a nézőket, miközben az ételeket is el kell készíteni. Folytatódik az online főzőiskola, de már összefoglalókat adok egy-egy receptről – kezdtük beszélgetésünket Hargitai Györggyel, akiről nem árt tudni, hogy az évek során hetvenegy szakkönyv elkészítésében működött közre, rendszeresen fordít magyarról elsősorban németre és angolra. Az I. László Gimnázium spanyol tagozatának elvégzése után lett szakácstanuló az akkor még Palace Hotelben, ahonnan a többi közt a Pepita Oroszlán sörözőn és a Pannónia Központi Hidegkonyhán át vezetett az út a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola tankonyhájának konyhafőnökségéig. Majd következett egy kisebb amerikai szakmai út. Innen hazaérve először a Korona majd a Kempinsky Hotel következett, mígnem a mexikói nagykövet főszakácsaként dolgozott. Ennyit dióhéjban.

Alkotás közben a mester, aki Dunaújvárosban is szokott zsűrizni Fotó: Hargitai György

– Régi motoros a szakmában, komoly múlttal. Milyen különbségeket lát a gasztronómiában a pályakezdése és a mai szokások között?

– Negyven éve vagyok a szakmában, tehát van tapasztalatom. A legszembetűnőbb az, amikor tanuló voltam, nem volt áruválaszték. Emlékszem, egy szakácsversenyre a Hilton Hotelből kértünk kölcsön kivit, de egy friss ananászért is Bécsig kellett utazni. Most minden kapható. Ami még nagyot változott, becsületesebb volt a világ. A szakmában pedig minden pontra voltak jó szakemberek, most felhígult a mezőny. Persze, működnek nagyon jó éttermek, de a tömegvendéglátás klasszisokkal gyengébb, mint harminc évvel ezelőtt volt.

– Nem érzi úgy, hogy divattá és nem hivatássá vált napjainkra a szakácskodás? Értve ezalatt a rengeteg gasztronómiai tévéműsort, a rengeteg újságot, könyvet, amik megjelennek.

– Rengeteg butaság jelenik meg, főleg az interneten, képtelenség ezek között eligazodni. Annak idején nekünk a Venesz József-szakácskönyv volt az alap, amiről mostanában szokás rosszat mondani. Sajnos manapság a szakácsok önmegvalósítók, az ételek sokszor nem is hasonlítanak az eredeti recepthez. Prágában például a klasszikus cseh ételeket mindenhol ugyanúgy csinálják.

– Ön hogyan tudja értelmezni azt, amikor arról beszélnek, hogy készítsünk el egy ételt újragondolva. Saját szememmel láttam, amikor pacalból süteményt kellett készíteni.

– Egyszerre jó és kártékony a sok főzős műsor, gasztronómiai verseny, nagy részük elsősorban show-műsor. Rendszeresen nézem ezeket én is, mert azért mindig lehet valamit tanulni, vannak számomra is új dolgok, hiszen a zsűri komoly szakemberekből áll. De, amikor a pacalból süteményt kell készíteni, azt nevezzék konyhai túlélőshow-nak. Megpróbálom szakmai szemmel nézni a műsorokat, és sokszor tapasztalom azt, hogy valakinek például céklahabot kell készítenie, de egy tökfőzeléket nem tudna megcsinálni, és ez nagyon nagy baj. Az a véleményem, hogy ahogy annak idején kitalálták az ételeket, azt most is úgy készítsük el. Egyszer én is láttam, hogy a zöldborsófőzelékhez a borsót le kellett turmixolni. Az már nem főzelék, hanem egy püré. A klasszikus ételek készítésének módjai legyenek leszögezve, és ahhoz tartsuk magunkat.

– A különböző főzőműsoroknak nagy a jelentőségük, hiszen a közízlést befolyásolják. Mi a véleménye arról, hogy manapság majdhogynem művészi alkotások kerülnek a tányérra, és nem ételek.

