„A bivalyhús legjobb talán vadasnak, mert az íze kicsit vadba hajló”

Dr. Sántha József állatorvos is Erdélyből érkezett Szobra, és öko-gazdaságában bivalyokkal és szürke marhákkal foglalkozik. A termékeit „békeidőben” a közeli nagymarosi piacon, jelenleg azonban csak a gazdaságában és az interneten forgalmazza.

– Miért éppen a bivalyok…?

– A bivaly egy igazi kihívás. Rengeteg történet van ezeknek az állatoknak az önfejűségéről. Engem a múlt nyáron majdnem megölt az egyik, úgy szedte le rólam a fiam, meg az egyik gondozó… Őshonos faj, fantasztikus tűrőképességgel, biológiai adottságokkal. Vemhességi ideje majd két hónappal hosszabb, mint a szarvasmarháé. A bivalynál így kevesebb ugyan a szaporulat, de abból minőségi termék lesz. Hagyni kell, hogy az állat a maga tempójában élje az életét. Ha kétéves kora előtt nem fedeztetjük, azt igencsak meghálálja. A tehén 11 hónapos korában rúgja el a borjút, addig szopik. Húsa rendkívül finom és nagyon tápláló. Süthető, főzhető, tehát mindenféle felhasználási módra tökéletes. A teje maga a csoda. Igaz, nagyon nehéz őket megfejni, de a zsírtartalma tíz százalék körüli. Így aztán csodálatos sajtokat lehet belőle készíteni.

– Hányan foglalkoznak bivalytenyésztéssel az országban?

– A Magyar Bivalytenyésztők Egyesületének 77 tagjából 65 aktív tenyésztő. A legnagyobb létszámú állomány a nemzeti parkok birtokában van. Ezek a génmegőrzés terén áldozatokat is tudtak hozni. A mi állományunk, most 80-90 állat.

– Malomkert-ökogazdaság. Pontosan mit jelent ez?

– Gazdaságunkat 2001 óta minősítik hivatalosan is ökológiai területté. Betartjuk a szabályokat, mert tudjuk, hogy ez hosszú távon is fenntarthatóságot eredményez. Nem használunk műtrágyát, tiltott szereket. Nem próbáljuk kizsarolni a terület sem. Elértük a felső határt, így szaporulatot folyamatosan vágnunk kell.

A bivaly és szarvasmarha tejéből készült sajtokért sok elismerést begyűjtöttek

– Fel is dolgozzák a bivalyhúst?

– Füstölt árut, és egyéb termékeket készítünk belőle. Nagyon jó a bivalyszalámi. Igaz nem siettetjük, nincs műpácolás, tisztességgel betartjuk a 90 napos érést. Klasszikus módon hideg füstöléssel dolgozunk. Négy-öt napig füstöljük, és utána a padláson érik további 90 napig. A kolbásza is ízletes, a bivalysonka pedig egyenesen sláger lett. Igen magas ár-értékarányt képvisel, féltünk is kivinni a piacra. És láss csodát, egyre több ember keresi. Legutoljára már szinte nem is tudtuk kiszolgálni a piacokat. Egyszer, egy szemlátomást vékony pénztárcájú bácsika odajött hozzám a piacon, kért belőle. Mondtam neki, hogy jó, de ez elég drága, nem lesz baj? Nem uram. Inkább ebből veszek fele, vagy negyed annyit, mert tudom, hogy ez finom – válaszolta. A magas zsírtartalmú bivalytej meg rendkívül jó sajtalapanyag, amit mi egyáltalán nem fölözzük le. A Szobfort fantázia­nevű sajtunk egy kék penészes rockfort jellegű sajt. Persze nem juh-, hanem bivaly- és szarvasmarhatejből készítjük, és már országosan is sok elismerést kaptunk érte. De készítünk bivaly-mozzarellát, különböző grill- és gyúrt sajtokat fonva, füstölve, füstöletlenül, de van camember is. Persze, profi sajtkészítőt alkalmazunk. A termékeinket „békeidőben” a nagymarosi piacon áruljuk. Jelenleg ez a vírus miatt be van zárva, így most csak az tud vásárolni, aki kilátogat Szobra, a Malomkertbe. De van egy Malomkert Ökológiai Gazdaság nevű Facebook-csoportunk is, ahol szintén lehetőség adódik a rendelésre.

