Üvegekbe zárt zöldfűszerek, zacskós gomba – télre elrakva

Ez utóbbi esetemben nem abból ered, hogy ritka gourmand módjára különleges zamatokat óhajtottam megőrizni a téli főzésekhez. Nem. Csak nagy hirtelen beérett a zeller, a zöldjével kezdeni kellett valamit, hogy ne menjen pocsékba, a szomszédtól kaptam szatyornyi petrezselymet, ismerősömtől olcsón jutottam bazsalikomhoz, ami ritka kincs, és így tovább. Évről évre egyre szélesedett a paletta, mígnem ma ott tartok, hogy tucatnyi hagyományos és különleges fűszert szárítok. Az így elkészített morzsolmányok nem feltétlenül olcsóbbak – ha veszem a friss füveket –, mint az üzletben vehető zacskós anyag, de hogy az íze, aromája túlszárnyalja a boltit, az bizonyos. Ha kinyitom a csatos üvegbe zárt kaprot, s összehasonlítom a tasakossal – ahogy mondani szokás – zongorázni lehetne a különbséget.

A beszerzéskor a legfontosabb szempont, hogy elérhető áron egészséges árut vegyek. Olyan helyről vásárolok, ahol nem vegyszerezik a növényt, így gyakorta ruccanok át Dunavecsére, mert az ottani őstermelő ismerőseim portékájában még nem csalódtam. A piacon is kaphatók olykor zöldfűszerek, ha előre megrendeljük az üzletsor mellett áruló asszonytól.

A családunkban is rákaptunk arra, hogy eltegyünk minden termést, terményt, amivel a természet megajándékozott bennünket, így petrezselymet, zellert, bazsalikomot, majoránnát, kakukkfüvet, oregánót, tárkonyt, kaprot, rozmaringot „gyártok” házilag. A menta és a citromfű viszont – szerintem – szinte csak frissen hozza aromáját, illatát, ezért ezek szárításáról letettem.

A művelet a mosással kezdődik. Én nem átallottam a fürdőkádba borítani a több szatyornyi zellert vagy petrust. Még ha nem is tűnik koszosnak, látni fogjuk, hogy iszapos lesz a víz alja. Szárát megfogva kis csokrokat kötök belőle, és hurkolással (ami később szorítható) fellógatom. Azért kell kicsi csomókat készíteni, mert a nagy csomó közepe nem tud kellően gyorsan száradni, csak fonnyadni fog, és megsárgul.

Amikor már nem csöpög, seprűnyélre sorakoztatom, és a jó szellős, de esőtől védett erkélyre rakom. Védjük a túl nagy fénytől, a naptól is, mert az kifakítja. Van, amikor két hétig is ott marad. Amikor olyan száraz, hogy mozgatásra törik, akkor a fűszer szárát ujjaim közé szorítva a leveleit lehúzom róla. Nagy lyukú szűrőn át egyenletesre morzsolom, és mehet is a légmentesen záródó üvegbe. (Ha elkapkodtam volna, s marad rugalmas gumihoz hasonló fűszerlabdacs, azt 20 másodpercre berakom a mikróba, így pár perc múlva utoléri száradásban a többit. Ennyi csalás talán megengedhető...)

Finnyás népségnek

Válogatós családunkban a gombának csak a kalapját eszik, a tönkjét nem. De ki nem dobjuk! Minden egyes gombatisztításkor külön teszem a tönköket, ezeket is alaposan megtisztítom, majd vékony karikákra vágom. Egy tálcán egyenletesen elrendezve az ablakpárkányra, a kamrapolcra vagy a radiátor meleg bordáira teszem száradni. Nagyon picike darabokra fog összeaszalódni, s amikor már zörögve táncol a műanyag tálcán, belesöpröm egy vászonzacskóba, ami a spájzban lóg. Ez sosem fogy ki, mert mindig van utánpótlás. Kis marékkal a húslevesbe, kocsonyába… csodát tesz.

Egyszerre csak egyet

Fontos, hogy egyszerre csak egy növénnyel foglalkozzunk. Nem mintha féltékenyek lennének egymásra…, de roppant kellemetlen lehet, amikor egyik növény átadja az illatát a másiknak, az oregánónak kaporszaga, a petrezselyemnek pedig tárkonyos beütése lesz. Amikor zellerrel vagy kaporral dolgozom, az egész lakás úszik ezek illatában, tán még a szomszédoknak is jut belőle. A bazsalikomnak szárítva pompás illata van, zölden és szárítás közben azonban kifejezetten büdös, mintha sok izzadt ember lenne a szobában. Nyitott ablaknál, folyamatos szellőztetéssel, gyakori forgatással siettethető a művelet.