Hagymát hagymával

– A fokhagyma, a vöröshagyma és a póréhagyma a hüvelyesek mellett a legősibb zöldségfélékhez tartoznak, úgy ötezer éve használják ezeket. Lágy szöveteik miatt ritkán bukkannak elő a régészeti maradványok közül, de biztosra vehetjük, hogy Izraelben is olyan népszerűek voltak a bibliai időkben, mint Egyiptomban. Mindhárom faj őshazája és termesztésbe vétele Nyugat- és Közép-Ázsia területén lehetett.

A fokhagyma átható szagú hagymája sokféle ételben elengedhetetlen fűszer, de az ókor emberének ennél jóval többet jelentett. Már az ősi szanszkrit, babiloni és kínai források is említik gyógynövényként. Tutanhamon fáraó sírkamrájában is megtalálták. Hatóanyagai fertőtlenítő, vértisztító és vérnyomáscsökkentő hatásúak, csökkentik a vér koleszterinszintjét, és erősítik az immunrendszert. Baktériumos fertőzések, vérhas, kolera, megfázás, hörghurut esetén is hatásos. Az ókori Itáliában azt tartották, hogy a fokhagyma erőt, bátorságot, a harcokban védettséget ad. A középkorban is sok babona övezte, a vámpírok és a gonosz szellemek elleni védelmet remélték tőle.

A világ valószínűleg legrégibb receptjében, egy négyezer éves babiloni kőtáblán, egy báránypörkölt-leírásban is szerepel a póréhagyma. Egyiptomban ették is, és gyógynövényként is használták. A rómaiak is nagyra becsülték, a Római Birodalomban olyan értékes volt, hogy valutaként is szolgált. A kelták nemzeti növénye lett, Wales szimbóluma, az egyik egyfontos pénzérme hátoldalán is látható.

Az ókori egyiptomiak a köhögést, a gyomor- és fülbetegségeket gyógyították vöröshagymával. A mumifikálásnál is használták, a hasüregbe helyezték, és az örök élet szimbólumának tekintették. A fokhagymával és a póréhagymával együtt hozzá tartozott a piramisépítők napi menüjéhez.

Az őseinktől örökölt magyar ételek mellett számos hatás érte konyhánkat, például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma és a vöröshagyma használatát. A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg az ízét: a készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják-e halványan, avagy aranysárgára pirítják-e.

Csíki Sándor gasztronómiai szakíró szerint minden konyhának megvan a maga alapanyag „szentháromsága”. Ahogy nálunk a zsír – hagyma – pirospaprika hármasa, úgy a francia konyhánál a hagyma – sárgarépa – zeller keveréke jellemző. A római kor óta ismert hagymaleves francia változata idehaza is népszerű: 3 evőkanál forró olajon fél kg felkarikázott hagymát 10 percig fonnyasztunk. Meghintjük keményítővel, felöntjük fél liter száraz borral, hozzáadunk egy liter húslevet. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, kis lángon 20 percig főzzük, a legvégén 2 evőkanál konyakkal ízesítjük. A bagettet szeletekre vágva, sütőben megpirítjuk. A tűzálló csészékbe adagolt levesre helyezzük, a tetejüket reszelt keménysajttal megszórjuk, a sütőben 7 perc alatt 220 fokon megolvasztjuk. Bon appétit!

Vezető képünk illusztráció.