Mitől fonott vagy foszlós a húsvéti kalács?

A kelt tészta egyik titka, hogy azonos hőmérsékletű legyen a liszt, a tojás, a tej, a vaj. Megfelelő mennyiségű élesztő  is kell hozzá és persze profi dagasztás. De hogy mi a titka, hogy foszlóssá vagy fonottá válik-e a húsvéti kalács, arról a legilletékesebb – egy pékség – véleményét kérdeztem. Hamarosan itt a húsvét, és ha többnapos ünnep előtt állunk, akkor hajlamosak vagyunk túlvásárolni magunkat, így először a kenyér ellátásról faggattuk. 

– Minden bizonnyal a továbbiakban sem lesz hiány kenyérből – tudom meg Róka Sándortól a Szécsényi Sütőipari Kft. kereskedelmi vezetőjétől.

Hamarosan itt a húsvét. És a kalács?

– Kalácsból is felkészülünk. A hagyományos fonott és a foszlós kalács mellett gyártunk erre az ünnepre jellemző sós, foszlós kalácsot is. 

Hogyan készül a kalács? – forszírozom a kérdést.

– Attól függ, hogy foszlós vagy fonott kalácsról van szó. A legalapvetőbb különbség a vaj hozzáadásának módjában, azaz a technológiában van. A foszlós kalács készítésénél a vaj felét a dagasztás elején, másik felét a dagasztás végén tesszük hozzá. De különbség van a cukor mennyiségében is.

Margarin helyett vaj

Megtudom azt is, hogy a margarin olcsóbbá teszi a terméket, a vaj pedig finomabbá. Így a kalács minőségét a felhasznált vaj minősége és mennyisége határozza meg, így gondosan ügyelnek arra, hogy a kalácsok ne csak margarinnal, hanem a kifejezetten magas minőséget képviselő teavajjal készítsék.

– Így a minőséget és a megfizethető árat egyaránt ötvözni tudjuk. A vajjal készült termékek élvezeti értéke és eltarthatósága is sokkal jobb.

Azonban semmi nincs véletlenül. Azt, hogy mi micsoda azt az élelmiszerkönyv szigorúan szabályozza, az ezen belüli egyedi receptúrák azonban a pékségek „titkai”. Az új termékek bevezetését, egy-egy receptúra elfogadását hosszú hónapok előzik meg, amelyben számtalan próbasütés és kóstolás szerepel, de figyelik az eltarthatóságot is. Amire mindenki rábólint, annak a receptje kerül rögzítésre, s az az alapján készült termékek kerül a boltok polcaira.

A vaj és a margarin mellett a sütőliszt, a tojás sárgája, a cukor, só szerepel az alapreceptben. 

Akik a fonatot készítik

Ugyan a dagasztást és az adagolást gépek végzik, de a kalács fonatai még mindig emberi kezek által születnek. Egy-egy nap akár több százat is összefonnak a pékek. A fonott kalács négyes fonással, a foszlós kalács hármassal készül. Ez utóbbit még formába is teszik, hogy kelés közben azt a minta formáját öltse magára.

Ma már nem csupán hajnalban készülnek az áruk – magyarázza Róka Sándor, hanem gyakorlatilag egész nap. A pékség épületében külön részlegben a kenyér, a cukrászati készítmények, s máshol a kiflik és a kalácsok. A frissen sült péksütemény illata leng be mindent:

– Mi itt élelmiszerrel dolgozunk, ezért nagyon szigorúak az előírások akár a termékek készítését akár a dolgozóink biztonságát tekintjük. Igyekszünk úgy  szervezni a gyártást hogy a megnövekedett igényeket ki tudjuk elégíteni, de persze ahogy szokás, előrendelni is lehet.