Húsvéti ételek Hargitai György séf ajánlásával – Harmadik rész

Segítségünkre Hargitai György mesterszakács, séf, a Magyar Konyha egykori főszerkesztője volt. Róla érdemes még tudni, Az én alapszakácskönyvem szerzője, online főzőiskolát működtet, volt a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola tankonyhájának konyhafőnöke, dolgozott a Kempinsky Hotelban, és tevékenykedett a Mexikói nagykövet főszakácsaként is.

Hargitai György ezúttal a gyűjteményéből a hazai gasztronómia jeles mesterszakácsától, Nemeskövi Dénestől ajánlott két receptet, arra az esetre, ha nem tudnánk mit kezdeni a húsvéti ételmaradékokkal.

Nemeskövi Dénesről érdemes tudni, hogy a budapesti Szabadság Szállóban 1965 és 1968  között szakácsként tevékenykedett. 1968-tól tizennyolc éven át a Duna Intercontinental Szálló konyhafőnök helyettese volt. 1986-tól-tól a Thermál, 1989-től a Mercure Korona Szálló konyhafőnökeként dolgozott.

A hazai konyhák mellett külföldön is számtalanszor dolgozott. Másfél évet töltött Japánban, háromszor is visszahívták Párizsba. Megfordult az NSZK, Hollandia, Ausztria, Kalifornia, Arizona, Venezuela  és Mexikó  elismert vendéglátóhelyeinek konyháiban is. 2020-ban hetvennégy évesen hunyt el.

Nos, nézzük, hogyan is mentsük azt a bizonyos kárt!

Hozzávalók négy személyre: 
20 dkg főtt füstölt sonka, 1 szikkadt zsemle, 1 dl tej a zsemle áztatásához, 6 dkg vaj, só, őrölt fehér bors, pár csepp brandy (ez el is maradhat)

Elkészítés: 

1. A főtt füstölt sonkát kisebb falatokra vágjuk, és gyorsvágógépbe rakjuk, — ez a konyhai robotgép azon része, amelyikben egy S alakú kés forog. 

2. A zsemlét közepes kockákra vágjuk, egy tálba szórjuk, majd annyi tejet öntünk rá, amennyitől fölpuhul, de nem lesz túl lágy. Éppen ezért, amikor ráöntöttük a tejet, egy kicsit nyomkodjuk a tál aljához (tömörítsük) a zsemlét. Pár perc elteltével fakanállal jól összetörjük, azután a húshoz adjuk. A vajat fölkockázva ugyancsak az előzőekhez adjuk, kissé megsózzuk, megborsozzuk, és tehetünk hozzá pár csepp brandyt is. Pürévé keverjük.

3. Forró pirítósra kenve vagy csillagcsöves habzsákból rányomva tálaljuk, de ahogy a képen is látható, tölthetjük kis tésztakosarakba is. 

Hozzávalók négy személyre: 15-20 dkg főtt füstölt sonka (lehetőleg  a zsíros és sovány része vegyesen), 2 gerezd fokhagyma, 4 tojás, 1 dl főzőtejszín, 5-5 dkg jól olvadó reszelt sajt és parmezán jellegű sajt (lehetnek más jól olvadó sajtok is), őrölt fekete bors, 40 dkg szélesmetélt, só.

Elkészítés:

1. A főtt füstölt sonka zsírosabb részét apró kockákra vágjuk, és egy nagyobb serpenyőben megpirítjuk. Szűrőlapáttal kiemeljük. Visszamaradó zsírjában – ha ez nem lenne elegendő, egy kevés zsírral vagy olajjal pótoljuk –, barnásra pirítjuk a fölszeletelt fokhagymát, azután amikor már megillatosította az olajat, kidobjuk belőle. Visszarakjuk bele az imént kisütött pörcöt, hozzáadjuk az ugyancsak apróra vágott húsos részét a sonkának, és kevergetve két percig pirítjuk. A tűzről levesszük.

2. A tojásokat egy tálba ütjük, és a tejszínnel elhabarjuk. A kétféle reszelt sajtot hozzáadjuk, megborsozzuk.

3. A tésztát enyhén sózott, forrásban lévő vízben roppanósra főzzük, azaz akár az olaszok, nem főzzük meg teljesen, hanem csak „al dante”, a legközepe ropogós maradjon. Ekkor a tésztát leszűrjük, jól lecsöpögtetjük, és egyenest a sonkás serpenyőbe rakjuk.

4. A tojásos sajtos keveréket ráöntjük, és kis lángon, kevergetve addig sütjük, míg a tojásos keverék lágyan besűrűsödik rajta. Megkóstoljuk, ha kell, utánasózzuk, borsozzuk.