Gomba több mint hatvanezerért

De nézzük azt, amiből szó szerint főzhetünk. A dunaújvárosi zöldség- és gyümölcspiacon 1500 forint és 1800 forint között van egy kiló csiperke (champignon). Ez termesztett gomba, kifejezett előnye, hogy egész évben kapható két féle fajtában fehér és barna.

A piacon nemcsak kimérve, hanem félkilós dobozokban is vásárolható. Aki különlegességre vágyik, annak be kell érnie a gombák szárított változatával. A piaci hal- és vadboltban árulnak fafüle gombát (100 grammja 1800 forint), vargányát (2500 forint 50 gramm belőle). Ugyanekkora rókagomba mennyiségért 3300 forintot kell fizetnünk, ez kilóra lefordítva – nem tévedés -, 66 000 forintot jelent.

Ne legyünk igazságtalanok a szárított gombával, mert egy ötvengrammos doboznyiból, jó néhány ételt megízesíthetünk. A vargánya az, amelyik talán a legszélesebb körben felhasználható.

Gazdag aromája utánozhatatlan ízt kölcsönöz az ételeknek, amelyekbe belefőzzük. Használhatjuk vadételekben, levesekben, ragukban, köretekhez. Sok esetben egészen kis mennyiség is utánozhatatlan ízt ad az ételeknek. Támpontként: egy kg szárított gomba tíz kg friss gombának felel meg és rövid áztatás után a friss gombával megegyezően használhatjuk fel. Ezzel elérkeztünk ahhoz a ponthoz, ahol a szakirodalom sem egységes, megosztja a szakácsokat is az, miként is áztassuk a szárított gombát. Már az áztatási idő vita tárgya tizenöttől hatvan percig találkozhatunk javaslatokkal, de van, aki egy egész éjszakára esküszik. Arról is megoszlanak a vélemények, hogy hideg, avagy forró vízben áztassunk, és hogy mi legyen az áztató lével. Vannak, akik felhasználják az étel készítésekor, vannak, akik kiöntik.

A forró víz alapvetően felgyorsítja az áztatást, a hideg víz használata pedig segít megtartani a gomba természetes ízét és színét.

E sorok írójának beváltnak tűnő módszere a következő. A szárított gombákat az áztatás előtt megtisztítjuk, vízzel leöblítjük, majd langyos vízbe tesszük úgy, hogy ellepje a gombát. Egy délelőttnyi áztatás megfelelő duzzasztást idéz elő. Ezután – akár teaszűrön – leszűrjük az áztató levet, és felhasználjuk az étel készítésénél. Pörkölteknél, raguknál, főzelékeknél is remek szolgálatot tesz.