Gasztrokalandozások hazánk egyik legismertebb séfjével

Bíró Lajos Magyarország egyik legismertebb, legelismertebb séfje. Ami nem véletlen, hiszen már a hetvenes években Budapest leghíresebb éttermeiben dolgozott. A többi között a Volga Szállóban, az Olimpia Hotelben, majd 1975-től az Amerikai Egyesült Államok nagykövetségének séfje lett. A nyolcvanas évek eleje az ország első kínai étteremében találta, a Vörös Sárkány séfje volt. Később a Múzeum Kávéház és Étterem egyik tulajdonosa és főszakácsa lett, 2004-ben nyitotta meg Budapesten az országos szinten ismert Bock Bisztrót, amely ma már nem működik, a koronavírus-járvány áldozatává vált. Volt étterme külföldön – Koppenhága –, ma a két leghíresebb érdekeltsége a budai Vendéglő a Kisbíróhoz, és a „rántott húsos” Buja Disznó(k).

Hogy nem akármilyen pályafutás áll a most hetvenéves séf mögött, azt a kitüntetései, elismerései is bizonyítják. Megkapta Az év vendéglőse díjat, az Amerikai Chef Akadémia tagja, a Magyar Köztársasági Elnök Arany Érdemkeresztjét is kiérdemelte, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Gundel Károly-díjban részesült, és nem utolsósorban Dining Guide Életműdíjat kapott.

– Beszélgetésünket egy kis múltidézéssel kezdjük, hiszen a hidegháború kellős közepén (1975) nem akármilyen dolog lehetett az Egyesült Államok budapesti nagykövetsége séfjének lenni.

– Nagyon jó lehetőség volt a szakmai fejlődésre, olyan alapanyagokkal dolgozhattam, amikről addig csak hallottam, de látni nem láttam. Megtanultam, hogyan dolgoznak a kapitalizmusban, a követségen nem volt szocialista attitűd. Az USA törvényei alapján dolgoztam. Ami érdekes volt, hogy mind a magyar, mind az amerikai ünnepekre készítettünk különleges ételeket.

– A nyolcvanas évek elején azután úttörő volt azon a téren, hogy Magyarország első kínai éttermének séfjeként tevékenykedhetett. A Vörös Sárkányt nem szabad összetéveszteni a mostani kínai éttermekkel: a belvárosban működött, és kimondottan elegánsnak számított. Volt, hogy hetekkel előre kellett helyet foglalni, akkora népszerűségnek örvendett. A Vörös Sárkány milyen helyet foglal el a pályafutásában?

– Az amerikai nagykövetségen ismertem meg az ázsiai konyhát, így a kínait is. A Vörös Sárkányban lehetőségem volt arra, hogy a tapasztalataimat kamatoztassam, és volt még egy nagyon fontos dolog. Kassai György volt az étterem vezetője, és ő valahogy kijárta azt, hogy évente négy-öt millió forint értékben kaptunk valutát alapanyagok és fűszerek beszerzésére. Ez akkor Magyarországon egyedülállónak számított. Tehát minden alapanyag és fűszer eredeti volt, amivel dolgozhattunk.

– Ha már szóba kerültek az alapanyagok: hogyan látja, napjainkban az országban be lehet szerezni minőségi alapanyagokat? Sok étterem-tulajdonos, séf panaszkodik arra, hogy ezen a téren még mindig sok a hiányosság nálunk.

– Minden beszerezhető itthon is, csak fel kell kutatni azokat a termelőket, azokat a cégeket, akik, amelyek jó minőséget produkálnak. Ha pedig valami nincs itthon, akkor autóba kell ülni, és elmenni Bécsbe. Ha a húsokat nézzük, akkor csirkéből, nyúlból, sertésből, különösen a mangalicából jók vagyunk, mint ahogy a bárányból is, csak ott nincs folyamatos ellátás. A marhahús területén viszont tényleg vannak gondjaink. Sonkából is készülnek Magyarországon jó minőségűek, de azért itt van fejlődnivaló ugyanúgy, mint a szalámik esetében. A sajtok egyre jobbak nálunk, sőt, kimondottan jókhoz is hozzájuthatunk itthon.

– Önt az utóbbi időkben, amióta létrehozta a Buja Disznó(k)-at, csak a rántotthús-királyként emlegetik. Sor áll azért, ha kell félórát is várnak az emberek, hogy hozzájuthassanak egy Bíró Lajos-féle rántott húshoz. Mi a titka?

– Nagyon fontos a jó minőségű hús. Mi a hosszúkarajt és a rövidkaraj egy részét használjuk fel. Lényeges a jó klopfolás és a kiváló panírmorzsa, erre saját titkos receptünk van. Három hőmérsékleten, fritőzben, serpenyőben, majd sütőlapon készül a rántott hús. Az is lényeges, hogy naponta háromszor cserélünk olajat.

– Otthoni környezetben nehéz megoldani azt, hogy három hőmérsékleten süssük a karajt…

– Nem megoldhatatlan, az édesanyám is így csinálta. Beletette a húst a forró olajba, ami az olajat lehűtötte, tehát két hőmérséklet már megvolt. Utána fedő került a serpenyőre, ami újabb hőmérséklet-változást eredményezett, és így fejeződött be a sütés.

– Buja Disznó(k) az üzlet neve. Mi a fontosabb, a bujaság vagy a disznólkodás, az utóbbi alatt ezúttal az étkezést értjük?

– Két nagyon fontos dolog van az életben, a szex és az evés, mind a kettő nagyon jó. A bujaság a szexet, a disznó pedig az evést jelenti. Egyenrangúak az életemben, egyik nincs a másik nélkül.

– Mostanában a különböző gasztronómiai műsorokban nagyon sokszor hangzik el, gondoljuk újra az ételeket, az újragondolás révén véleményem szerint szörnyszülöttek jönnek létre. Mi a véleménye az újragondolásról?

– Mint mindenben, itt is tapasztalhatunk túlkapásokat, sok dologgal én sem értek egyet, de teljesen nem zárkózom el előle. Az újragondolás esetében akkor járunk jó úton, ha bekötött szemmel eszünk, és rájövünk arra, hogy milyen ételről van szó. A lényeges, az ízvilág mindig megmaradjon.

– Végezetül: mi az oka a kisapostagi látogatásának?

– Sokáig Pakson éltem, és rendszeresen motoroztam a környéken, Dráviczki Marcival jó viszonyba kerültem. Szép ez a környék, időnként eljövök ide. Most az volt az oka, hogy az étterembe vettek egy smokert (hús-, ­hal-, sajtfüstölő, grillező készülék – a szerk.), azt próbáltuk ki. Egyébként azt tervezem, hogy ősszel gyakrabban jövök Kisapostagra, és vacsoraesteket szervezünk.