A szakemberhiány feladja most a leckét a vendéglátásban

Beszélgetésünkhöz a borozóban maradt szabad asztal az ebédidő sűrűjében. Népszerű a dunaújvárosi viszonylatban nagy múltra visszatekintő étterem büfé-, avagy svédasztalos kínálata: gazdag ételválaszték melletti korlátlan ételfogyasztással. Aznap nagy sikere volt a mandulába forgatott sült pisztrángnak, a desszertek közül pedig a stíriai metélt fogyott a leginkább.

– Sztálinvárosban születtem, Dunaújvárosban kezdtem a szakmát 1973-ban – megy vissza az időben kérésemnek megfelelően Kálmán, majd precíz felsorolásba kezd. – A Dunavidéki Vendéglátó Vállalat Béke éttermében voltam elsőéves szakácstanuló, Ferenczi Kati néni volt a konyhafőnök, Solymos Ilike néni az üzletvezető, ott ismerkedtem meg Erős Pistával és Simon Katival. A második évben a Kohász étterembe kerültem, ahol Honfi Gabi volt az üzletvezető. Újabb egy év következett az Otthon étteremben Krézer Laci bácsinál, majd a Dunavidéki Vendéglátóipari Vállalat hidegkonyháján fél év a Radarban, a cukrászüzem mellett, amit Tóth Eszti vezetett, ő Erős Pista mellett kezdte a szakmát. Kitűnő eredménnyel végeztem. Lekerültem Balatonszéplakra, a Dunai Vasmű Medicor üdülőjébe: 5 szezonból 2 szezonon át én voltam a konyhafőnök. Hazajöttem, Bedő Tibivel közösen a Vigadó vendéglőt vittük, utána következett a Béke étterem Horváth Zolival, majd Csokival (Kovács Jánossal), aztán a Vigadó Palotási Karcsival. Amikor eladták a Vigadót, bekerültem a vasmű igazgatósági konyhájára, amit Bedő Tibor üzemeltetett. A Dunaferr Dunai Vasmű vendégházának 1998-tól 2012-ig voltam a konyhafőnöke. Az új vállalatvezetéssel szerződést bontottunk, és elmentem Ausztriába, egészen 2019 decemberéig ott dolgoztam.

– Mivel a szülői minta meghatározó, esélyes, hogy a gyerekek is követik a felmenőik példáját. Adódik a kérdés, van-e vendéglátós a családban?

– Mindenkinek köze van a vendéglátáshoz. Márton fiam szakács volt, jelen volt a Bocus D’Or-on mint commi séf. Vomberg Frigyes volt a mestere, aki a magyar csapat coach feladatait látta el. Bence fiam bármixer volt, azért mondom múlt időben, mert időközben a fiaim „átmentek” az ingatlanpiacra. A lányom, Kinga Eliza felszolgálóként kezdte, Ausztriában recepciósként dolgozik. A feleségem, Ilona az évek során a közgazdasági végzettség mellé megszerezte a vendéglátó-üzletvezetői és a rendezvényszervezői képesítést.

– Az Aranyhordó rég- és közelmúltjáról mit tud?

– Az éttermet azóta ismerem, amióta András Sanyiék itt dolgoztak, felesége, Mucika volt a konyhafőnök. A balatoni szezon közötti időszakban dolgoztam velük. Akkoriban még itt a pincében cigányzene szólt, fent is, lent is magyaros jellegű berendezéssel. Nagyon egyszerű étlappal mentünk, házias ételekkel. Jól ment az étterem, rangot jelentett itt dolgozni. Jut eszembe, hogy Bedő Tibivel is dolgoztam itt, a ’80-as években, körülbelül 2 évet.

– Hová sorolná az Aranyhordó Éttermet és Pálinkaházat a dunaújvárosi vendéglátóhelyek rangsorában?

