Nem kell háromfélét főzni, ha valaki csak „mentest” ehet a családban

Nem telt el egy év az indulás után, és máris sikert sikerre halmoz. Ahogy hírül adtuk, a Magic Mills cirok tészta termékcsalád és az UniMix cirok lisztkeverék az élelmiszerek kategóriájában a 21 tagú szakmai zsűri bírálata alapján elnyerte az idei Inno d’Or – Év Innovációja 2023 díjat. Ráadásul, az összes benyújtott pályázat közül az a három győztes, amelyik a legmagasabb pontszámot érte el, megkapta a ’Best of Best’ Legjobb innováció díjat is és  a cirok tésztacsalád még ezt a díjat is elhozta. A gyártó és forgalmazó cég társtulajdonosa (Mayer Győző mellett) a dunaújvárosi Palkó István. 

A kezdetekről, terveiről, az új élelmiszeripari alapanyagról beszélgettünk vele. Arról, ami megváltást hozhat a gluténintoleranciában szenvedőknek, és még a cukorbetegek is beilleszthetik étrendjükbe, sőt, végre nem kell háromfélét főzni, ha a családban valaki csak „mentest” ehet.

– Már gyerekkoromban agrármérnök akartam lenni. Teljesen céltudatos volt ez, mezőgazdasági szakközépbe jártam, onnan mentem az agrármérnökire, és azóta is ezt csinálom. Nem is volt semmi kitérő.

– Mi fogta meg benne?

– Valószínű, hogy már gyerekkoromban megszerettem. Apám agrármérnök volt, nyaranta rendszeresen jártam ki vele szarvasmarha-telepre, sertéstelepre, a földekre. Valahogy megfogott az egész. Voltam állattenyésztésben, növénytermesztésben is. A növénytermesztésnek is megvan a szépsége, egy hét alatt óriásit tud változni egy növény. Télen, ami egy hete még sárga volt, az miután megkapta a műtrágyát, egy kis esőt, az most haragos zöld. Most már egy kicsit köztes létben vagyok, csak félig szakmai, mert inkább kereskedelemmel foglalkozom.

– A cirok egy új élelmiszeripari alapanyagként vált ismertté. Lényegében újra fölfedezték. Ebben úttörők voltak?

– Bizonyos értelemben úttörők is vagyunk, bizonyos értelemben nem, mert próbálkozások voltak már. A társammal, Mayer Győzővel korábban egymással szemben ültünk az asztalnál. Ő egy marhatelep tulajdonosa volt, én meg 2004 óta különböző dolgokat szállítottam, szolgáltattam nekik, cirkot is. A mai napig forgalmazunk cirok vetőmagot szemesen, silóban is. Az évek alatt jó barátok lettünk. Volt egy medvebalesete Erdélyben, 2019-ben. Pécsen, a kórházban összeszedett egy cukorbetegséget. Ott a kórházi ágyánál beszéltük meg, hogy belecsapunk az élelmiszervonalba is a cirokból, mivel a cirokból készült ételeket cukorbetegek is fogyaszthatják a lassan lebomló keményítő miatt. Vele kísérleteztünk a szántóföldjeiken, hogy melyik fajtát mire, hogyan érdemes használni. 2020-ban csináltunk erre egy céget, éppen a Covid kellős közepén. A következő évünk nagyjából el is ment, mire minden audit, engedély meglett. 

Amíg a tésztákból ilyen tészta lett, a lisztek is olyanok lettek, amilyenek, addig nagyon sok fajtát kipróbáltunk. Amikor már megvolt a fajta, akkor azt, hogy mit kell, lehet hozzátenni, hogy jó legyen, és az ízét sem befolyásolja. 2022 március végén volt Budapesten a Sirha élelmiszeripari kiállítás. Arra lettünk készen a csomagolt áruval, tehát ott tudtunk először megjelenni.

– Ezek a lisztek voltak, vagy már a tészták is?

