A rácalmási Dualszky-Kovács Péter szakács is ott lesz a Bocuse d’Or hazai seregszemléjén

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia a napokban ismertette azon tehetséges magyar szakácsok névsorát, akik sikerrel vették a világ legrangosabb gasztronómiai versenyének számító, francia gyökerű Bocuse d’Or magyar fordulójának pályázati szakaszát. A feltörekvő ínyesmesterek tekintélyes mezőnyébe helyet kapott a rácalmási születésű, Dunaújvárosban tanult Dualszky-Kovács Péter, aki jelenleg egy elismert és kedvelt svájci étteremben dolgozik konyhafőnök-helyettesként. A nagy munkabírású, a kreatív konyhát kedvelő szakácsnak már az első kihívás is jutalomjáték volt, hiszen kedvenc alapanyagaiból, a kacsából és májából kellett ételremeket alkotnia.

Előételnek egy tekintélyes névsor: Szulló Szabina, Széll Tamás, Vomberg Frigyes, Wolf András, Sárközi Ákos, Segal Viktor, Bíró Lajos, Nyíri Szása, Ruprecht László, Lutz Lajos, Hamvas Zoltán.

Amennyiben fent említett ínyesmester-válogatott egyetlen séfklasszisa sem lenne ismerős így első olvasatra, segítünk: jelenlegi ismereteink szerint e különítmény a magyar gasztrokultúra élcsapatának tekinthető. Ők alkotják a világ legnevesebb és egyben legnagyobb népszerűségnek örvendő Bocuse d’Or (Concours mondial de la cuisine), kétévente megrendezett nemzetközi szakácsverseny hazai ítészbizottságát.

A konyhafőnök-különítmény tagjai egyébiránt minőségi magyar éttermeket visznek, szakácskönyveket írnak, de gyakorta népnevelő kurzusokat is tartanak a tévé képernyő előtt ülő, a minőségi gasztronómia iránt élénken érdeklődő embereknek.

Miért is fontos ez számunkra? Soroljuk: a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjaiból álló zsűri tavasszal hirdette meg a Bocuse d’Or hazai előválogatóját. A kiírás szerint a vállalkozó kedvű tehetséges szakácsoknak a kacsa és kacsamáj, valamint a káposzta és alma főszereplésével kellett kiötletelniük azt az ételkompozíciót, amellyel meggyőzik az igényes zsűrit: ott a helyük a következő megmérettetésen, azaz élő egyenesben is elkészíthessék művüket az ítészbizottság előtt. A december 5-ei gasztrorangadóra 10 kreatív szakács kapott meghívást.

A mezőnyben pedig ott van egy 26 éves fiatalember, aki a konyhai alapismeretekkel a dunaújvárosi Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolában ismerkedett meg, a minőségi gasztronómia ismérveiben és az ezzel járó profi tempóban már a rácalmási Jankovich Hotel konyháján mélyült el. Dualszky-Kovács Péter jelenleg a svájci Winterthurban található elismert Restaurant Taggenbergben tevékenykedik konyhafőnökként. A Rácalmásra gyakorta hazajáró fiatalembert két műszak között értük el telefonon.

- Nyár elején már eldöntöttem, hogy megpróbálkozom a pályázattal. Egyrészt szeretem a kihívásokat, másrészt kíváncsi voltam, vajon milyen visszajelzést kapok, már ha kapok, ugyanis továbbjutásra nem is igazán gondoltam, hiszen egy nagyon komoly presztízsértékkel bíró versenyről van szó. Elismerem, komoly motivációt jelentett, hogy a kacsát és a kacsamájat állították a középpontba, ugyanis gyermekkorom óta a kacsa, a kacsahús a kedvenc ételem. Családi ünnepeken rendre ezzel kedveskedtek nekem a szülők és a nagyszülők. A határidő előtti utolsó pár napban kezdtem el igazán agyalni, mi is legyen a tálon. Ötleteltem, gondolkodtam, így készült el a kacsamájragú terrine lágyan füstölt káposztasalátával, sütött tejföllel és almapürével. (A tálaláshoz szükségeltetik még egy szelet briós füstölt krém freischel és sáfrányos almakockák.) Megmutattam a konyhafőnökömnek, neki is megtetszett, olyannyira, hogy azóta már fel is vettük az étlapra – mondja Dualszky-Kovács Péter, akinek kacsaimádatát a mai napig lelkesen támogatja a família. Legutóbbi születésnapján is egy jól megtermett madarat kapott ajándékba a nagymamától.

- Megremegtem, amikor kiderült, hogy továbbjutottam. Az öröm után pedig pedig jött a felismerés, hogy akkor most kezdődik az igazi meló, hiszen a következő fordulóra nagyon komolyan fel kell készülni fizikailag, mentálisan és szakmailag is. Szerencsém, hogy a konyhafőnököm és az étterem tulajdonosa is jelezte, büszkék rám, és támogatnak. Azaz meló után kezdődhetnek majd az edzések. Leginkább egy nagyon jó lehetőségként élem meg ezt, a már sokszor említett konyhafőnököm itt Svájcban komoly kapcsolatrendszerrel bír, Michelin csillagos séfek (is) alkotják baráti társaságát, és otthonról is rengeteg biztatást és támogatást kaptam. Pályafutásom kezdetén döntő volt, hogy fiatalon, úgymond gyakorlati idő alatt kerültem a rácalmási Jankovich Hotel éttermébe, ahol a kiváló Forster Zoltánnal találkoztam.

(Itt következzen egy kis kitérő: Forster Zoltán séfet 2012-ben az év felfedezettjévé választotta a szakmában iránytűnek tekintett Gault&Millau étteremkalauz, 2011-ben pedig már az ország legjobbjai között volt Forster, aki a Magyar Gasztronómiai Egyesület első, kétéves Czifray-versenykurzusán ezüstérmet kapott.)

- Tőle tanultam meg az igazán fontos szakmai alapokat, és azt a szemléletet, amely kreativitásra a minőségre ösztönöz. Jólesett, hogy a napokban Zoli is felhívott, és csak annyit mondott: gyerünk, akkor hát vágjunk bele – idézte fel Péter.

Az ifjú séfreménységtől megkérdeztük, miként képzeli el pályáját 5-10 múlva.

- Megpróbálok tudatosan építkezni. Úgy érzem, most olyan helyen dolgozom, ahol sokat tanulhatok. Évek múltán természetesen szeretnék hazatérni, éppen ezért is remek dolog, hogy decemberben otton is főzhetek, személyesen is megismerkedhetek azokkal a kiváló gasztronómiai szakemberekkel, séfekkel, étterem-tulajdonosokkal, akik sokat tesznek azért, hogy a magyar konyha is fejlődjön, és egy kicsi megváltozzanak a magyar étteremlátogatási szokások is. Svájc e téren is más világot jelent, az emberek itt szeretnek étterembe járni, keresik a jó és igényes helyeket, ahol egydeülálló élményeket kaphatnak, hiszen az étkezés is a kultúra része. Persze tudom, ez részben anyagi kérdés is, ám jó lenne, ha otthon is egyre többen képviselnék e szemléletet.

Dualszky-Kovács Péter előtt tehát meglehetősen hosszú konyhai műszakok állnak. Motivációját és fiatalos vagányságát ismerve, biztosak lehetünk abban: december elején újabb kellemes és ízgazdag meglepetést okoz majd a magyar a Magyar Bocuse d’Or Akadémia.

A családnak pedig ideje már készülni egy újabb termetes kacsával.