– Drága a bivalyhús? Mire kell figyelni?

– Én pontosan ugyanannyiért adom a bivalyhúst, mint egy jó minőségű marhahúst. Főzéshez a borjú illetve a fiatal állat húsa a jó. Általában a bikákat mi 2-2,5 éves korban 5-700 kiló közötti élő tömeggel, a borjakat meg 250-300 kg-os korban vágjuk. Szalámiba, kolbászba viszont kifejezetten az öreg állat a jó. Legalább 4-5 évesnek kell lennie a jószágnak, hogy igazán jó minőségű szalámi készüljön belőle.

– Mivel győzne meg egy háziasszonyt a bivalyhús használatáról?

– A bivalyhús színe vörösebb, mint a szarvasmarháé, de azokénál jobb a zsíreloszlása. Márványozottabb, így nagyon jól süthető is.

– Van-e valamiféle fortélya a bivalyhús feldolgozásának?

– Semmi! Bátran ajánlom mindennek. Legjobban talán vadasnak, mert az íze kicsit vadba hajló. Szarvashús helyettesítésre is jó. Talán csak kicsit aromásabb, markánsabb az íze, de jóval olcsóbb.

– Milyen ételeket lehet, mit érdemes bivalyból készíteni?

– A bivalynak minden egyes része felhasználható. Kezdjük a fejnél. A pofahús gyönyörűen süthető. A nyelvet bátran lehet főzni, vagy nyersen felfüstölni, és csodálatos antré (meleg előétel) készülhet belőle. Én a belsőségeket általában keverve belerakom mangalicából készült hurkánkba. Ez egy füstölt hurka, ami eláll hetekig. Ugyanúgy fellógatom a kolbásszal együtt, a padláson érik. Ez egy erdélyi recept. Vannak benne huncutságok is, fahéj és egyebek, egészen különleges ízvilág. A bivalyborjúból ugyanúgy lehet borjúmájat készíteni, mint egy szarvasmarhából. A felnőtt állat máját azonban nem ajánlom, rágós, nehezen elkészíthető. Folytassuk a végtagok irányából. Lábszárakat klasszikus, hagyományos módon pörköltnek, gulyásnak ajánlom. Igaz, inas, de nagy örömmel viszik, mert igazán ízletes gulyás, illetve pörkölt készül belőle. A legértékesebb combrészeket mi sonkának dolgozzuk fel, de egyébként süthető is. Egy gömbölyű felsált, só-bors-mutárral behúzni és betenni a sütőbe… hagyni neki időt, és aztán picit lepirítani, mellé hideg majonézes burgonya…, szenzációs! A lapocka süthető és főzhető is, de leginkább pörköltnek szoktuk ajánlani. A hátszín és a bélszín esetében a klasszikus elkészítési mód ajánlott. Én a hátszínt egészben szeretem sütni, a bélszínt meg chateaubriand-ot (ejtsd: satobrian – dupla vastag bélszín), de a klasszikus bélszínt is lehet egyben sütni. A csontokból rendkívül jó leves-alapanyag készíthető. Én a tárkonyos levesemet mindig azzal kezdem, hogy jó nagy adag csontot (amennyit a víz éppen csak ellep) lefőzök. Ha leomlik róla a hús, akkor kiveszem a csontot, és készítem tovább a levest. Amitől mindenkit óva intek, az a bivalyból készült húsleves. Ennek a levesnek van egy jellegzetes, egy kicsit szürkésbe hajló zavarosodása. Nem beszéltünk még az oldalasról. Ebből nagyon finom levest lehet főzni. A főtt húst jó csípős tormával, mustárral megenni pompás dolog. De egészben is megsüthető. Ekkor fólia alatt addig kell párolni, amíg a hús már kezd leomlani a csontról. Mi maradt még ki? A farok! A klasszikus ököruszály leves. De a bivaly minden részéből lehet a tárkonyos ragut is készíteni.