– Nem állítanék fel rangsort. Kimentem 2012-ben Ausztriába dolgozni, kimaradt egy időszak, amikor rálátásom lett volna az itteni viszonyokra. Azon dolgozunk Komáromi Lacival, hogy visszanyerje régi fényét az Aranyhordó. Érezzék azt a szakácsok, hogy rangot jelent itt dolgozni. Ez egy hosszú folyamat, amelynek az elejénél tartunk. Elindítottunk egy új étlapot, viszonylag egyszerű, de változatos ételekkel. A napi ajánlatokban szerepelnek nem hétköznapi ételek, gondolunk azokra is, akik valamilyen szinten érzékenyek bizonyos ételekre, vagy vegetáriánus étrendet követnek. Előrendelésekben is partnerek vagyunk, 80-100 fő kiszolgálására is vállalkozunk. Van az á la cartos és az úgynevezett büfé rendszerünk, ez utóbbi korlátlan ételfogyasztással, amelyben ötféle menüt adunk: tészta, főzelék, csirke, sertés ételek, változatos köretekkel. Kétféle levest, savanyúságokat, házi készítésű desszerteket kínálunk. Igyekszünk mindent itt helyben elkészíteni, a kenyértől kezdve egészen a süteményekig.

– A Duna mellett fekszik a város, az étteremnek mennyire sajátja a halételek választéka?

– Jelen van az étterem profiljában, bár hozzáteszem, nem vagyunk halászcsárda. Ma is szerepelt halétel a büféasztalos kínálatban.

– A nyersanyagok, alapanyagok beszerzésénél milyen szempontokat vesznek figyelembe? A környezettudatos magatartásra és a száz kilométeres sugarú körön belüli termelői beszállításra törekvés növeli egy étterem megbecsültségét. Vannak ilyen szempontjaik?

– A jó minőségű, friss alapanyagokat a környező települések kistermelőitől igyekszünk beszerezni, ezáltal segítve a termelők megélhetését, egyúttal csökkentve az úgynevezett ökológiai lábnyomot, például a szállítási útvonalak lerövidítésével.

– Van-e célközönségük, szeretnék-e valamelyik korosztályt elérni az éttermük kínálatával, külső megjelenésével, hangulatával?

– Bárki jöhet hozzánk. Mindenkit szeretettel várunk.

– Miként több szakma, a vendéglátós is szakemberhiánnyal küzd. Idehaza népszerű éttermek, vendéglők, kávézók kénytelenek lehúzni azt a bizonyos, ma már inkább jelképesnek mondható rolót, mert elmegy a szakácsuk, nincs elegendő felszolgálójuk és a többi munka elvégzésére sem találnak megfelelő munkaerőt. Hogyan állnak a szakember-utánpótlással?

– Vannak szakács-, cukrásztanulóink, vendéglátós tanulóink, és szívesen látjuk azokat a tanulókat, akik meg is akarják tanulni a szakmájukat. Ennek megvan az éttermi háttere, én pedig rendelkezem vendéglátói szakoktató diplomával.

– A robotika segíthet a munkaerőhiány bizonyos részfeladatainak mérséklésében? Amikor kevés a munkaerő, vajon megoldást jelenthet-e a gépesítés?

– Nagyon sok mindent lehet automatizálni, de az emberi kezet nem tudja kiváltani a technika, a gépet is valakinek kezelnie kell. Valóban, nagymértékben megkönnyíti a munkánkat egy sokkoló, egy vákuumozó gép, egy holdomat. Jó kérdés, hogy a létszámgondok enyhítésére mi lesz a megoldás. Éttermek zárnak be, avagy még több mindent gépesítünk, és már van rá példa a Távol-Keleten, hogy kedves robotok szolgálják ki a vendégeket.

Beszélgetésünk vége felé ismerős és ismeretlen kifejezések „kerültek terítékre”, úgy mint „Fine dining”, „fúzionális konyha”, „molekuláris gasztronómia”, „Sous-Vide”, „konfitálás”, „Hold-O-Mat”. Tisztáztuk a chéf, a commi és a konyhafőnök fogalmát. Előkerült néhány közös filmélmény, amelyekben a különböző nemzetek gasztronómiai kultúráját népszerűsítik. Most pedig figyelemmel követjük a Bocuse D’Or szakácsversenyről szóló híradásokat, várjuk a megmérettetés végeredményét.