– A liszt és a tészták is. Voltak problémáink, például lisztekhez is mindenképpen prémium csomagolóanyagot szerettünk volna, de Covid alatt rengeteget kellett várni mindenre, hogy bejöjjön az országba. Tulajdonképpen annyi lisztet tudtak kiszerelni nekünk, hogy a kiállításra legyen megfelelő mennyiségű árunk, hogy be tudjuk mutatni. Épp az utolsó pillanatban készültek el vele.

– Akkor már volt valaki a piacon cirokkal?

– Volt. Egy szegedi cég régebben van a piacon a cirokkal. Viszont egészen biztos, hogy mi vagyunk azok, akik a folyamat elejétől a végéig kézben tartjuk a dolgot, tehát ez tényleg garantáltan gluténmentes termék. Saját körben van a termesztés, a feldolgozás, illetve az áru csomagolása. Nem tudok róla, hogy meglenne másnak is cirokban a nemzetközi gluténmentes szervezet minősítése, ez egy akkreditált, ellenőrzött ciroktermék.

– Szeret kísérletezni, új dolgokat kipróbálni?

– Annak idején mi vezettünk be egy nedves kukoricatermesztési technológiát az országban. Utána én hoztam be először a rozst, mint zöldtakarmányt a marhatenyésztésbe. Szeretek új dolgokkal foglalkozni, mert akkor valamilyen szinten az ember saját maga diktálja az iramot, ő határozza meg a kezdő lépéseket, és nem huszonnyolcadik követőként áll be a sorba. Meg az új dolgokban mindig van valami érdekes. Amikor bejöttek az új cirokfajták, érdekelt. De nem volt célom, hogy száz gazdaságot végigrohanjak, hogy rájuk sózzam a vetőmagot, hanem pár régi jó partnerrel, akikkel a szakmai kapcsolatom is megfelelő volt, elkezdtünk kísérletezni, 50-60 hektárokon. Nézegettük a beltartalmat, a termesztési eredményeket, ilyeneket. Az első mintákat az USA-ba küldtük laborba, mert Magyarországon még nem tudtak normálisan beltartalmat nézni a cirokra. Innen indult ez az egész ciroktörténet, menet közben megszerettük, és utánaolvastunk. Ahogy mondtam, már 2018 környékén beszélgettünk, hogy érdemes lenne belőle élelmiszert is csinálni a különösen előnyös tulajdonságai miatt. Amióta a cirok reneszánszát éli, azóta egyetlen évben sem találtak a laborok toxint a cirokban. Most láttam egy jelentést, kukoricamintából itt, a közép-európai régióban a tavalyi termésekben 560-ban van legalább két toxin jelen. Ugyanez búzaárpa tekintetében 97,5 százalék. Itt jön ki a cirok egyik nagy előnye, hogy gyakorlatilag toxinmentes. Érdemes tudni, hogy még ha egészségügyi határérték alatt is van, de valaki rendszeresen fogyaszt toxintartalmú élelmiszert, az előbb-utóbb felhalmozódik a szervezetben. Azt gondolom, hogy vannak olyan évek, amikor szinte tilos a teljes kiőrlésű liszteket használni, mert egyszerűen föltölti az embert toxinokkal.

– Amikor az ember belevág valamibe, biztosnak kell lennie benne, hogy az be is jön. Ez egy elég kockázatos vállalkozás, mert a magvetéstől a feldolgozott termékig egy zárt rendszerben kell mindent csinálni, ami költséges.

– Ez így van. Költséges volt, meg kockázatos is. 

Persze nagyjából tudtuk, hogy mit akarunk csinálni. Két évig tervezgettük ezt a dolgot, mielőtt belevágtunk.

– Mitől lesz jobb a cirok, mint a többi alapanyag?

