Ildingó titka: mézeskalácsai a belesütött szeretettől finomak

Rácalmás 

A sütemény a karácsonyi ünnepi időszak egyik hagyományos édessége. Arról megoszlanak a vélemények, hogy melyik recept az igazi, egyesek az azonnal puhulóra, amíg mások a kemény, ropogósra esküsznek. De honnan is ered ez a finomság, mi a mézeskalács története? 

Szakértők szerint a mézeskalács sok nép évezredek óta ismert eledele. Már az ókorban is használták a mézet tészták, sütemények, lepények készítéséhez, az ókori piramisokban is találtak mézre és mézes süteményekre utaló leleteket. A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütőformákat is átvették. Például Pallasz Athéné ­templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, s feljegyezték azt is, hogy nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldoztak az isteneknek. Az ókori rómaiak az isteneknek sütöttek „mézeskalácsot” felajánlásként. 

Mivel a méz mindig is nagyon drága volt, csak ünnepi alkalmakkor került az asztalra sütemény formájában is. Az 1200-as évektől a kolostorokban készítettek vallásos tárgyú figurákat, életképeket ábrázoló mézeskalácsot. Idővel míves díszítéseket is alkalmazó „mézesbábos” céhek is alakultak, amelyek díszítéseket készítettek a süteményekre, így azok kedvelt ajándékká váltak. Az édesség hamar meghódította elsőként Németországot és Angliát, de a XII. századra már a skandináv országokban is előszeretettel fogyasztották. 

Hazánkban az Árpád-házi királyok idején ugyancsak a méhészettel rendelkező kolostorokban készítették a mézes süteményeket és italokat. Mátyás király korában a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok, amely céhek a XVII. század elején német és osztrák hatásra alakultak ki. A mézeskalácsosok áruértékesítése egészen a legutóbbi időkig kizárólag vásárokon és búcsúk idején történt. 

A helyi termelői piacon találkoztam először az Ildingó-mézeskaláccsal. Ildingó, azaz Szabó Ildikó civil életében fogorvosi asszisztensként dolgozik. Ugyanakkor ő az ötletgazdája, megalkotója és tulajdonosa is egyben a süteményes vállalkozásnak. Elmentünk hozzá a rácalmási műhelyébe, hogy a mesterségről faggassuk. 

– A sütemény ugyan ma már a karácsonyi ünnepi időszak egyik hagyományos édessége, de nem csak karácsonykor lehet mézeskalácsot enni. Bár kétségtelen, hogy ilyenkor a legtöbb a megrendelésem 

– céges ajándékok készítésével foglalatoskodom most is, e miatt nem mentem ki a piacra sem – de esküvőre, húsvétra is nagyon sokan szeretik a mézeskalácsot. 

– Mindig is nagyon szerettem sütni, a családom is óriási mézeskalács-rajongó. 2016 februárjában beiratkoztam, hogy megtanuljam a cukrász mesterséget. Balázs fiam egyszer azt mondta nekem, hogy anya, finomak a sütijeid, de nem túl fotogének. Ezért elmentem süti­dekort tanulni. Ezt követte az Ékes Édes Stúdió, ahol kifejezetten a mézeskalácsozás tudományát ismertem meg, majd a Békés Megyei Népművészeti Egyesületnél hagyományőrző mézeskalácsosságot tanulhattam, mint például a tükörszíves mézeskalácsokat is itt tanították meg elkészíteni. Később több díszítési technikával kapcsolatos képzésen is részt vettem, és idén a Facebookon jelentkeztem egy mézeskalácsos versenyre, ahol egy különleges adventi naptárral neveztem be, amelyről rendkívül sok pozitív visszajelzést kaptam. 

– Nem kell menekülnöm itthonról, nem azért van szükségem valami hobbira. Már a gyerekek is nagyok, és szerető család vesz körül. Mindig is kellett valamit csinálnom, kötöttem, varrtam, dekupázsoltam, patchworkkel is próbálkoztam. De a sütés után a mézeskalács volt az utolsó állomás, ez az igazi. Szép mesterség, ahol a szakma is nagyon összetartó. Bárkinek kérhetem a segítségét, hogy ha van egy megakadásom. 

– Nagyon sok receptet kipróbáltam már, de mindig visszatérek a Limara pékség receptjéhez, amelyet nagyon hosszú évek óta sütök már. A jól bevált módon 40 dkg mézet 30 dkg margarinnal összemelegítek. Nem szabad forrni, csak amíg a margarin elolvad, hagyjuk kicsit hűlni. Aztán 6 tojást 50 dkg porcukorral kikeverünk, hozzáadunk 1 mézeskalács-fűszerkeveréket – a Kotányi vált be a legjobban –, majd 1,5 kg liszthez hozzáadunk 2 teáskanál szódabikarbónát. A mézes margarint, a kikevert tojásokat és a lisztet jól összekeverem. Nem kell megijedni, ilyenkor még lágy a tészta, de már elválik az edény falától. Zacskóba teszem, minimum egy napig pihentetem szobahőmérsékleten. 

Bár ez a recept egy nap pihenést ír elő bekeverés után a tésztának, de akár egy-két hónapot is várhatunk a tészta felhasználásig. Még úgy is, hogy nem feltétlenül hűtőbe tesszük, ha mégis, akkor minimum egy fél nap kell, hogy átmelegedjen a tészta, és csak utána kezdjünk vele dolgozni. Mindig át kell gyúrni a tésztát, hogy elkezdjen élni, a hozzávalók el tudjanak kezdeni dolgozni benne. 

Átgyúráshoz kevés liszttel kézmelegre kell gyúrni, azonban a nyújtáshoz már sok lisztet kell használni. 

Én három-négy milliméter vastagságúra szoktam nyújtani. Sütés előtt kávétejszínnel kenem meg a kiszaggatott formákat, amikor a kávétejszínt beszívta a tészta, utána 160 fokon légkeveréses sütőben 8-10 percig kell sütni. Természetesen minden sütő más, ki kell tapasztalni. De ha megsült, és csak enni akarjuk, akkor igazából befejeződött a mézeskalácssütés. 

Ha díszíteni szeretnénk, akkor írókát kell készíteni, amit a legegyszerűbb átszitált porcukorból, tojásfehérjéből pici citromlével csinálni. Ha nagyon szépre szeretnénk, ajándéknak, akkor sütés után le kell kenni kalácsfénnyel a mézeskalácsokat. Ha terülőmázat használnánk a díszítéshez, akkor az úgynevezett írókát vízzel lehet hígítani. 

Ildikó nem drága akácmézet használ, hanem napraforgó vagy vegyes virágmézet javasolt és sima liszttel dolgozik, nem kell speciális lisztkeverék. Ha esetleg megszárad, és túl keményre sikeredik a mézeskalács, zárt dobozba (fém vagy műanyag) tegyük be a mézeskalácsokat, tegyünk mellé szeletelt almát vagy egy kis pohárba nedves papír kéztörlőt, és ettől megpuhul. 

– Nagyon fontos a közeg és az eszközök, ahol készülnek a kalácsok. Én anyukám derelyevágóját használom még ma is, amivel például az ütőformás mézeskalács tésztáját körbe vágom. Legalább kétszáz formám van, de mindenből lehet valami más is, és a jó formák kreatívan felhasználhatók. A tervem, hogy hivatalos élelmiszerként tudjam gyártani az egyelőre hivatalosan dísztárgyként árult mézes süteményeimet, és majd puszedlit is szeretnék sütni. 

– Az egész családom messzemenően támogat, a férjem tevőlegesen is. De sokan figyelnek fentről, édesanyám is – ő nem tudott sütni. Ellenben nővérem nagyon jól, a férje mamájától és anyukájától nagyon sokat tanult. Ha a nővérem élne, most együtt csinálnánk a mézeskalácsot. Az ütőfás mézeskalács elkészítésére gondolva teljesen más a tésztája és a technikája is, de minden esetben elmondható, hogy a legfontosabb hozzávaló a szeretet, amelyet mindig belesütök a mézeskalácsaimba. Talán ezért is szeretik az emberek annyira.