Pokolvizes görhe

Forrázd le este a kukoricalisztet, s kavard össze jól. Tégy bele kevés búzalisztet (pl. egy kilogrammhoz 2 marékkal), s ha jól összekeverted, takard le, tedd meleg helyre, és hagyd ott egy óra hosszáig, ezután tedd ismét hűvös helyre, s reggel kisütheted kikent tepsziben – lelt rá Rézi néni máléreceptjére az Athenaeum Irodalmi és Nyomdai R.-T. újranyomtatott kiadványában. Figyelmesen elolvasta Eszter a töpörtős porolya, a gánica elkészítésének pontos menetét is.

Ő mégis inkább az Első Pesti Malom – alapítva 1839 – kukoricalisztes papírzacskójára nyomtatott kukorica prósza receptet követte. A 2 tojást kikeverte 2 evőkanál cukorral, 1 teáskanál sóval, 1 dl napraforgóolajjal, 1 teáskanál szódabikarbónával. Beletette a 450 gramm tejfölt és a 3,5 dl kukoricalisztet, majd simára keverte az egészet. Mivel keménynek találta, öntött hozzá egy kevéske tejet. Hagyta negyedórát pihenni, hogy a szódaportól fellazuljon. A tésztát kivajazott, lisztezett tepsibe öntötte, és a tetejére az előző héten főzött szilvalekvárt pötyögtette. Előmelegített, 180 fokos sütőben megsütötte.

Amikor elújságolta Julikának és Istvánnak, mivel várta a paraszti porta vendégeit a hétvégén, Julika elárulta, hogy feléjük görhének hívják azt, amit sütött. Pusztainé Madár Ilona Békés megyei néprajzi kutatásaiból megmaradt a görherecept. A görhe készítéséhez a sütés előtti estén fogtak hozzá. Az átszitált kukoricaliszttel felforralt „pokolvízzel” (ásott kút vizével) vagy forró tejjel megöntötték, majd betakargatták, hogy meleg legyen, s édesedjen. Másnap reggel a kemence melege mellett kevés búzaliszttel jól összegyúrták. A zsíros kézzel szép kerekre formázott tésztát kizsírozott tepsibe helyezték, majd a kemencében kisütötték.

Istvánnak a szó hallatán a puliszka jutott az eszébe. Az elnevezés a magyar nyelvben a 17. században jelent meg. A puliszkát eredetileg hajdinából készítettek. A férfi szavába vágott Eszter, elújságolta, hogy reggelire hajdinakását eszik, jót tesz a kényes gyomrának.

A magyar, román, erdélyi szász, szlovén, bolgár, ukrán hagyományos étkezésben egyaránt megtalálható a puliszka. Reggelinél, vacsoránál ez volt a főétel, ebédnél köretként ették. Kemény változatát hidegen tarisznyába csomagolták útravalónak. A Dél-Alföldön édesen, cukorral és fahéjjal, egyes területeken lekvárral, esetleg pirított morzsával kínálták.

Kohuth Márta palócföldi ételek között említi meg a sült pépet, más néven görhét vagy málét. Észak-Magyarországon a palóc népesség táplálkozásában nagy szerepe volt a különféle kásákból és lisztből készült ételeknek. Egyik kedvelt ételük a sült pép, amelyik kukoricalisztből készül, tejjel leforrázva, majd kizsírozott sütőben megsütve.

Ezzel a – Rézi néni szegedi szakácskönyvéből már ismerős – recepttel a kör bezárult.

Málé, töpörtős porolya, gánica, prósza, görhe, görhön, görhő, ganca, polenta, puliszka, sült pép – gyakorolta Eszter régmúlt idők újra felfedezett eledeleinek tájanként eltérő elnevezéseit.

Vezető képünk illusztráció.