Hűvös, hideg időben füstölünk, de egész évben kóstolgatunk

A disznótartás ma már nem annyira jelentős faluhelyen (sem), mint korábban volt. Nincs már akkora jelentősége a házi disznónak, hiszen a családok könnyen be tudják szerezni a különböző üzletekben a sertésárukat, méghozzá a legjobb minőségben is, igaz, azokat nem olcsón. Viszont a házi kolbásztöltésnek, sonkakészítésnek reneszánszát éljük.

Egyre több ember készít magának – persze, ha van hozzá megfelelő ingatlanja – füstölőt, arról nem is beszélve, hogy télvíz idején a bérfüstölőknél hosszú sorok kígyóznak. Ugyanis nem kell az embernek ahhoz disznót tartania, hogy az ízlésének megfelelő kolbászt, szalámit, szalonnát, sonkát készítsen. A húsboltokban vásárolhatunk kolbászhúst, egész sonkát, szívsonkát, bőrös császárt, csülköt és annyi minden mást (bár a legjobb, ha valami tuti helyről háznál nevelt disznót vásárolhatunk, akár fél disznóként, amit egy átlagos városi konyhában is fel lehet dolgozni. Én már megtettem ezt, a gyerek számítógép­asztalán is.) Ha a vásárláson túljutottunk, kezdődhet az érdemi munka.

Mint annyi másban, ebben az esetben is mindenki a saját módszerére, receptjére esküszik, ami természetesen a legjobb, a többiek csak a futottak még kategóriába tartoznak. Két variáció van: az egyik a saját recept, amely verhetetlen, a másik pedig a családi örökség, „a dédapám is így csinálta”.

Már a pácolásnál rengeteg a lehetőség az eszmecserére. Vannak, akik vallják, hogy csak sózni kell az árut, az engedi a saját levét, és abban kell naponta megforgatni a füstölni szánt disznóságokat. Vannak, akik ezt kiegészítik azzal, hogy a sózás után bedörzsölik a húst fokhagymával. Van ennek egy másik változata is, amikor hagyományos asztali sót felesben használják a nitrites sóval, ami ugyan nagy mennyiségben mérgező, de egy pácolásnál jót tesz a hússal, fertőtleníti, és szebb színt ad neki. (Szerény személyem ennek a módszernek a híve.)

A variációk végtelenek, van, aki agyonfűszerezi, hallottam már olyat is, hogy cukor, őrölt bors, babérlevél, koriandermag, fenyőmag is kerül a pácba. Van, aki a mustármagot, a majoránnát, a kakukkfüvet se hagyja ki. A készen is kapható, zacskós sonkapác-fűszerkeveréktől viszont – bár kényelmes – én igen messze tartom magam, bár lehet, nincs igazam.

Azután az is nagy vitatéma, meddig legyen a füstölés előtt a hús a páclében. Ez kényes kérdés, mert nehéz eltalálni. A kiindulási pont a hús mérete. Mert ugye egy tíz-tizenkét kilós egész sonkát akár hat hétig is a pácban lehet tartani, amíg egy kétkilós tarjának elég tíz nap is. Az tény, itt nagyon észnél kell lenni, mert ha sokáig áll a páclében a hús, akkor sós lesz, előbb-utóbb kicsapja a só, hamar kiszárad, megkeményedik. Ha pedig kevés ideig, akkor nem csináltunk semmit.

Lényeges az is, hogy milyen edényben pácoljunk. A legfontosabb szempont, hogy a hús kényelmesen elférjen az edényben (legjobb, ha olyan mély, hogy a páclé el tudja lepni, mert ebben az esetben keveset kell forgatni, arra viszont figyelni kell, hogy a lé ne büdösödjön be, ne romoljon meg, de ha előfordul, sincs nagy baj, új páclét kell készíteni), azonban kerüljük a kerek, ovális műanyag edényeket. Mostanában leginkább a rozsdamentest ajánlják a szakemberek, én a hagyományos fateknő híve vagyok. Nemrég döntöttem egynek a megvásárlásáról, és meglepődve tapasztaltam, relatíve milyen olcsón, és könnyen lehet hozzájutni.

Még nem említettük meg a két királyt, a kolbászt és a szalámit. No, itt aztán ölre lehet menni! A titkos receptek tömkelegével, és ugyanennyi ehetetlen kolbás­szal, szalámival találkozhatunk. Persze rengeteg, tényleg remek minőségű, szó szerinti házikolbásszal is megismerkedhetünk, amikor az ember, ha csak otthon magában, úgy, hogy ő maga se hallja meg, de elismeri: ez bizony jobb, mint az enyém.

De alapvetően a kolbászhús bekeverése – ebből töltjük a kolbászt és a szalámit is, csak másfajta és méretű bélbe – tényleg egyéni ízlés kérdése. Ami talán mindenki számára kiindulási pontnak és alapvetésnek kell lennie, hogy csak nagyon jó minőségű fűszerpaprikával operáljunk, mert ha abból valami silányat használunk, akkor a végtermékünknek se íze, se színe nem lesz (a fűszerpaprika ugyanis néhányak tévhite ellenére, nemcsak színt, hanem ízt is ad a kolbászunknak, és mindenfajta fűszerpaprikát igénylő ételünknek), arról nem is beszélve, rövid idő alatt kifakul az áru, és az nem túl étvágygerjesztő látvány.

Szívesen okoskodnék még tovább, de most ugrott be, e nagy munka közben megfeledkeztem arról, ma még nem forgattam meg a szalonnát a sóban, tehát irány a pince!

Magyaros, parasztos házi füstölt szalámi és kolbász

Recept Balatoni József szalámimestertől.

A recept 10 kilogramm nyers húsra értendő, kisebb mennyiségnél értelemszerűen arányosan kell osztani a hozzávalók, fűszerek mennyiségét.

Tehát nézzük, mire is van szükségünk! 7 kilogramm sertéshús mellé 3 kilogramm bőr nélküli (has és toka) vagy ipari szalonnát adunk.

További hozzávalók az ízesítéshez: 25 dkg konyhasó,

2 dkg őrölt bors,

2,5 dkg fokhagyma,

2 dkg őrölt szegfűbors,

3,5 dkg őrölt kömény,

10 dkg őrölt csemege paprika és 10 dkg őrölt csípős paprika.

A kolbász vagy szalámi csípősségét a paprikafajták arányait variálva, ízlés szerint határozzuk meg. A töltéshez sertés- vagy marhabélt használhatunk, a szalámi esetében jó a műbél is (20 m). A füstölés előtt ajánlott egy napot lehetőleg huzatos, hűvös helyen szikkasztani a terméket. (torzsasztal.com)