Gasztronómia

2021.02.04. 17:30

Keve Márton bitek helyett a fakanalat választotta

Keve Márton szakácsként körbejárta a világot, több Michelin csillagos étteremben dolgozott, tapasztalatait most Magyarországon kamatoztatja. A dunaújvárosi kötődésű étteremtulajdonossal beszélgettünk az életéről és a terveiről.

Kállai Félix

Fotós: DKWP

Fotós: DKWP

– Hogyan kötődik Dunaújvároshoz?

– Dunaújváros a szülővárosom. Negyedikig a Szórádban tanultam, majd a Barátságban fejeztem be az általánost. Ezután Dunaföldváron szereztem érettségit a Magyar László Gimnáziumban, majd a Dunaújvárosi Főiskolán tanultam informatikusnak. Mivel nem voltam jó matekból, így nehezen ment az iskola, ezért két év padkoptatás után úgy döntöttem, búcsút intek a biteknek és fakanálra váltok. Addig nem érdekelt más, csak a görkorizás. Édesapám halála után a családdal beszélgetve, úgy döntöttem, ideje rendes szakmát tanulnom. Ezért a Keróban elvégeztem egy vendéglátó-technikusi iskolát. Tehát lehet azt mondani, hogy a gyermekkoromat itt töltöttem, és ezer szállal kötődöm a mai napig is a városhoz.

Jó döntés volt a biteket fakanálra váltani, talán erre koccint Márton testvérével Gáborral, aki kiváló informatikai szakember.

– Mi történt az iskola elvégzése után?

– Szinte azonnal külföldre mentem. Úgy gondoltam, ha már van egy jó szakmám, tanuljam ki a csínját-bínját. Nem volt ez ismeretlen korábban Magyarországon sem, hiszen akkor lett valakiből jó szakember, ha mesterek mellett inaskodott. Magyarországon akkor kezdődött a fine dining, de még gyerekcipőben járt, ezért külföldi tanulásban, tapasztalatszerzésben gondolkoztam. Egyik barátommal utaztunk ki Angliába, ahol egy dunaújvárosi szakácsnál, Katona Gabinál dolgoztunk egy darabig, majd a saját utamat jártam. Tudtam, hogy a fejlődésemhez komoly angol nyelvtudásra van szükség, ezért a nyelvtanulást nagyon komolyan vettem. Több helyen dolgoztam, Spanyolországban, Dániában, de voltam Japánban és Mexikóban is. Franciaországban mai napig létezik ennek az intézménye, úgy hívják, hogy sztázs. Lehetőséget kap az ember, hogy nagynevű szakácsok mellett dolgozhasson ingyen, kosztért és kvártélyért. Sok nagynevű Michelin csillagos étterem így tölti fel munkaerővel az éttermét. Ezzel mindenki jól jár, a sztázsoló nagyon sokat tanul, fejlődik, ők pedig ingyen munkaerőhöz jutnak. Japánban ugyanígy megy, hiszen így nevelik ki a sushi generációk szakácsait.

Tokióban megismerkedett a japán konyhával

– Jól gondolom, hogy nem egyszerű bekerülni egy Michelin csillagos étterembe?

– Egy ilyen helyre csak referenciával lehet bejutni. 2010-ben commis-ként kezdtem dolgozni egy Michelin csillagos étteremben. Ez a ranglétra alsó foka, a mosogató után. Szakácsként hajlandó voltam visszalépni kettővel ezen a létrán, hogy a láthassam a professzionális konyha működését, elvárásait, szintjét és munkastílusát. Egy évig dolgoztam Londonban egy francia étteremben az Arbutus-ban.

Keve Márton szenvedélyes szakács
Fotó: Karcag Dániel

– Milyen ott a munkastílus?

– Egy szóval: kegyetlen. Nagyon hajtós, ordítós, dobálós konyhát képzeljen el. Talán a Gordon Ramsey műsorokhoz hasonló, csak nem fél órában, hanem 16 órában – utazással együtt – heti öt napon keresztül. Ez iszonyatosan felőrli az embert. Folyamatos a lelki terror, nagyon nagy a nyomás. Sokat kell nyelni. Nagyon hamar kihullanak azok az emberek, akik ezt nem bírják, akik nem eléggé kötelezték el magukat a munka és a tanulás mellett. A szerviz előtt van öt perce az embernek, hogy egyen, vécézzen, cigizzen, kávézzon. Az elején az embert bekóstolják, tesztelik, szivatják, de aki bírja a kiképzést, azt befogadják és elismerik. Én úgy érzem, nekem kellett ez, hiszen én ahhoz a generációhoz tartozom, amelyik nem volt katona. Itt pedig katonás szigor van. Amikor bajtársiasságról beszélnek, azt teljesen át tudom érezni, mert ez van az ilyen konyhán is. A mélyvízben megedződve más helyek már könnyebbnek tűntek.