– Az íze nem rossz, de hát egy kukoricát vagy egy rizst és rizsből készült kenyeret, bármilyen egyéb készítményt meg lehet enni jóízűen, szerintem ez inkább a piac szélesítése. De csináltunk egy lisztkeveréket, ami olyan lett, hogy a palacsintától a kürtőskalácsig, a kenyérig, a linzer tésztáig bármi megsüthető belőle, különösebb szaktudás nélkül.

– Befogadta a piac ezt a termékcsaládot?

– Az Unimix olyannyira elfogadott termék lett mára, hogy az idei évben körülbelül 50 százaléka az értékesítésünknek pénzügyileg, egyértelműen megy. A webáruházakban, boltokban, pékségekben a legnagyobb mennyiségben ez fogy. Pont azért, mert tényleg sikerült belőle egy olyan terméket csinálni, amit mindenki tud használni. Visszatérve a cirokra, amellett, hogy gyakorlatilag nincs benne toxin, van még egy nagyon előnyös tulajdonsága. Lassan lebomló szénhidrátokat tartalmaz, a durumbúzához lehetne hasonlítani, talán még annál is lassabb. Nem ad egy óriási cukorterhelést a szervezetnek. Szoktam mondani, hogy ha egy gluténérzékeny kukorica és rizskészítményeket fogyaszt, az egyenes út a cukorbetegséghez, mert robbanásszerű a belőle felszabaduló cukor.

– Csak gluténérzékenyeknek ajánlható?

– Nem. A gluténmentesség mellett pont a más kedvező tulajdonságai miatt ajánlható. Lassan bomló szénhidrátokat tartalmaz, nincs benne toxin, magas a rosttartalma, satöbbi. 

Ha nem gluténmentesként fognánk fel, akkor lényegesen olcsóbb is lenne. Semmivel sem lenne drágább, mint a búza, kukorica, rizs, vagy akármilyen más gabonából készült liszt.

– Most sokkal drágább?

– Így lényegesen drágább a gluténmentes vonal miatt. De egy kombájn cirka 150 millió forint, egy mobilszárító ott kezdődik, hogy 25-30 millió a legkisebb, a teteje a csillagos ég. Kell egy tisztítógép, ami szintén nem ingyen van. Kell egy raktár, kell egy malom. Azzal a kombájnnal nem lehet átmenni a kukoricaföldre, ha az ember biztos akar lenni a dolgában. Bár lehet, hogy van kísértés, hogy a nyári előszezonban gabonából egy 2000 hektárt levágjon az ember bérbe, de akkor már nem biztos a gluténmentesség, és mi arra tettük fel az egészet, hogy ezt úgy csináljuk, ahogy kell. A gluténmentes élelmiszert istenigazából ezek a dolgok drágítják meg, hogy lényegében egy 

mert aki nagyon érzékeny rá, az egyszer vásárol olyan terméket, ami ha nyomokban is, de glutént tartalmaz, az többet az életben nem fog, vagy esetleg pereskedik is érte.

– A klímaváltozáshoz is passzol ez a növény, mert jól tűri a meleget, szárazságot.

– Így van. A szárazságot tűri, a meleget kimondottan szereti. De azért csodák nincsenek, a tavalyi évben azért a cirok sem döntött rekordokat. Viszont például tavalyelőtt aszály volt, de a cirok, ha elkezd fejlődni, de nincs víz, akkor megáll. Viszont nem megy tönkre, ha újra vizet kap, akkor elindul. Cirokból tavaly a másodvetésekből is valamekkora terméseredmények születtek, ha nem is rekordtermések. Még így sem volt benne toxin. Kukoricából még ami megtermett, az is tele van toxinnal, komoly fertőzöttségi szintek vannak.

– Akkor most már csak az élelmiszeripari felhasználással foglalkozik, vagy maradt a takarmányvonal is?

