Torkoskodjunk disznóságokat

Ha valaminek most van szezonja, hát az a füstölt húsok, húskészítmények időszaka. A városi embernek sem kell irigykednie az ilyenkor szokásos, s fölöttébb hangulatos falusi disznótorokra, a piacon megkaphatunk mindent, ami a disznóvágásokon készül, akár szó szerint is értve, a fülétől a farkáig.

A piac belső során üvegpult mögül kínálják a kolbászt, szalonnát, füstölt és abált árut. Több őstermelő is foglalkozik ezzel, a kínálat majdnem ugyanaz, de mégsem! Egyikük száraz kolbászt kínál, amely többször apróra darált, szinte már omló húspépből készül, a másik ellenben éppen hogy ledarált húsból tölti a kolbászt, amiben ott fehérlik a szalonnadarab, s vöröslik a hús. Ugyanilyen különbségek rejteznek a szalonnakészítés fortélyaiban is, van, aki soványra, más omlósan zsírosra abálja, és a sort folytathatnánk a kínálat végéig. Ezért van, hogy bár különböző árut pakolnak ki a makulátlanul tiszta abroszokra, ízlésünk különbözősége okán mégis mindegyik termelő népszerű a vevők körében.

Aki először érkezik e szentélybe, csak azt látja, hogy végeláthatatlan sorban lógnak a karcsú kolbászok, teljes káoszt okozva, melyiket is vegyük?

A termelőt ez a kérdés nem hozza zavarba, kóstolót kínál, s annyit elárul, hogy csípős vagy csemege a portékája, s mi a legfőbb fűszere. A látszatra egyforma kolbászt ezerféleképp fűszerezhetik, fokhagymával, majoránnával, sőt, citromlével és aszalt szilvával is ízesítik. A fűszerezés családok által irigyen őrzött, jobbára titkos receptjének összetevőit nem tudjuk meg. Igaz ez a hurkákra is, amikből karikányi kóstoló után választhatunk gusztusunk szerint.

A vastagkolbászok divatja is hódít, érthetetlen, miért nem nevezik egyenesen kolbászszaláminak a Sti­foldert. Néhol lóg egy-egy különálló termék belőle, amit a „mangalica”-címkével előléptetnek (a mangalicából készült portéka külön fejezetet érdemelne, de az ehhez szükséges beható vizsgálódásunknak még nem értünk a végére…), s ha nem tudnánk különbséget tenni a hagyományos cocatermék között, hát az ára szembeszökő, hiszen ezt jócskán drágábban adják.

A szalonnák világában a nyers kolozsvári és a főtt császár mellett a legelőkelőbb helyet minden bizonnyal a kövesztett szalonna érdemli ki, amely jó esetben a jószág tokájából készül, abálása során gazdagon fokhagymázva, vastagon paprikázva jár el a böllér. Emellett a gasztronómia tucatnyi változatot érlelt ki: erdélyi, csécsi, csemege-, kenyér-, teaszalonna, sós szalonna – de nem baj, ha nem tudjuk, mi az, amit vettünk, mert olyan jól nézett ki... Az angolszalonna (amelyen a rózsaszínű hús mellett előírásszerűen ott marad a kicsontozott karaj bőre és zsírja) sem nemzetisége alapján kapta a nevét, hanem mert az angolok előszeretettel készítették belőle ham and eggs-üket.

A sokhelyütt gömböcnek nevezett disznósajt viszont echte magyar termék, bár nem biztos, hogy erre kell a legbüszkébbnek lennünk. Orrát, fülét, farkát préseljük a gyomorba – ami nekünk kulináris élvezet, az másnak barbár gusztustalanság lehet. De ha disznóságokról van szó, kihagyhatatlan, akár a töpörtyű és a pörc, s ez utóbbi olyan rangot kapott, hogy éttermet neveztek el róla.

Nos, mire utunk végére érünk, ki is telt belőle egy amolyan városi disznótor.

Piaci árak alakulása Ft

Burgonya/kg290–320

Vöröshagyma/kg280–300

Fokhagyma/kg1300–1500

Sárgarépa/kg300–350

Petrezselyemgyökér/kg1200

Fejes káposzta/kg350–380

Kelkáposzta/kg550

Karfiol/kg720–780

Sütőtök/kg220–280

Tv-paprika/kg680-800

Paradicsom/kg580–780

Újhagyma/cs150-250

Cékla/kg200-250

Tojás/db38–45