Régi örmény-zsidó sütemény az alapja

A nyertes fagylalt egy régi örmény-zsidó sütemény alapján készült. A Rugelach egy ünnepeken fogyasztott kifli volt, amelyet élesztő nélkül készítettek, lisztből, sütőporból, krémsajtból és joghurtból lett összegyúrva. Ezt szilva- vagy baracklekvárral töltötték meg, a tetejét pedig dióval szórták meg. A ´80-as években kapták fel újra ezt a süteményt, amikor New Yorkban Láng György, aki a Gundel tulajdonosa volt, a szakácskönyvében publikálta a süteményt. Nagy László a szilvalekváros változatot készítette el. A versenyen neves hazai zsűri a legjobbra értékelte a fagylaltot, amelyet sikerült úgy elkészíteni, hogy az eredeti sütemény ízvilágát teljesen visszaadja.

Hogy lehet ezt megvalósítani? – kérdeztem Nagy Lászlót.

– Erre megvannak a szakmai fogások, de sok változat elkészült, mire a véglegeset megtaláltuk. Itt főleg a vendégeinkre hagyatkoztunk. Az előzetes teszteléseket, a próbafogyasztásokat és a sok munkát a vendégek elégedettsége koronázza meg.

Mit lehet tudni a versenyről?

– A Gelato Festival Challenge egy különleges világverseny, ahol kizárólag fagylaltokat értékelnek. Európa országaiban egy elődöntő keretében választják ki a legjobbnak ítélt fagylaltokat, amelyek ezután az Európai versenyen vehetnek részt. Magyarországról hárman jutottunk ki a 2020-as bolognai európai döntőre. Maga a világverseny, a Gelato ­World Masters 2021-ben lesz.

Hogyan zajlott a hazai verseny?

– Amikor elkészítettük a fagy­laltokat, akkor érkezett meg a zsűri. Ennek a tagjait addig nem ismertük, teljesen titkosan kezelték. Takács Lajos Kobuta étterem, Soltvadkertről Szervánszky László, Bechmann György a Zsolnai kávéház főcukrásza, Mészáros Ádám Onix étterem séfje, Graziano Cattaneo a Ristorante Krizia séfje, a Carpigiani vezetője és a nemzetközi verseny felelőse voltak a zsűriben. Minden munkafolyamatot figyeltek és ellenőriztek a Caprigiani mesterei. Ezek után választották ki a legjobb fagylaltokat.

A bolognai versenyről mit lehet tudni?

– A többnapos rendezvény alatt a nagytekintélyű szakmai zsűri, a közönség és a neves személyekből álló bírák hozzák majd meg a döntésüket. Bár az olaszok erőfölénye nagy, de mi is labdába rúghatunk, hiszen két éve például Somogyi Renáta nyerte el a szakmai zsűri különdíját. Az európai versenyre kijutni nagy megtiszteltetés.

Van különbség a magyarok kedvelt ízvilága és az olaszok ízvilága között?

– Óriási különbség van. Mi magyarok, szeretjük a hagyományos ízeket, amiket már megszoktunk. A versenyen a pisztácia és a mangó volt a sláger. Kezdünk egy kicsit nyitni a világra, hogy nem csak az eper, a málna vagy az alma létezik a gyümölcsök közül, amiből jó fagylaltot lehet készíteni. A magyar ízlés is változik, igényesedik és ez igaz a süteményekre és a fagy­laltokra is. Mi például kizárólag minőségi alapanyagokkal dolgozunk, úgy, mint a neves olasz fagylalt-, vagy a francia süteménykészítők. A vevők részéről pedig egyre nagyobb az igény arra, hogy a termékek ne csak finomak legyenek, hanem a szemet is kényeztessék.

Részt vesz a napi munkában?

– Természetesen, hiszen mindenkinek megvan a maga feladata. Én készítem a fagylaltokat, de néha a feleségem is besegít. Jó lenne, ha lenne még mellettem valaki, de nem könnyű szakembert találni.

Mennyire vonzó a cukrászszakma manapság?

– Tíz tanulóból jó, ha egy megmarad a szakmában. Manapság már nem vonzó az, hogy hét végén és ünnepek alatt is dolgozni kell. Pedig ez a szakma ilyen.

Nehéz fagylaltot készíteni? Ha például ön mellé beállnék, pár nap alatt kitanulhatnám a mesterséget?

– Nem könnyű, de megtanulható. Csak egy példát mondok. Olaszországban fagylaltkészítő iskola elvégzése nélkül nem lehet kézműves fagy­laltozót nyitni. Meg lehet tanulni azt, hogy mit mivel kell összekeverni és milyen arányban, de ez nem a szakma. Itt sokkal többről van szó. PH-értékről, cukorfokról, zsírszázalékról, tejfehérjéről és még folytathatnám, hogy miről szól ez az egész. Egy jó fagy­laltkészítőnek tisztában kell lennie mindezekkel. Magyarországon jó, ha van ötven ilyen szakember. Én a Carpigiani akadémián tanultam, de magánúton is igyekeztem a tudást elsajátítani a nagy olasz mesterektől.

Mitől lesz jó egy fagyi?

– Erre nehéz a válasz, mert a legnagyobb nevek is képesek egymással szakmai vitát folytatni. Az ízlések, a technikai trükkök, szakmai fogások különböznek. A végső produktumnak viszont tökéletesnek kell lennie. Erről meggyőződhetnek a dunaújvárosi és dunaföldvári vendégeink is, mert a nyertes fagylalt mindkét helyen elérhető.

Tavaly a Tóth cukrászda tortája ért el nagyszerű eredményt az év tortája versenyen, idén pedig a Marcipán cukrászda remekelt a nemzetközi fagylaltversenyen. Valamit nagyon tudnak a földvári cukrászok!

– Ez egy kisváros, ahol szinte mindenki ismer mindenkit. Sok cukrászda van, nagy a verseny közöttünk, de nem tartjuk egymást konkurenciának. Mindenkinek megvan a maga vendégköre. Büszkék vagyunk a városunkra és egymás sikereire.