– Most is éppen 210 hektárra beszéltük meg vetőmagot egy céggel, tehát ugyanúgy csinálom tovább azt a részt is. Ezer éve foglalkozom vetőmaggal, német cégen keresztül, fóliákkal, egyéb dolgokkal, takarástechnológiával, siló depók takarásával, a fóliától kezdve a silózsákokig. Meg sok egyéb dolog beletartozik még. Mezőgazdasági vonalon továbbra is kereskedünk. Tulajdonképpen, amit ott kerestünk, azt forgattuk vissza, hogy ez a rész működjön. A tavalyi évünk az lényegében az élelmiszervonalon ráment arra, hogy valamennyire megismerjék a terméket. Most viszont elég erős a pezsgés, januárban is jó forgalmat csináltunk, februárban megdupláztuk a januárt, lassan kezdik megismerni, kezd terjedni. Jelen vagyunk Budapesten, működik a webáruház, vagy három nagy bio bolt forgalmazza a terméket, meg gluténmentes helyek. Nagyon nehéz, hosszadalmas dolog egy-egy láncba bekerülni, mindenféle papír, meg egyéb dolog kell hozzá, amin ott vannak a minősítések, laboreredmények, stb. Aztán mire belistáznak, mire abból rendelés lesz, az hosszú idő. Viszont a multikhoz nem nagyon szándékozunk bemenni. Egyszerűen ellenkezik az elveimmel. Meg azt sem akarnám, hogy a többi boltot tönkretegyem. 

– Önmaga is fogyasztja?

– Használom, hogyne. A tésztákat fogyasztjuk, a lisztből kenyeret sütünk. A gyöngyből előszeretettel fogyasztok különböző köreteket. Mostani kedvencem borsóval, meg némi kurkumával keverve. A gyöngy lényegében hántolt cirokmag. Köretként szerintem kiváló, de például töltött káposztába, töltött paprikába rizs helyett ezt használom. A tésztákat meg tényleg szeretem. Nyilván egy kicsit más íze van, mint a búzatésztának, de ha elfogadtad, onnantól jó. 

A kenyérnek jó íze van, és 3-4 napig eltartható gond nélkül. A legtöbb gluténmentes dolognak az a baja, hogy annyira kiszáradt, hogy nem lehet vele mit kezdeni. Viszont ebből tényleg lehet jót sütni. MI is elég gyakran sütünk belőle. Akarok majd egy sörkenyeret is sütni belőle, kipróbálom, hogy viselkedik. Annyira nem fog megkelni, mint egy rendes kovászos kenyér, mert nincs benne glutén, nincs benne kovász, de attól függetlenül egy normális szerkezetű kenyér süthető belőle. Ami a honlapunkon fönt van, az tényleg cirokból készült, mi sütöttük. Egyébként a kiállításon is pont azért kezdtek el érdeklődni, mert vittünk föl pár, előző nap sült kenyeret. Volt olyan, aki három nap múlva is visszajött, és azt mondta, hogy nem hiszi el, hogy ugyanaz. Tényleg ott hagytuk egy ládában, egy rongyot rádobva, és 

 Valami ilyesmi volt a célunk. Nem mondom, hogy nem volt benne szerencsénk, hogy összejött, de összejött. A tésztából is rendkívül sok fajtát kipróbáltunk. Volt, ami egyáltalán nem ízlett. Valamit a cirokliszthez a tésztákba is kell rakni, hogy összeálljon. De voltak olyan összeállítások, hogy egyáltalán nem ízlett, mert keserű volt és száműztük a receptúrából, hiába nézett ki még szebben a tészta. Mert nem csak az volt a cél, hogy szép legyen, hanem ehető is. Nagyon fontos az őrlés minősége is.

– A vendéglátóiparban lenne helye?