Dániában a Noma étteremben dolgoztam, amit négy éven keresztül a világ legjobb éttermének szavaztak meg. Ide nagyon nehéz bekerülni. Negyedéves periódusokban veszik fel a sztázsolókat. Jobb esetben éves szinten száz szabad hely van. Amikor én jelentkeztem hatvanezer szakács szeretett volna bekerülni. Nekem szerencsém volt. A Noma egy nemzetközi étterem, ott vannak a franciák, az olaszok, a japánok, az ausztrálok, stb. legjobb séfjei. Oda nem vesznek fel akárkit, ott tényleg a jövő szupersztárjai dolgoznak. Amikor bekerültem, már több nívós étteremnek voltam a főszakácsa. Innen visszamenni a legkisebb porszemnek, kell egyfajta alázat és elszántság. A sztázsolók a commie alatt vannak eggyel. Nekünk, szakácsoknak egy ilyen helyre bejutni rang és különlegesség egyben, hiszen olyan, mintha iskolába mennénk. Egy adott problémát vagy technikát a legjobbak vitatják meg, így szelektálják a legjobb metódusokat, ezáltal fejlődik a gasztronómia és vele együtt mi is. Olyan szintű szellemi kaptár van ott, hogy minden pénzt megér, nem sajnáltam, hogy a megtakarításom egy része ráment az ott eltöltött időre.

A Nomában töltött idő alatt sokat tanult a nemzetközi konyháról

– Melyik ország okozta a legnagyobb meglepetést önnek?

– Ha mindent összevetek, akár magánéleti, akár szakmai benyomásokat, Mexikó volt az a hely, ahol a legtöbb behatás ért. Ahol addig megfordultam, mind jóléti országok voltak. Mexikó egy csóró ország, millió ok miatt panaszkodhatnának az emberek, de nem teszik. Ámultam azon, hogy a sok nehézség ellenére boldogok az emberek. Nagyon jó, sőt kiváló konyhájuk van. Tradicionális és mégis újszerű. Egyik ámulatból estem a másikba. Volt, hogy tíz forintért vettem egy taco-t és élmény volt enni. Elképesztő! Én azért vágytam oda, mert tudtam, hogy a legfontosabb magyar alapanyagok őshazája Mexikó. A kultúrnövényeink, a paradicsom, a paprika, a kukorica és a krumpli is mind Mexikóból van. A spanyolokkal jöttek be Európába és hozzánk. Kíváncsi voltam, hogy ugyanazokból az alapanyagokból milyen ételeket készítenek, és hogyan használják azokat. Pont Dunaújvárosban készítettem egy mexikói vacsorát az újtelepi önkéntes segítőknek, helyi alapanyagokból. Még nem ettek olyat, de nagyon ízlett nekik. 2019 végén úgy éreztem, hogy megfelelő tudással rendelkezem ahhoz, hogy éttermet vezessek. Kaptam Budapesten egy jó ajánlatot, amit elfogadtam, de a Covid közbeszólt. Több hónapos vajúdás után úgy döntöttem, hogy saját éttermet nyitok.

– Közben azért történt más is, elindította az „Etesd a dokit” kampányt. Miért érezte ez fontosnak?

Keve Márton séf mindig az aktuális alapanyag felajánlásokból alkotta meg a napi menüt a dokiknak. Egy egészséges főétel mellé mindig került valamilyen finomság is.

