A borfogyasztás és a szabályai

Hazánkban mindig is komoly hagyománya volt a borfogyasztásnak. Számtalan borvidékünk van, ahol kiváló borok teremnek. Divattá vált érteni a borokhoz. Sőt, egyre-másra indulnak a borszakértői, szaknyelven sommelier tanfolyamok is.

Általános irányelvek a borválasztáshoz

A legfontosabb szabály, hogy az egy étkezésen belül felszolgált italok, mint a borkóstolás alkalmával, erőben és zamatban növekedve kövessék egymást. Az étel és a bor akkor passzol igazán egymáshoz, ha egyik sem nő a másik fölé. Ha könnyű ételt eszünk, könnyű bort válasszunk mellé. Ha sokféle íz, fűszer van az ételünkben, akkor a fűszeres borok közül válasszunk. Ha ráadásul zsíros is az étel, akkor jöhetnek az erősebb fehér-, vagy a testesebb vörösborok. Lényeg, hogy a bor mindig méltó párja legyen az ételnek. Rossz borral soha se főzzünk! Főző bor nincs, a jó ételért mindig kiváló minőségű bort kell „feláldoznunk”.

Fehér vagy vörös? Ősi szabály volt, és még ma is sokan vallják azt, hogy fehér húshoz fehérbort, vöröshöz vöröset igyunk. Ma már inkább az az általános nézet, hogy nem a szín, hanem az elkészítési mód dönti el, milyen bort válasszunk a húsételünkhöz. Párolt vagy főtt húsokhoz inkább fehér illik, sült vagy grillezett, erősebben fűszerezett fogásokhoz inkább vörös a nyerő választás.

Menüsorok borai

Aperitifek – A tévhitekkel ellentétben, a hazánkban oly népszerű pálinka éppen hogy csökkenti az emésztőnedvek termelését. Az „étvágy gerjesztésére” az alacsony alkoholtartalmú, friss borok sokkal inkább megfelelnek. Célszerű ilyenkor könnyű száraz borokat választani. Szóba jöhet a zöld sauvignon blanc, a reduktív olaszrizling, a budai zöld, juhfark, a chardonnay, vagy az illatosabbak közül az Irsai Olivér vagy a cserszegi fűszeres.

Előételek – Az előételekhez legjobban könnyű és fiatal, de nem markáns aromájú borok passzolnak. Talán a legtökéletesebb választásnak az olaszrizling tűnik, mert kevésbé illatos és „mandulás” utóíze remekül képes harmonizálni szinte mindennel.

Levesek – Ide csak lágy karakterű, nem túl savas, könnyed, fehérbort válasszunk. Szóba jöhet a sauvignon blanc, vagy krémleveseknél a reduktív somlói, illetve a tokaji furmint is. A tömörebb halászlé, húsleves esetében a testes fehér mellett megkockáztathatjuk a fűszeresebb, csersavasabb vörösborokat is. A füstölt húsos bableves esetében pedig már csak ez utóbbi jöhet szóba.

Főételek, szárnyas – Csirke és pulyka mellé üde, finom illatú fehérborok a legjobbak. Kacsához vagy paprikás csirkéhez már inkább magasabb savtartalmú bor, például egy gyümölcsösebb karakterű vörösbor illik, mint például a kadarka vagy portugieser. Egyszerűbben elkészített libához keményebb, szárazabb fehérbor illik.

Sertés – A sertéshús, ha nem túl fűszeres, és könnyű, akkor savasabb, száraz fehérbor illik hozzá. A magyaros pörkölthöz azonban már karakteresebb vörösbort célszerű inni. A fűszeres flekkenhez pedig már a keményebb kékfrankos jöhet szóba.

Marha – A marha mellé, a tömör szerkezete miatt, olyan zamatos, nemes vörösborok fogyasztása ajánlott, mint például pinot noir vagy cabernet sauvignon.

Vadhús – A vadak is vörösbort kívánnak, a könnyedebb ízűek könnyebbeket, az erős ízűek pedig gazdag, zamatos borokat. A kevésbé bonyolult textúrájú vadnyúlhoz és fácánhoz a kevésbé fűszeres bor illik. Ezzel szemben vaddisznóhoz, őzhöz és szarvashoz már a nehezebb, karakteresebb, fűszeresebb borok passzolnak. Ugyanez mondható el a vadlibáról és a vadkacsáról is.

Halak – A halak mellé könnyű, zamatos, száraz fehérbort szokás inni. Ilyen lehet a chardonnay vagy az olaszrizling. Viszont, ha fűszeresebben, gazdagabban készítjük el, akkor a mellé választott bor is legyen testesebb.

Egy grillezett tonhal- vagy lazacsteakhez remekül illik a testesebb rozé, siller vagy az olyan könnyebb vörösborok, mint a zweigelt, portugieser, kékfrankos, pinot noir.

Desszertek – A desszertbor nem (csak) azért kapta ezt a nevet, mert édesség mellé szánták, hanem azért, mert egyedül is képes ellátni a desszert szerepét. Egy tokaji aszú, szamorodni vagy más kései szüretelésű bor mellé talán csak sajtok, esetleg ­kékpenészes sajtok jöhetnek szóba.

A borok felszolgálásának szabályai

A borok helyes szervírozásának is megvan a maga rituáléja, amit illik betartani. A fehér- és rozéborokat hűtötten fogyasztjuk. Így jó, ha van otthon erre a célra egy hőtartó edényünk. A vörösboroknál erre nincs szükség, mert az általában szobahőmérsékleten a legjobb. Ha viszont palackban érlelt óborunk van, azt kiöntőkosárba illik tennünk.

Először mutassuk meg a vendégeinknek a bor palackját és a címkéjét. A dugóhúzót a parafadugó teljes hosszába be kell tekerni. A kiemelt dugót úgy kell tartani, hogy azt a vendégeink láthassák. A dugó ugyanis beszédesen árulkodik a bor minőségéről…

Az idősebb 3–5 éves óborokat jó, ha a fogyasztás előtt legalább 20 percig szellőztetessük. A felbontás után a fogyasztással célszerű ennyi ideig várni, hogy az ún. palackfülledtség kiszellőzhessen.

Vendégségben mindig a házigazda, vendéglőben a rendelést feladó vendég kóstolja meg elsőként a bort, hogy megállapíthassa a szervírozott bor megfelelő minőségű-e.

Csak makulátlanul tiszta, száraz pohárba szabad tölteni a bort. A talpas kehelypohár a legalkalmasabb, olyan, amelyiknek felfelé szűkül a szája, hogy az illat is ott koncentrálódhasson. A kisebb kelyhűekbe fehérborokat, a nagyobbakba meg vörösborokat szokás önteni.

Arra is figyelni kell, hogy kitöltéskor, csak mintegy harmadáig töltsék a borospoharakat, mert csak így lehet a bort jól „megforgatni” a pohárban.

Egészségükre!

(Forrás: Gasztrománia.hu, bortura.com, eteltcsakokosan, vincemagazin)