A saját párlataimban valóban benne van a szívem-lelkem

– Nálam ez egy érdekes történet. A szakács szakmában szerettem meg az alapanyagok színességét, az ízvilágát, illatvilágát. Azt, hogy mennyire széles spektrumon felhasználhatóak. Úgy gondolom, hogy ez volt az alapja annak, hogy az alapanyagokból minden illatot, minden ízt egy másik formába tudjunk átmenteni. Persze, ez lehet illóolaj is, vagy pafüm, de nálam a pálinkában találkozott.

– A családban volt hagyománya a pálinkakészítésnek?

- Az ivásnak volt, de más nem. Senkinek nem volt kapcsolata a pálinkával.

– Magyarországon mindenki azt hiszi, tudja, milyen a jó pálinka. Aztán találkozik egy minőségi párlattal, és átrajzolódik a kép. Mi különbözteti meg?

– Úgy gondolom, hogy a jó pálinka és a még jobb között is nagy a különbség, de a pálinkát alapvetően az különbözteti meg a többi italtól, hogy azt kell éreznie a fogyasztónak, mint hogyha frissen leszedné a fáról a gyümölcsöt, és abba harapna bele. Ehhez nagyon fontos az, hogy ismerjük magát a gyümölcsöt nyers állapotában is. Egy sompálinkát nagyon nehéz elsőre a fogyasztóra rábeszélni, mert nagyon fanyar, nagyon fűszeres, pohárból kiugró illatvilágot fog tapasztalni. De ha valaki ismeri a somot, hogy ebben ott van a málna, ott van a galagonya, ott vannak a céklás, földes jegyek, és ez a gyümölcs ennyit tud. Ez az egyik. A másik kulcs a főzőmester lelke, a stílusa. Mindig büszke voltam arra, hogy az én termékeimet húsz pálinka közül vakon kiválasztják ízre, illatra, hogy ez a Csabié. Pontosan azért, mert azt mondják, hogy olyan egyedi stílusa van a termékeimnek, mintha abban valóban benne lenne a szívem-lelkem. Én ebben nagyon hiszek. Hogy befolyásolja a hangulat, befolyásolja a zene, befolyásolja az egész hozzáállás, a precizitás és az alázat.

– Ebben a négyszeres címben hány esztendő munkája van benne?

– Ebben sok van. Kettőezer-tíztől főzök, most már ez lesz a kilencedik évem, és ebben rengeteg idő. De ha azt is hozzávesszük, hogy előtte whiskey analitikával foglalkoztam, akkor hozzájön még hét év.

– Az előadásából kitűnt, hogy nem csak tapasztalati úton, de tudományosan is közelít a témához.

– Így van. Nagyon sokat jártam külföldre tanulni, elvégeztem a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának a Pálinkamester-képzését. Most legutóbb például a burgerlandi tartományban voltam továbbképzésen, most a Feketeerdőbe készülök, de sokat jártam Cognac megyébe, Bordeaux-ba. Igyekeztem mindenhol minden apró, nüansznyi dolgot megtanulni, és azt valahogy átültetni az én munkámba.

– Önnél mi az etalon? A saját párlata vagy más?

– Én nagyon kritikus vagyok a saját pálinkáimmal, azt szoktam mondani, hogy nem szeretem őket.

– Miért?

– Mert sosincs elég. Etalon? Vannak kedvenc kereskedelmi főzdéim, akikre nagyon felnézek minőségben. Nekik nagyon sokat köszönhetek, például azt, hogy a jó pálinkát egyáltalán megismerhettem. Ilyen Fejér megyében az Agárdi Pálinkafőzde, aztán ott van Harc településen a Brill Pálinkaház, és mondhatnék még párat, de ez a két pálinkaműhely volt rám konkrétan nagy hatással. De ott van a Báró Harruckern Gyulai Pálinka Manufaktúra, amely ugyancsak kimagasló hatású volt.

