A savanyítástól nem lesz gluténmentes a tészta

Ez, nem hogy nem igaz, de kifejezetten veszélyes. Mindössze annyi halvány igazságtartalma lehet a dolognak, hogy a savanyítás némiképp csökkenti a glutén szintjét, vagy inkább emészthetőbbé teszi. Célszerűbb úgy fogalmazni, hogy a kovásszal készült kenyerek egészségesebbek. Ennyi és nem több. A savanyítás tényétől még nem lesz gluténmentes a kenyér.

Csupán divatból ne alkalmazzuk ezt a fajta diétát, csak az, aki valóban érzékeny

A gluténmentes süteményekről és pékárukról kérdeztük Zábrádi Annamáriát, egy paleo cukrászda tulajdonosát, és Róka Sándort, a Széchenyi pékség vezetőjét. A glutén egy fehérje, hétköznapibb nevén a sikér, amely a búzában és más kalászos gabonákban megtalálható. Néhány példa: búza, rozs, tönkölybúza, árpa, zab stb. Kiküszöbölni oly módon lehet, ha egészen egyszerűen elhagyjuk étrendünkből a gluténtartalmú gabonákból készült élelmiszereket. Ezt a tényt annyira szigorúan kell venni, hogy a malmokban, ahol búzát is őrölnek, nem szabad, vagy inkább nem lehet gluténmentes lisztet előállítani. Még a por is kockázati tényezőnek számít.

Az üzemekben, ahol gluténmentes termékeket állítanak elő, csak és kizárólag, ilyen – mentes – alapanyagokat használnak, annak érdekében, hogy még az előző gyártásokból visszamaradt por se lehessen jelen. A legismertebb gluténmentes lisztek a rizsliszt, a kukoricaliszt, ill. ezek keményítői. Ezeknek elenyésző a rosttartalma, viszont magas a glikémiés indexük, ami azt jelenti, hogy fogyasztásuk után gyorsan felszívódnak és emelik a vércukorszintet. Ami viszont gluténmentes és még ajánlott is, az a kölesliszt, cirokliszt, barna rizsliszt, hajdinaliszt, zabliszt, amaránliszt. Magától értetődő lenne ezeket egyszerűen lecserélni maglisztekre, de sajnos a liszt sikér nélkül kissé másként működik. Nem árt tehát tájékozódni, hogy melyik liszt mire való?

Nem csak ízben vannak óriá­si különbségek a különböző lisztek között, de az állagát tekintve is más-más való sütésre, panírozásra, sűrítésre.

A gluténmentes étkezésre gyakran úgy tekintenek, mint valami divathóbortra, teszik ezt annak ellenére, hogy gyakran az életminőséget is negatívan befolyásoló panaszokat egyértelműen a glutén okozza. Igaz ugyan, hogy hazánkban száz emberből csupán egy gluténérzékeny, a felnőtt lakosságnak nagy része mégis kiiktatta étrendjéből a glutént. Van néhány előnye az effajta étrendnek. Például, hogy garantáltan elkerüljük a gyorsételeket és a nasikat, ami ugyebár az elhízás egyik fő okozója. Azonban ha valaki eztán egyszerűen csak gluténmentes pizzát, tésztát, kekszet kezd el enni, nem hogy fogyni nem fog, de még káros is lehet, sőt akár hízhat is.

A tények: a gluténmentes diéta nem egyenlő az alacsony kalóriabevitellel. Valójában a gluténmentes termékek még több kalóriát, zsírt, cukrot, nátriumot tartalmaznak, mint normál változataik. A gluténmentes étkezés során kevesebb az élelmi rost bevitele, ami pedig gyomor- és bélpanaszokat okozhat. A kalászos gabonalisztek elhagyásával sok nélkülözhetetlen tápanyag sem kerül be a szervezetbe, mint a vas, rost, folsav, cink, D-vitamin. Ezek hiánya miatt könnyen fáradékonnyá válhat az ember.

Mindezek ismeretében tanácsos óvatosan bánni a glutén­diét­ával. Leginkább annak érdemes alkalmazni, aki valóban gluténérzékeny, csak divatból ne tegyük!