Nem csak uborka mehet az üvegbe

A kovászról elsősorban a kovászos kenyér jut eszünkbe. Egyiptomban a fáraók pékségeiből már több mint harmincféle recept maradt fenn az utókor számára. – Írja a Boon.hu.

Kovász a történetben

– Arról, hogy milyen módon jött létre a kovász, két történet vált ismertté – árulta el az Észak-Magyarországnak Berta Andrea Ilona, a " target="_blank" rel="noopener noreferrer">Kovászfa Facebook-oldal szerzője, aki tavaly N. Török Ilonával egy különleges receptkönyvet is írt Liszt, víz, türelem címmel.

– Az egyik szerint a Nílus elöntött régen egy gabonaraktárat, és amikor pár nap múlva be lehetett menni felmérni a károkat, a lisztből és a vízből egyszer csak ott volt a kovász. Egy másik történet szerint egy rabszolga nő elfelejtett megsütni egy lepénykenyeret, és az ott felejtett edényben a tészta megkelt, megjelent a kovász. A rabszolga nő azonban nagyon félt a fáraó haragjától, és megsütötte ezt a kenyeret is. A történet szerint ekkortól beszélhetünk a mai értelemben vett „kenyérről”.

A kovásszal készített ételek erjesztési folyamataiba a tejsavbaktérium és a vadélesztő­gomba vesznek részt.

– A tejsavbaktériumok szerves savakat termelnek, savasítják a tésztát, ugyanakkor védelmet biztosítanak a savtoleráns élesztősejteknek más, versengő mikrobákkal szemben. A régi korok emberei a folyamat kémiai részével természetesen nem voltak tisztában, a kovász azonban mindig ősi családi recept szerint készült, féltve őrizték titkát.

Zöldséges

A kovászt elsősorban sütésre használjuk, de Berta Andrea Ilona szerint kiválóan alkalmas zöldségek fermentálásához is.

– Használhatunk bátran idényzöldségeket. Akár a téli időszakban is fermentálhatunk, amennyiben megbízható forrásból sikerül kiváló minőségű zöldségekre szert tenni. Számítsunk arra, hogy ezeknek a zöldségeknek az ízvilága inkább a „savanyított” zöldségekére fog hasonlítani, mégis érdemes vele foglalkozni, hiszen az év bármely időszakában használható az eljárás, nem kell, sőt nem is lehet hosszú távon nagy készleteket felhalmozni belőle.

Hűtőben több hétig tárolható a fermentált zöldség. A lehetőségek pedig – néhány kivételtől eltekintve – határtalanok.

– Fermentálhatunk uborkát, karfiolt, zsenge zöldbabot, céklát, káposztát, zellert, petrezselymet, sárgarépát, zöld paradicsomot. A hagyma és a gomba fermentálása kovásszal azonban kevésbé volt sikeres.

Kipróbált tipp

A kovászos zöldségekre vonatkozóan Berta Andrea Ilona a következő receptet ajánlja az Észak olvasóinak.

– A zöldségek fermentálásához szükségünk lesz 2 evőkanál kovászra, valamint a felöntőlé esetében a klasszikus 1 liter vízhez 1 evőkanál só aránnyal dolgozzunk – sorolja a hozzávalókat. – Forraljuk fel a vizet a sóval szükség szerinti mennyiségben, majd hűtsük szoba-hőmérsékletűre. Mossuk meg, tisztítsuk, szükség esetén daraboljuk a zöldségeket. Az uborkát vágjuk be óvatosan hosszában, végeit vágjuk le. Tiszta befőttesüveg aljára tegyünk egy evőkanál kovászt, helyezzük az üvegbe az előkészített zöldségeket, fűszereket, majd a tetejére is tegyünk egy evőkanál kovászt. Ha van zöldségleszorítónk, használhatjuk a zöldségek zömítésére. Öntsük fel az üveg tartalmát sós lével, majd óvatosan mozgassuk meg az üveget, hogy ez esetleges levegőbuborékok távozni tudjanak; pótoljuk a hiányzó folyadékmennyiséget. Szorosan zárjuk le az üveget, majd helyezzük peremes tálcára, mert a fermentáció során a folyadék egy része a tető rései mellett távozik – foglalja össze Berta Andrea Ilona.

A biológiai folyamatok, a fermentáció három-négy nap alatt lezajlik. Ekkor távolítsuk el az üveg tetejét, vegyük le a zöldségek tetejéről a kovászt, szükség esetén a felső zöldségeket mossuk meg, és már fogyaszthatjuk is az egészséges kovászos zöldségeket.

Így készítsük a kovászt!

A legegyszerűbb kovász kizárólag lisztből és vízből áll. Keverjünk össze 100 g réteslisztet 50 g vízzel, helyezzük tiszta befőttesüvegbe, tegyük rá a tetejét. Két-három nap múlva buborékok lesznek a kovászkezdeményünkben, a térfogata duplájára nő. Ekkor vegyük ki a kovászkezdeményünket, felezzük meg, az egyik felét dobjuk ki, a másik feléhez adjunk ismét 100 g réteslisztet, 50 g vizet, tegyük a tésztát tiszta üvegbe. Ezt a folyamatot a kovász „etetésének” nevezzük. Ismételjük meg három-négy alkalommal, mindig csak akkor etessük a kovászunkat, ha a térfogata legalább a duplájára nőtt. Egy igazán erős kovász 4–5 óra alatt képes a térfogatát a kétszeresére növelni. Törekedjünk erre! Természetesen ez egy nagyon egyszerű kovász, a téma azonban nagyon szerteágazó, a különböző sütési célokra különböző kovászokat használhatunk.

(A borítóképen: Így is szerethetjük az idényzöldségeket)