– Miért nem lett kereskedelmi pálinkafőző? Miért csak magán?

– Sose leszek. Mert nem akarom. Rengeteg pénz. Sohase lesz akkora vagyonom. Csak egy gép ötvenmillió forint.

– Továbbra is kihívás a főzés, a verseny?

– Éppen a tavalyi szezonban gondolkodtam, hogy valami nem jó. Nem volt rossz, csak teherré vált. Ha nekem valami teher, akkor nem akarom csinálni, akkor nyűg az egész. Kicsit úgy gondolom, hogy idén megtaláltam azt a vonalat, hogy újra izgalmas legyen. Most egy olyan projekt, egy olyan tanulási folyamat elején állok, ami olyan, mintha most kezdeném. De erről még nem szeretnék beszélni.

– Miért gondolta, hogy egy olyan óriási rendezvény szervezésébe bele kell mennie, mint a Perkátai és Regionális Pálinkaverseny?

– Mert a mi megyénkben, vagy inkább a mi térségünkben nem volt pálinkaverseny. Én teljes mértékben Perkáta-fanatikus vagyok. Ott éltem le a gyerekkoromat, a mai napig ott lakom. Nagyon-nagyon szeretem ezt a falut, és úgy gondoltam, ha vannak jó főzői Perkátának, vannak jó barátságok, van egy elképesztően gyönyörű kastélyunk, akkor mi is kellene ide? Egy pálinkaverseny kell. Semmi különösebb indíttatás nem volt, kell és kész. Csináljuk meg!

– Az idei a harmadik lesz már. Mit kell tudni róla?

– A pavlinkum pont hu weboldalon mindent meg lehet találni róla. Egy jelképes nevezési díjjal lehetett nevezni. A tavalyi magas mintaszámnak és az egyedülálló zsűrinek köszönhetően kimondottan az élvonalba került a mi versenyünk. Azt szokták mondani, hogy az ország első négy versenyében benne van. Teljes korrektség, hiteles, objektív bírálatok vannak. Ez most nagyon fontos, mert rengeteg pálinkaversenyt rendeznek országos szinten, és sok helyen nem teljesen hozzáértők ülnek a zsűriben. Nálunk ez nem megengedhető, ez a verseny rangot ad. A beadott, beküldött minták értékelése, bírálata most zajlik majd a hétvégén, az eredményhirdetés pedig március 23-án lesz a Kínai–Magyar Kulturális Turisztikai Központban.

– Mi a cél? Jó pálinkákat kóstolni?

– A többi közt, de a magán- és bérfőzött párlat, gyümölcs- párlat, mint Hungaricum népszerűsítése határon innen és határon túl, a párlatfogyasztás kultúrájának fejlesztése, népszerűsítése, a minőség javítása, a minőségi pálinkafogyasztás megismertetése, gasztronómiai élményként történő bemutatása, de éppúgy a minőségi párlatot főzető és magánfőző mesterek munkájának elismerése is.

– A szakmaiságot mi biztosítja?

– Előadásokat, prezentációkat tartanak neves szakemberek. Például Mihalik István alezredes, a Nemzeti Adó- és Vámhivatal Kelet-budapesti Adó- és Vámigazgatósága jövedéki főosztályvezetője a magánfőzés jövedéki szabályrendszeréről, lehetőségeiről beszél, Szőllősi Edit pálinkamester szakmérnök, pálinkabíráló a pálinkaturizmus kialakításának és a pálinka népszerűsítésének szakértője a Pálinkakiválóságok programot és könyvet mutatja be, Csendes Zsolt vidékfejlesztési agrármérnök, pálinkamester, szőlész-borász szakmérnök, a Henriette Brandy párlatmestere a professzionális érlelés technológiájáról osztja meg ismereteit, Karajz Ottó pálinkamester a ß-glükozidáz enzim létjogosultságának vizsgálatáról beszél, és magam is tartok előadást a pálinkakészítési technológiákról.