Hogyan főzzük a sonkát?

Az első és legfontosabb: a sonka vásárlásánál olyan körültekintőnek kell lennünk, mint karácsonykor a fenyőfa kiválasztásánál. Azt elsőnek megállapíthatjuk, a gyorsérlelt, gyorspácolt sonka esetében a páclevet befecskendezik, vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti részekbe. Ezeket kerüljük. Igaz, jóval olcsóbbak, mint például a parasztsonkák, de húsvét egyszer van egy évben, ne garasoskodjunk, adjuk meg a módját az ünnepnek. 

Szóval, ha már megvan a sonkánk, akkor dolgozzuk ki a taktikát, amely alapján elkészíthetjük a vajpuha, omlós, szaftos sonkánkat. Éveken keresztül tanulmányoztam e tárgy­körben a szakirodalmat, és megtapasztalhattam, komoly szakemberek között is nagy a véleménykülönbség. Két éve Széll Tamásnak, aki Michelin-csillagos séf, és 2016-ban megnyerte a Bocuse d’Ore-t – a világ egyik legrangosabb szakácsversenyének európai döntőjét –, az útmutatásait követem. Mit mondjak, évtizedes módszereket cáfol. 
Széll Tamás szerint a régi iskola, miszerint annyi óráig főzzük a sonkát, ahány kilós, nem igaz. A főzés idejétől függetlenül késpróbával kell megállapítani a sonka állagát. Vagyis, ha egy vékony késsel megszúrjuk, és azt érezzük, hogy vajpuha, akkor készen vagyunk. (Ez egyébként teljesen logikus, hiszen akár milyen húsételt főzünk, az annyi ideig tart, amilyen a hús minősége, állapota.) 
A másik „szentségtörés”: nem kell a főzés előtt egy éjszakára hideg vízbe beáztatni a sonkát. Ez azért elterjedt szokás (tettem sokáig én is), hogy a sótartalmából veszítsen egy kicsit. Régebben ez nem volt teljesen alaptalan, mert nagyon sósak voltak a sonkák. Széll Tamás ezzel kapcsolatban vallja, az áztatás során nemcsak a só, hanem mindennemű aroma és íz is távozik. (Abban az esetben érdemes áztatni, de akkor is csak két-három órát, ha nagyon sósnak érezzük a sonkát.) Ezért igyekezzünk olyat vásárolni, amelynek a sótartalma ideális. Magyarországon előírás, hogy a sonka sótartalma maximum hét százalék lehet. A boltokban az előre csomagoltakon rajta vannak a legfontosabb adatok, a parasztsonkákhoz pedig a boltok számára kísérő papír jár, amin ugyancsak megtalálható a sótartalom. Vagyis bátran érdeklődhetünk a megvásárolni kívánt áru összetételéről. A papírokon általában öt százalékot jelölnek sótartalomnak, de láttunk mi már karón varjút! Ha saját készítésű sonkát főzünk, akkor pedig tudjuk, hogyan pácoltuk, érleltük azt. 
 

Alapvetés a sonka főzésénél, hogy hideg vízben tesszük oda, és az első pillanattól kezdve közepes lángon főzzük, bugyogtatjuk, mint a húslevest. Széll Tamás fűszerezése a következő egy két kilogrammos sonka esetében: fél szál sárgarépa, egy fokhagyma félbe vágva héjastól, vöröshagyma megpucolva félbe vágva, 1-2 babérlevél, húsz szem egész fekete bors. 
Amikor túljutottunk a késpróbán, és jónak ítéljük az árut, szobahőmérsékletűre hűtjük, majd ezután egy éjszakára megy a hűtőbe – természetesen a saját levében. Abban a levében, amit köztudomású, nem szabad kiönteni. Akár kisebb adagokban, de fagyasszuk le, és jó szolgálatot tesz majd egy bab- vagy lencseleves készítésénél. 
 

Hogy a sonka ne száradjon ki idő előtt, bár erre kevés az esély, mert nagy fogyasztók vagyunk, én hűtőbe téve, nedves konyharuhába csomagolva tárolom. Ha húsvét után mégis marad, jöhet a kármentés, a sonkás-sajtos tészta vagy éppen a sonkás-gombás rakott tészta formájában. 
A tojás főzéséről csak annyit, húsvétkor lehetőség van a sonka levében főzni, ami egy kis füstölt színt és ízt kölcsönöz neki. A tojás héja ugyanis pórusos, ez lehetővé teszi, hogy levegő és nedvesség jusson a tojás belsejébe, így a sonkalé is bekerülhet. Nekem nem mindig sikerült a kellő minőséget elérnem a tojásfüstölés terén, ezért a megfőtt tojást egy kicsit megkocogtatom, hogy megrepedjen, így hagyom kihűlni, majd egy-két órát állni a sonkalében. Így nagyobb az esély arra, hogy jó kis húsvéti füstölt tojást birtokolhassunk.