– Az egészségügyi dolgozók sokat vállalnak a pandémia idején. Úgy gondoltam, szakácsként úgy tudom meghálálni a munkájukat, és a tiszteletemet a legjobban kifejezni feléjük, ha főzök nekik valami finomat. Ezt az érzékenységet a szüleimtől tanultam, anyukám a mai napig végez önkéntes munkát az újtelepi csoportban. Ez a szemlélet külföldön tovább erősödött bennem. Angliában teljesen természetes dolog, hogy a közösség dobja össze a pénzt a segélyszervezeteknek, a rászorulóknak. Ez a hozzáállás beivódott a társadalomba. A közösségi munka is teljesen természetes. A középiskolában például kötelező a fiataloknak, saját maguk által választott önkéntes munkában részt venni. Nekem ez inspiráló volt. Ha baj van, pillanatok alatt összefognak. Ez a kampány jó lenyomta annak, hogy a magyar társadalom is képes összefogni, ha szükség van rá. Sokan csatlakoztak hozzánk. Hirtelen olyan nagyra nőtt ez a jótékony kezdeményezés, hogy létre is hoztunk egy nonprofit szervezetet a koordinációjára. Nem számítottam arra, hogy ilyen nagy publicitást fog kapni. A mai napig működik, bár már ritkán főzök, inkább a szervezésben veszek részt. A vírusjárvány után valószínűleg át fog alakulni, és más csoportoknak fogjuk az ételt eljuttatni.

Nagyszabású tervek, amelyek mindenképpen túlmutatnak a pandémián

- A vírushelyzet utáni időszakra több, gasztro-élmény alapú edukációs, gyermekeket, fiatalokat érzékenyítő programmal készültünk, melyek fókuszában a zero waste működés, a környezettudatos életforma áll.

Mivel az első hullámot követően nyugodtabb időszakra számítottunk, őszre elkezdtünk tervezni és szervezni edukációs programjainkat, külföldi meghívott vendégekkel, Michelin-csillagos éttermek kertészeivel. Szeretnénk az embereknek és különösen a gyerekeknek megmutatni, hogy mi is az, amiből az egészséges ételek készülnek, mi az a zero waste a konyhában, hogyan lehet zöldebb lenni. Kidolgoztunk egy programot, amiben számos külföldi szakembert is szerettük volna bevonni, de a jelenlegi helyzet miatt úgy tűnik, hogy ez majd tavaszra tolódik. Addig az Etesd a dokit! munkálataiba merülünk el, de emellett párhuzamosan más társadalmi csoportok támogatását célzó projekteket is szervezünk.

Idén a korlátozások miatt elmarad a Tápiómente Tánceggyüttes szponzorbálja, veszélybe kerül a közösség működése, leszűkül terveik megvalósításának lehetősége. A gyerekeknek második otthont jelentő, felelős felnőtté válásukhoz kiváló alapokat nyújtó táncegyüttes munkáját és folyamatos fejlődését biztosítani – támogatni kell, ezért az Etesd egy formabontó báli vacsorát szervez számukra, ezzel is segítve őket, hogy a hagyományos Szponzor bál ne maradjon el idén, így a járványhelyzetet követően zavartalanul folytatni tudják elismerésre méltó, sikeres tevékenységüket.

Azok, akik bizonyos összeg felett adományoznak a táncegyüttesnek, olyan különleges vacsoradobozt kapnak ajándékba február 20-án, melyet én és Pancsovay Zita készítünk el.

– Megnyitotta a 101 Bistrot. Ami egy tajvani-kínai étterem. Nekem a bisztróról a jóízű, de olcsó ételek jutnak eszembe.

– Pontosan ezek mentén képzeltük el az éttermünket mi is, de keleti ételekkel. A bisztró szó miatt közelebbinek érezzük magunkhoz az éttermet, és ez utal már arra is, hogy nem háromórás, gyertyafényes borvacsorát kínálunk. A rendes kínai konyhát nagyon kevesen ismerik, mi ezt kínáljuk a vendégeinknek. Hazai alapanyagokkal is dolgozunk, ami azt jelenti, hogy nem reptetem ide Kínából a padlizsánt, hanem megveszem a hazait. Ezáltal egy kicsit magyar is lesz az étel, annak ellenére, hogy a technológia teljes mértékben kínai. Számomra így válik a mi kultúránk részévé, hogy tiszteletben tartjuk az eredetit. A vendégeink nem érzik groteszknek például azt, hogy a tradicionális marhalevesbe savanyú káposztát teszünk, hiszen az arányok tökéletesen harmonizálnak egymással. A keleti vendégeink is visszajárnak, elismerően szólnak az ételekről, nekem pedig nem kell ennél nagyobb dicséret.

A 101 Bistro kínálatában a Shou Pa csirke.