– Pakson az Erzsébet Szálló étteremének a főnökével meg akartuk kóstoltatni, de először elküldött bennünket, hogy annyi rossz gluténmentes cuccot evett, hagyjuk békén. Aztán végül megkóstolta bent a konyhán. Azzal jött vissza, hogy jó lenne neki, de fagyasztva, mert ő ott erre nem ér rá, nem tudja normálisan megcsinálni. Egy étteremben vagy egy szállodában nincs külön gluténmentes vonal. Ott jó lenne egy fagyasztott késztermék, amit csak berak a mikróba vagy sütőbe. Tehát piaca lenne. De ez mind idő, és meg kell találni azt, akiben megbízol, hogy úgy csinálja, ahogy kellene. Mert valaki tágan értelmezi a gluténmentességet. Erdélyben ott vagyunk a Merkúr hálózatban, ők még nem multinak minősülnek, de mindenképpen akartuk, hogy oda is bevigyük. Magyarországon nem vagyunk egyetlenegy bolthálózatnál sem. Pakson van a főúton egy Favora nevű kis bolt, ott elkezdték, és nagyon komoly forgalmat csináltak tavaly ebből az ismeretlen termékből. Mezőkövesden van egy szálloda, most viszek nekik egy nagyobb mennyiséget. A Zsóry fürdő mellett a szállodában csinál egy gluténmentes sort, illetve egy másik szállodában lehet, hogy megcsinál egy teljesen gluténmentest. Az étteremben a szakácsok elkezdtek vele kísérletezni. Kellett egy három hét, de most rendelt a teljes palettából, úgyhogy vinni fogja a dolgokat. Ha valaki akarja, akkor szerintem ezekből lehet jó dolgokat csinálni. 

 Várjuk, mi fog történni. De attól, hogy jó a termék, még nem biztos, hogy egy étterem be tudja tenni a láncba. Ezért lenne fontos, hogy a fagyasztott piac meglegyen. Egyébként, aki először megcsinálja velünk, meggyőződésem, hogy nagyot fog tarolni, mert tényleg jó ízű. Tehát a gluténmentes kategóriában szerénytelenség nélkül mondom, hogy ez a cirok kenyér, ez jó. Jó íze van, és eláll, nem szárad össze.

– Mi van, ha valaki egyszerűen lemásolja?

– Úgy védekezünk ez ellen, hogy ez a cirokfajta, amiből mi az élelmiszert csináljuk, csak nekünk van, meg egyezségeink szerint csak nekünk is lesz csak az országban, más nem fér hozzá. Remélem, hogy ez így is marad. De megyünk előre. Most elkezdtünk azzal foglalkozni, hogy továbbvisszük a dolgokat. Legyen belőle egy reggeliző kása, legyen belőle egy pehely. Lehet egyébként pattogatni is, meg valamilyen snacket akarunk csinálni, de tervem egy finom kekszcsaládot készíteni belőle. Naponta boltba járok, egy-egy kekszet leveszek a polcról, aztán ami nagyon nem ízlik, azt kidobom, a többit az autóban elrágcsálom. Tudom, hogy valami olyat kell csinálnom, ami tényleg finom. Nem azt akarom, hogy legyen valami, amit egy gluténérzékeny kínjában elrágcsál, az lenne a cél, hogy úgy is nézzen ki, meg olyan is legyen, hogy bárki szívesen egye. Most már „csak” a gyártót kell hozzá megkeresni. Az élelmiszermérnökök fejlesztenek most hamburgerzsemlét, meg pizzakorongot is. De van egy cég, ahol valószínűleg elkezdik ennek a fagyasztott verzióját is gyártani, amit boltokban tudnak árulni, hogy valaki otthon fél óra alatt megsüthesse belőle, ha nem tud, nem akar dagasztani. Lesz egy olyan verziója is, ami készre sütött fóliázott termék, ami sokáig eláll. Csak ez mind időbe telik. Meg kell találni azt az üzemet, ami meg tudja és meg is akarja csinálni. Meg kell találni azt, aki meglátja ebben a lehetőséget, vagy valamilyen szinten meg is szereti, és hisz benne, hogy föl fog futni.