Húsvéti menüajánlónk Hargitai György séf ajánlásával - Második rész

Segítségünkre Hargitai György mesterszakács, séf, a Magyar Konyha egykori főszerkesztője volt. Róla érdemes még tudni, Az én alap szakácskönyvem szerzője, online főzőiskolát működtet, volt a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola tankonyhájának konyhafőnöke, dolgozott a Kempinsky Hotelban, és tevékenykedett a Mexikói nagykövet főszakácsaként is. A Príma Konyha magazinokon több mint tízezer receptje, illetve receptgyűjtése jelent meg.

Nagypéntek után véget ér a húsvétot megelőző - a vasárnapokat nem számítva - negyvennapos böjt. Húsételt a keresztények már szombaton este fogyaszthatnak. Húsvét első napjára, vasárnapra Hargitai séf zöldséglevest sonkagaluskával, nyúlragut és töltött kalácsot ajánl az ünnepi asztalra.

Hozzávalók (4 főre): 1 közepes vöröshagyma, 1-1 szép petrezselyemgyökér és sárgarépa, 15 dkg csiperkegomba, 3-4 evőkanál olaj, 1,5 liter víz, 2 húsleveskocka, 1 kiskanál kristálycukor, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 2 evőkanál mustár, fél citrom leve.

A sonkagaluskához: 1 dl tej, 1 tojássárgája, 10 dkg darált füstölt hús, 4 evőkanál finomliszt, 1 kisebb vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 1 csapott mokkáskanál só.

Elkészítés: 1. A leveshez való zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra, a gyökeret meg a répát vékony csíkokra vagy hasábokra, a gombát szeletekre vágjuk.
2. Az olajon a hagymát közepes lángon 4-5 perc alatt megfonnyasztjuk. Utána a fölcsíkozott zöldséget rászórjuk, 4-5 percig pároljuk, majd a gombával még 2 percig puhítjuk. A vizet ráöntjük és beledobunk egy leveskockát is. A cukorral ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk, 5 percig főzzük.
3. Közben a tejfölt a liszttel meg a mustárral simára keverjük, egy kevés forró levest belemerünk, majd ezzel be is sűrítjük. 1-2 percig forraljuk, végül a citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük.
4. Amíg a leves fő, elkészítjük a sonkagaluskát. Ehhez először a másik húsleveskockát kb. 1,5 liter vízben fölforraljuk. A tejet a tojássárgájával elkeverjük, majd a húst meg a lisztet hozzáadjuk. A tisztított, lereszelt vöröshagymával és a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, kissé megsózzuk. Két mokkáskanalat a lobogva forró ételízesítős vízbe mártunk, és a masszát ezek segítségével gömbölygetve beleszaggatjuk. 4-5 percig gyöngyözve főzzük, majd leszűrjük, a levesbe rakjuk, és azonnal tálaljuk.

Hozzávalók (4 főre) : 60 dkg nyúlfilé, 4 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors, 2 vékonyabb szál sárgarépa, 25 dkg csiperkegomba, 4-5 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 6 dl zöldségerőleves (leveskockából is jó), 1,5 dl tejföl, 30 dkg fagyasztott zöldborsó, mustár.
A körethez: 1 kg burgonyából főzött krumplipüré, a tálaláshoz.
egy kis csokor petrezselyem.

Elkészítés: 1. A húst 1,5 centis kockákra vágjuk, majd a forró olajon, kevergetve, több részletben megpirítjuk, közben enyhén megsózzuk, megborsozzuk. Szűrőlapáttal kiemelve félrerakjuk.
2. A zöldségeket megtisztítjuk, a répát karikákra, a gombát félbe (ha nagyok akkor cikkekre) vágjuk. A visszamaradó olajban együtt megpirítjuk, szűrőlapáttal kiemeljük. A visszamaradó olajban a vajat fölolvasztjuk, majd a lisztet világosra pirítjuk rajta. Ezt a rántást azután a levessel és a tejföllel fölöntjük, kevergetve simára forraljuk. A borsót, az elősütött húst és zöldségeket beledobjuk, 5-6 percig főzzük. Közben megsózzuk, megborsozzuk, mustárral ízesítjük.
3. Hagyományos módon elkészített burgonyapürével tálaljuk, és fölaprított petrezselyemmel behintjük.

Hozzávalók (8 szelethez), a tésztához: 1,5-2 dl tej, 2 dkg élesztő, 40 dkg finomliszt, 1 mokkáskanál só, 1 tojás, 6 dkg vaj vagy sütőmargarin, 4 dkg kristálycukor, 1 citrom reszelt héja.
A narancstöltelékhez: 1 nagy narancs, 10 dkg kristálycukor.
A máktöltelékhez: 10 dkg darált mák, 1-1 evőkanál mazsola és porcukor, fél citrom héja, 1 dl tej
A diótöltelékhez: 10 dkg darált dió, 1-1 evőkanál mazsola és porcukor, fél citrom héja, 1 dl tej.
A nyújtáshoz, finomliszt, a forma kikenéséhez vaj, a lekenéshez:
1 tojás.
A sütéshez: 3-4 tojás, egy kevés olaj.

1. A tejet meglangyosítjuk, az élesztőt belemorzsoljuk és fölfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk, megsózzuk, és a tojással, az élesztővel, a puha (szobahőmérsékletű) vajjal vagy margarinnal, a cukorral meg a citromhéjjal ízesítve kissé kemény tésztává dagasztjuk. Letakarjuk, langyos helyen 45 percen át kelesztjük.
2. Ezalatt elkészítjük a töltelékeket. A narancsot jól megmossuk, majd vékonyan – a belső fehér héját érintetlenül hagyva – meghámozzuk, és a héját egy olyan kicsi lábasba tesszük, amibe éppen csak belefér. A cukrot rászórjuk, egy kevés vizet ráöntünk, és lefödve puhára főzzük. Megvárjuk, amíg kihűl, lecsöpögtetjük, majd megdaráljuk vagy egészen finomra vágjuk. A mákot a mazsolával meg a porcukorral összekeverjük, a citrom reszelt héjával ízesítjük, azután a tejjel leforrázzuk. A diótölteléket ugyanígy készítjük el.
3. A megkelt tésztát három részre osztjuk, majd meglisztezett deszkán, egyenként hosszúkásra nyújtjuk. Mindegyik közepére egy csíkban tölteléket púpozunk (egy tésztára egyféle töltelék kerül). A tésztalapokat egyenként föltekerjük, finoman megsodorjuk, és hármas copffonással kalácsot formálunk belőlük.
4. Egy 26 centi átmérőjű tortaformát kivajazunk, a kalácsot beletekergetjük, majd a tetejét fölvert tojással megkenjük. Langyos helyen 30 percen át kelesztjük. Sütés előtt tojással még egyszer megkenjük. A formát vízzel félig telt tepsibe állítjuk. 3 vagy 4 tojást alufóliába csomagolunk, kívülről olajjal megkenjük, és a kalács tetejébe nyomkodjuk. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) 40 percig sütjük. Ezután a formát a még forró tésztáról leemeljük, így nem ázik el. Amikor a kalács kihűlt, a fóliás tojások helyére hímes tojásokat ültetünk.