Sajnos a klasszikus bisztrós, beülve fogyasztós étkezést nem tudjuk a pandémia miatt megvalósítani, ezért az ételeinket most úgy állítottuk össze, hogy szállíthatók legyenek. Ami az árképzést illeti, úgy kellett kalkulálni, hogy mindenki számára elérhető legyen a kínálatunk, a magas minőség megtartása mellett. Nálunk a vásárlóerő-paritás alacsonyabb, mint mondjuk Dániában. Ott fogyasztottam olyan étteremben, ahol a vacsora ára a magyar átlagkereset háromszorosa volt. Nagy munkát jelent a beszerzés, hiszen magas minőségű alapanyagokat kell vásárolnunk jó áron. Emiatt folyamatosan monitorozzuk és skálázzuk a beszállítóinkat. Nem szállhatunk el az árakkal. Most rendkívül árérzékeny a piac. Aki hozzánk jön, inkább a minőséget választja, mi pedig ebből nem engedünk.

– A magyarok nyitottak az új dolgokra, vagy szeretjük a megszokottat jó nagy adagban enni? Vagyunk olyan értettek, hogy be tudjuk fogadni a tradicionális keleti ételeket?

– Ez nehéz kérdés. Ma sokkal nyitottabbak vagyunk, mint tíz éve. Még mindig szeretünk sokat enni, de egyre többen próbálnak egészségesebben étkezni. A klasszikus magyar fogásokat szeretjük a tradícióknak megfelelő hozzávalókból elkészíteni. Új összetevőkkel elfogadhatóvá, sőt finomabbá, élvezhetőbbé is lehet ezeket tenni. Minden az arányérzéken múlik. Bár mi, magyarok nem étkezünk változatosan, nyitottak vagyunk az újdonságok felé. Az éttermünkben meglepően tapasztaltuk, hogy a vegán ételek fele-fele arányban fogynak a húsosokkal. Az ember nem fog étterembe járni, ha otthon is elkészíti ugyanazt az ételt. Olyat szeretne fogyasztani, amit otthonon nem eszik.

Tavaszi retek es pomelo saláta

– Hogyan étkezik a mindennapokban?

– Rendkívül szerényen, reggelire nekem tökéletesen megfelel a vajas kenyér teával. Arra figyelek egyedül, hogy mindent cukor nélkül igyak, az ételeimet pedig minimális sóval készítem, hogy az ízérzékelésem maximális maradjon. Ez a fajta szerzetes diéta jól jön a munkám során, amikor egy ételt többször megkóstolunk, mielőtt felszolgálnánk, vagy jelen esetben elszállítanánk.

A 101 csapata reméli, hogy örömtelibb évet hoz a 2021-as esztendő és a vendégeket helyben is ki tudják majd szolgálni, valódi bisztró élményt nyújtva számukra.

– Milyen tervei vannak?

– Várjuk a pandémia végét, és reméljük, hamarosan megnyithatjuk az éttermet a helyben fogyasztók előtt is. Várok szeretettel minden dunaújvárosit! A szívemben dédelgetek még egy álmot, egy magyar éttermet szeretnék megnyitni, ahol egy kis csavarral ízletesebbé és élvezhetőbbé tennénk a fogásokat. Kínában van egy ízesítő, ami hasonlít a magyar Erős Pistára, csiliből és fermentált lóbabból készítik, majd hagyják egy-két évig érni. Ha készít az ember egy pörköltet, és Erős Pista helyett a tobandzsant használja, akkor egy szintet emel az ételen. Vagy, ha a pörköltet betesszük a sütőbe és lassú tűzön egész éjszakán át sütjük, olyan omlós, finom lesz a hús, hogy hihetetlen. Ezek az apró módosítások teszik az ételt különlegesebbé. Ha nyitott szemmel jár az ember a világban, akkor ezeket a technikákat megtanulva, akár a pentelei húsgombóclevest is még finomabbá tudja varázsolni.

Sokat járunk gyermekkoromban étterembe, hiszen édesapám a vendéglátásban dolgozott. Mindig mentünk a Corsóba, a Castellumba, vagy a Kiscsillagba. Én ezeken nőttem fel. Mai napig bennem vannak azok az ízek, és ezeket szeretném egyszer reprodukálni és ötvözni a stílusommal.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a duol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a duol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában