A kávé keserű vagy édes?

A mai világban a kávé az egyik legnépszerűbb fogyasztási cikk. Kávézunk otthon a munkahelyen, vendégségben és egy jó program részeként kávézókba is betérünk.

De vajon tudjuk e hogy az ízeket hogyan kell értelmeznünk?

Képzett baristák akiknek a kávé készítés a szakmájuk természetesen már ránézésre sok mindent meg tudnak mondani az adott kávéról de igazán a kóstolás után tudják értékelni az adott kávé fajtáját és minőségét.

Az egyik legtrendibb szakma a barista szakma ma a világban és ezeket a fortélyokat kifejezetten erre a célra kialakított iskolák barista tanfolyamain lehet elsajátítani.

Jelentkezem a tanfolyamra

Az édesség zavaros fogalom, amikor a kávéról van szó. Egy jól elkészített kávé cukor nélkül fogyasztva mutatja meg az igazi „arcát”. A cukrozatlan kávé leírására ezért olyan kifejezéseket használunk, mint a karamell, a csokoládé, a nugát és még sorolhatnánk, tehát nehéz pontosan meghatározni a tipikus édes ízt. Másrészt pedig ha valaki cukorral issza a kávét, arra is azt mondjuk, hogy édes, pedig hát az már nem is a kávé íze! Érdekességként megjegyezném, hogy becslések szerint például az Egyesült Királyságban a kávéfogyasztók több mint 50 százaléka cukrot ad a kávéjához. Ők aztán tényleg nem tudják milyen is az igazán jó kávé! 

A pörkölt kávébab kb. 0,2% cukrot tartalmaz, önmagában viszonylag kis mennyiséget, és még kevesebb, ha vízben áztatják, például egy csésze French press, csak körülbelül 0,06% cukrot tartalmaz. A cukrok szót idézőjelben írom, mivel nem a mindennapi, zacskóban lévő fehér szemcsékről van szó. Itt hosszú láncú poliszacharidokról beszélünk, amelyek cukros jellegzetességeket mutatnak, de jóval kevesebb tényleges édességgel, mint az általunk ismert „étkezési”cukor. Egy csésze kávé eredendően nem édes, de a pörkölés során keletkezett, ismert édes aromák, nyomokban komplex cukrokkal és karamellel párosulva, az édesség érzetét adják a csészében, és így igen kellemes italt lehet kihozni belőle.

A keserűség

A keserűséget általában negatív jelzőként használják a kávé különféle hiányosságának kifejezésére. Sokunk számára, ha egy kávénak rossz az íze, az azért van, mert keserű. Ez egy kicsit igazságtalan, mivel azonban az az érzés, amelyet keserűségként írunk le, az gyakran tulajdonképpen inkább égett vagy savanyú. Az eszpresszó alapú italok esetében a keserűség forrása nem magából a kávéból származik, hanem a túlfőzött vagy megégett kávé ízjegyeit tükrözi. Van olyan vegyület, a trigonellin és a kinin – ami pl. a tonic keserűségét is okozza – ami feltételezhetően hozzájárul a kávé keserűségének nagy részéhez. Érdekesség a koffein, amiről bár feltételezik, hogy ízetlen, valójában keserű íz is érezhető benne.

Önmagában a keserűség kellemetlen érzés, de nagyszerű munkát végezhet az édesség összpontosításában és a savasság megszelídítésében, ha megfelelő egyensúlyban van. A keserűség által kínált struktúra hozza rendbe a csésze kávé többi elemét. A keserűség előnye a csészében gyakran a kávé túlzott extrakciójáig terjed. Ez azt jelenti, hogy egy nagyon lassú eszpresszó készítés vagy egy nagyon hosszú áztatott kávé, keserűbb kávét eredményez. Hasonlóképpen, ha nagyon gyorsan” folyik le” a kávé, az kevésbé lesz keserű.

Az édesség érzés létrehozásához nagyon sok tényezőnek stimmelnie kell a kávé készítés során, ahogy így van ez a keserűség leküszöbölésénél is. Ezek a tényezők az őrlemény mérete, a víz minősége, hogy milyen a hőmérséklet és mennyi az elkészítési idő, valamint a pörkölés sötétsége is, mivel a sötétebb szemek nagyobb oldhatósággal rendelkeznek, és ezek keserűbb főzetet eredményeznek.

Valószínűnek tűnik, hogy a keserű vegyületek kivonása lassabb, mint az édességé és savtartalomé, de miután átjutottak, ezek az ízek lesznek dominánsak.

A savasság

A savasság olykor ijesztően hangzik, de nagyon fontos eleme egy jó csésze kávénak, gyümölcsöt, zamatosságot, kerekséget biztosít, és az egyik legkedveltebb tulajdonságot, hogy felfrissíti!

A kávé felfedezésének korai szakaszában lévők gyakran meglehetősen meglepőnek találják, hogy a tiszta, megragadó savasság mennyire képes megkülönböztetni egy csésze jól főzött kávét attól, amit megszokhattak. A magas savtartalmú kávét általában nagyobb magasságban termesztik, és általában mosott feldolgozási eljárásnak vetik alá. Néhány kávétermelő ország, mint Kenya és Kolumbia, kizárólag a savas kávék termesztéséről híresek.

A pörkölt kávéban sok különféle sav található, de a legtöbb ezek közül a citromsav (megtalálható a citrusfélékben is), az almasav (az almában is megtalálható), a tejsav (a tejtermékekben található) és az ecetsav. Egy csésze kávé savasságára vonatkozó érzésünket a keserűség és az édesség jelenléte némiképp torzíthatja. Egy nemzetközi tanulmány szerint, az őrlemény szemcsemérete, a főzési idő és a főzési hőmérséklet mind hatással van a pörkölt kávéban lévő mintegy 30 sav kioldására. Egy finomabb őrléssel kissé savasabb kávé keletkezik. Egyre magasabb hőmérsékletek és hosszabb főzési idő esetén a savak koncentrációja 100 °C, illetve 14 perc előtt tetőzik. Ez azt jelenti, hogy nagyon hosszú áztatás és nagyon magas hőmérsékletű áztatás mellett egyes savak természetesek vagy teljesen elpusztulnak, csökkentve ezek töménységét. A pörkölt kávé savkoncentrációja vagy PH értéke a pörkölés folyamán változik. A zöld kávé PH-értéke általában 5,8 körül van, amely körülbelül 4,8-ra esik az első repedés idején.

Aroma

Az aroma fogalma nem korlátozódik kizárólag a kávé megillatozására.

Az agyunk képes pontos ábrázolást készíteni a kávéról, az íz, az állag és a hőmérséklet (valamint egyéb ingerek) kapcsán. Próbáljunk úgy is kóstolni, hogy közben befogjunk az orrunkat, ilyenkor az íz elég unalmasnak tűnik majd, ha pedig nem fogjuk be az orrunkat, az ízlelésünk és a szaglásunk által érezhetjük az igazi aroma élményt. Az orrunkban található több száz illékony aromás anyag kölcsönhatásba lép az orrunkban található szaglóhámmal (a szövetek egyik speciális típusa), amely a kávé ízprofiljának nagyobb részét adja.

Összefoglalva, sok olyan aromás tulajdonság létezik, amelyet egy csésze kávéhoz társítunk, a karamellát, a földíz, a növényi, a dió, a pirítós, a hús, és még sorolhatnánk, de ez már egy barista tanfolyam tananyaga lenne. 

Egy kiváló baristának az ízek, aromák ismerete is nagyon fontos, ezért ha Te is szeretnél még több információt megtudni, megtanulni, akkor jelentkezz barista tanfolyamra és legyen belőled is profi barista.

A bestmixer iskola barista tanfolyamai budapesten és 15 nagyvárosban érhetőek el.

Jelentkezem a tanfolyamra