A kaviár mindig is drága ínyencségnek számított

A Fekete tenger Délkelet-Európa és Kis-Ázsia között található, az Azovi-tenger 340 km hosszú és 135 km széles, területe pedig 37 555 km². Átlagos mélysége mindössze 8 méter, a legsekélyebb részén pedig kevesebb, mint 1 méter, ezzel ez a világ legsekélyebb tengere.

A Kaszpi-tenger vagy Kaszpi-tó a Föld legnagyobb tava kb. 371 ezer km²-es területével és 78 ezer km³-es térfogatával. Egy belső zárt víztömeg Európa és Ázsia találkozásánál, Oroszország, Azerbajdzsán, Türkmenisztán, Kazahsztán és Irán között. Szintje 27–28 méterrel a világtengerek alatt van. A Föld legnagyobb sós tava. 

A fogyasztásra kerülő orosz kaviárokat enyhén sózottakra, illetve erősen sózottakra osztják. A legértékesebb és egyben a legdrágább a Kaszpi-tengeri viza, a beluga ikrája.

Mindig is különlegességnek számított.

Maga a kaviár szó a perzsa tojás elnevezésből ered, később török, olasz és francia kereskedelem révén került át más nyelvekbe is. Az ókori Perzsiában gyógyító hatást tulajdonítottak neki, még Arisztotelész is arról ír, hogy a dúsgazdag görögöknél és az egyiptomiaknál a lakoma végét jelentette, amikor behozták a drága halikrát. A középkorban a kaviár kereskedelme kizárólag királyi jog volt, még a XX. század elején is az volt, például II. Miklós orosz cár kaviárban kérte be a halászok éves adóját. Miután Észak-Amerika folyóiban is felfedezték a tokhalat, az 1900-as évek elejére már az Amerikai Egyesült Államok és Kanada váltak a világ legnagyobb exportőreivé, együttesen évi 600 tonna kivitellel. A halállomány viszont ennek következtében alaposan megcsappant, ezért a két észak-amerikai államban 1906-tól szigorú kereskedelmi korlátozást vezettek be, ami azonban nem volt elegendő ahhoz, hogy a tokhalak újra elszaporodjanak. A kaviár így luxusételnek kezdett számítani, sőt világkereskedelmi ára a 1960-as években hatalmasat ugrott a szűkös kínálat végett. A Szovjetunió felbomlása után a Kaszpi-tengeren korlátok nélkül kezdték el a tokhalakat halászni, így a tokfélék 15 fajából 8 veszélyeztetetté vált, 6 pedig a kihalás szélére került.

Ezután, Oroszország és Irán is úgy döntött, hogy állami szinten veszi fel a harcot az orvhalászokkal, a perzsa államban kihajózási tilalmat vezettek be, míg Moszkva állami monopóliummá tette a kaviár előállítását. 

Hazánkban azelőtt több nemesikrát adó hal is volt őshonos, de a folyamszabályozások miatt a XX. században nagyrészt kipusztultak. Visszatelepítésükkel több helyen is próbálkoznak, így Vésztőn és Ercsiben i foglalkoznak különböző tokhalak tenyésztésével.

Ismert kaviár fajták és fogyasztása.

A legértékesebb a fekete kaviár, mert valódi tokfélék ikrájából készül, a vörös kaviárt a lazacfélék, ezen belül is leginkább a Távol-Keleten élő fajok ikrájából készítik. A rózsaszínű kaviárt a törpemaréna, még a sárgát a kecsege ikrájából állítják elő. Ez a négy fajta a legismertebb és legkeresettebb kaviárfajta, értelem szerint ezért is a legdrágábbak. Ami a fogyasztását illeti, a tokhalból kivett kaviárról először eltávolítják a hártyát, lesózzák és lezsírozzák, ami után azonnal fogyasztható. Napjainkban a kaviárt, ritkasága és ebből eredő magas ára miatt szinte kizárólag szendvicsként fogyasztják.

Én személy szerint nem rajongok érte, talán elsősorban a magas ára végett, de ennek ellenére elfogadom, hogy július 18-a legyen a nemzetközi kaviárnap. 

Felhasznált irodalom:

Édesvízi halak. Budapest: Magyar Könyvklub. 1996.  Természetkalauz

Rudl József (1999): A Szovjetunió utódállamainak földrajza. Dialóg Campus Kiadó, Budapest–Pécs

Magyar nagylexikon XVII. (Szp–Ung). Főszerk. Bárány Lászlóné. Budapest: Magyar Nagylexikon. 2003