– Ez tény. Manapság sok ételt készítenek a televízióban marhapofából, ezért mindenki csinálja. Ennyi marhapofát, mint az utóbbi időben, sohasem adtak el Magyarországon. A művésziességről? Az tény, egy tányérnak szépen kell kinéznie, ez fontos követelmény, ez alap. Az, hogy időnként a tányérokon kilenc dolog is megtalálható, és nagy részük nem illik az ételhez, az nagy baj. Én a letisztultabb ételek híve vagyok.

– Sok étel eltűnt a magyar éttermek étlapjairól, amelyek korábban mindennaposak voltak, például a csáki rostélyos, de sok helyen már a brassói aprópecsenyét sem ismerik. Jó ez a vonal, jó az, hogy a hagyományos magyar ételeket felejtjük, viszont ehetünk mindenféle olasz vagy francia ételt, nem beszélve a kínairól.

– Ezt elsősorban a média sugallja, eltűnt az óvári sertésszelet, a Budapest-szelet is, és persze van még jó néhány étel, amelyek már nem találhatóak a hazai éttermek étlapjain. Mindenhol gyrost, pizzát ehetünk, nagyon sok helyen borzalmas minőségben. Régebben szűkebb volt a választék, de jó minőségű és biztonságos. Ott van például a tengergyümölcse, amit sok helyen látok a turisták által látogatott helyeken. Nem biztos, hogy jó, ha a Velencei-tónál több a tengergyümölcse, a gyros, a pizza, mint a hagyományos magyar étel.

– Befejezésként: önnek mik a kedvenc ételei, és egynek receptjét megosztaná az olvasóinkkal?

– Mindent szeretek, de változó, hogy éppen mi az, amit szívesen eszem meg, de abban az időben az adott ételt rendszeresen fogyasztom, de összességében kimondott kedvencem nincs. Legutóbb a muszakára „kattantam” rá. Hogy melyik receptemet ajánljam, úgy gondolom, egy Duna-parti város polgárainak egy dunai halászlét. A Duna különböző településein sokféleképpen készítik, de az alap, hogy nincs alaplé, nincs passzírozás, mint a tiszainál. No, akkor nézzük, négy személyre. Hozzávalók: egy kis ponty (körülbelül 1,2 kg), só, egy nagy vöröshagyma, egy-egy zöldpaprika és paradicsom, egy-két cseresznyepaprika, egy gerezd fokhagyma és a jóféle pirospaprika. Hogyan készítjük? A pontyot megtisztítjuk, ha van benne haltej vagy ikra, azt félretesszük. Fejét levágjuk, megtisztítjuk, méregfogát, szemét – esetleg a kopoltyúját is – kiszedjük. A hal törzsét kétféleképp készíthetjük elő. Az egyik mód, amikor jó ujjnyi vastagon felszeleteljük, az így kapott patkó alakú szeleteket besózzuk (egy csapott evőkanálnyi só indításnak elég), és legalább egy órára félrerakjuk. A másik, amikor a törzset kifilézzük. A kifilézett törzset bőrös oldalával lefelé a vágódeszkára rakjuk, két-három milliméterenként mélyen beirdaljuk, majd közepes szeletekre vágjuk. Besózzuk, egy órára félrerakjuk. Utána egy nagy fazékba vagy bográcsba rakjuk a halfejet és -farkat, illetve ha filéztük a halat, akkor a gerinccsontját is. A megtisztított, apróra vágott hagymával ízesítjük, két liter vízzel fölöntjük. A paprikát, a paradicsomot és a cseresznyepaprikát egészben, a fokhagymát pedig összezúzva adjuk hozzá. Amikor a lé felforrt, pontosabban pár perc elteltével, amikor már a habját is elfőtte, a pirospaprikával megszórjuk, és erős tűzön huszonöt percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a besózott haldarabokat, tizenöt-húsz percig főzzük, de már kisebb lánggal, nehogy a hal szétfőjön. A végén megkóstoljuk, ha kell, utánasózzuk. Tálaláskor a halszeleteket tányérokba szedjük, a levest rászűrjük.