Párhuzamos sikertörténetek – országos hírnevet szerzett

Mi a titok, mitől lett népszerű nemcsak itthon, de külföldön is ez a húsfajta? Bemutatunk egy fiatal vállalkozót, Fekete Zsókát, aki vidékről tudott országos hírnevet szerezni a mangalicák révén.

A mangalica története

A hungarikumnak nyilvánított mangalica sertés története még nincs 200 éves. Annak idején József nádor Horvátországból hozatott a hazai fajtákkal keresztezett sumadia disznókat. Akkoriban négy mangalicafajtáját ismertek (szőrzetük színe alapján: szőke, vörös, fecskehasú és fekete).

A mangalicát „zsírsertésnek” is mondják, hiszen az állat kétharmada zsír, és csak egyharmada izomrost (sovány hús), a hússertéseknél (például yorkshire-i) pedig éppen fordított. A többi sertésfajnál ez az arány fele-fele.

A háború után a magas zsírtartalma lett majdnem a veszte ennek az addig kedvelt fajtának. A hazai döntéshozók ugyanis a hússertést kezdték el favorizálni, olyannyira, hogy 1973-ra a mangalicát már védetté is kellett nyilvánítani, és génrezervátumokban biztosították a túlélését. Az áttörést az jelentette, amikor rájöttek, hogy a korábban egészségtelennek tartott zsírtartalma kifejezetten jótékony hatással van a szervezetre.

Országosan 1994-ben még csak 6 tenyésztő volt hazánkban, de mára a számuk elérte 200-220-at. Mintegy tízezer tenyészkoca évente mintegy 60 ezer hízót biztosít. Ennek harmada néhány nagyvállalatnál összpontosul, a többi kisebb családi gazdaságokban található meg. A mangalica sertés életmódja és természetes táplálkozása miatt jobbára őstermelői mennyiségben tenyészthető.

A mangalicahús értékei

Húsa sötétebb, mint a hússertésé. A tarja márványosabb, zsírosabb. A karaj kisebb, szinte csak fele, szüze is vékonyabb. Szalonnája viszont vastagabb. A minőségnek persze ára van: a mangalicahús nagyjából kétszer annyiba kerül, mint a közönséges sertéshús. Alacsonyabb hőmérsékleten olvad a zsírja, ami a húsba lassan felszívódva, annak rendkívüli ízt ad, ugyanis a zamat- és ízanyagok zsírban oldódnak. A mangalicából készült ételek omlósabbak, lédúsabbak és ízesebbek. A szárított termékei hosszú ideig eltarthatók, és nem száradnak ki. A spanyol sonkakészítők szerint a mangalicasonka akár három és fél évig is érlelhető a levegőn. A mangalica megjelent már a japán piacon is, minőségét a Kobe húshoz (a világ legdrágább húsa) hasonlítják, talán nem alaptalanul.

Egy „romantikus” történet

Fekete Zsóka élelmiszermérnökként végzett Budapesten, a Kertészeti Egyetemen. A frissdiplomás szakember hazatérve Hajdúböszörménybe úgy gondolta, hogy édesapja biozöldségeit nagyobb haszonnal tudná értékesíteni feldolgozott állapotban. Édesanyja segítségével megpályázta a „fiatal gazda” pályázatot. Mivel a feldolgozott termékeknél sok a melléktermék, és azt legjobban a mangalica sertés tudná hasznosítani, így megpályázta azt is… és meg is nyerte mindkettőt!

Hamarosan a fiatal vállalkozó számára kedvező lehetőség adódott egy mangalica törzsállomány megvásárlására. A kis birtokra nemsokára 20 mangalica érkezett, és mint kiderült, a fele vemhesen. Így aztán, egy hétre rá már 50 mangalicája lett… Így kezdődött minden.

Jelenleg az állomány már 500 állatra tehető. A kocák fialnak, a hízókat levágják. Zsóka valójában a biotakarmányon biosertéseket nevel. Pelettálja és granulálja is a zöldségeket, így, mint mondja, azt bárki nyugodtan meg is kóstolhatja, mert olyan, mint egy cornflakes.

A látszólag törékeny hölgy hatalmas energiával rendelkezik. Kézműves-feldolgozójukban – bár vannak hentes segítségei – maga fűszerezi a termékeket. Ő végzi az adminisztrációs munka zömét, telefonál, levelez, felveszi a rendeléseket. A család persze segít, édesapja a telepen, édesanyja az irodai munkában és a piacon.

Fekete Zsóka kolbászból négy-, szalámiból ötfajtát készít

Kizárólag csak Budapesten árul, péntekenként a Lehel-piacon. De a készlete erejéig a neten is lehet tőle rendelni. Emellett kézműves boltokban, prémium minőségű árusoknál is megtalálhatóak a termékei. Éttermekbe, köztük Michelin-csillagosba is szállít.

Kolbászból négy-, szalámiból ötfajtát készít. Vannak füstölt és sós szalonnái, specialitásai. Ilyen például a fűszerkéregben érlelt szalonna, vagy a tepertőkrém. Népszerű a pirított tökmagos zsír. Van olyan kolbásza is, ami szerecsendiós, és paprika nélküli. Találunk a standján saját fűszerezésű húspogácsát, sütnivaló húsokat, hurkát, kolbászt. Van disznósajt, virsli és füstölt kenőmájas is.

Külföldi kiállításokra jár, szakmai előadásokat, bemutatókat tart. Termékei már számtalan díjat nyertek. Legutóbb az InStyle magazin beválasztotta a „30 Power Women” (30 legsikeresebb hölgy) közé. Joggal… Mert az vidékről is lehet az ember, ha szívvel csinálja és hisz benne…

Válogatott disznóságok

A májas hurkába mi só-bors- majoránnát rakunk, és van benne egy pici cukor is. Ez azért kell, hogy a máj ízét kiemelje. A véresbe só, bors, kapormag és vöröshagyma kerül. Csak kevés vöröshagyma, és mindkettő rizzsel készül. Van szegfűborsos hurkánk is. Só, bors, szegfűbors van benne és ez is rizzsel készül. Ebben nincs se máj, se vér, helyette belszervet: tüdőt, lépet, vesét és húst tartalmaz. Sütnivaló kolbászba sót, borsot, fokhagymát és paprikát teszünk.

Nagymama orjalevese: Feltesszük az orjacsontot főni. Amikor a hús fővése már kb. háromnegyed stádiumban van, akkor rakjuk bele a zöldségeket, hogy az a végén együtt főjön meg. Fűszerként babérlevelet, borsot és sót rakunk bele, nem fűszerezzük túl. Én szeretem a csípőset, így rakok bele csípős paprikát is. Házi cérnametélttel a legjobb.