Egy divatos vendéglátási forma: a lakásétterem

Kezdetben nálunk jellemzően olyanok működtettek lakáséttermeket, akik nem nagyon értettek hozzá. A szeánszokat összekötötték mindenféle mással: egy kis irodalommal, egy kis beszélgetéssel, egy kis világmegváltással. Ma már ez számít ritkaságnak. Bár a közösségi gazdaság ide is betört, jó akaratú amatőrök osztják meg a főztjüket, de megjelentek a piacon a profik is. Ők már kőkeményen meg akarnak ebből élni, de ugyanakkor vonzódnak az ilyen típusú vendéglátás színes, mozgalmas élete iránt is.

A lakásétteremnek nevezik, ha – általában egy magánlakásban, vagy valami extrémebb helyszínen – főznek és a jelenlévők ott helyben el is fogyasztják az ételt. Azonban egyáltalán nem családi vagy baráti vendégségről van szó. A vendégek sokszor sem egymást, sőt néha a házigazdát sem ismerték korábban, általában ott találkoznak először. Itt fizetni kell, gyakran nem is keveset a kapott ételért.

Városi legenda-e vagy sem, de állítólag az első lakásétterem Budapesten működött (de hát mi nem?) úgy 1900 táján. Csíki Sándor gasztroszakíró szerint a világ első ilyen műintézményét Újházi Ede színész, az Újházi-tyúkhúsleves névadója a Dohány utcában indította be.

Egyik színésztársa mellékállásban kocsmát nyitott, de nagyon nem ment a dolog. És akkor jött Újházi! A barátja lakásául szolgáló szobát összenyittatta a kocsmával. A személyzet az ő felügyelete mellett főzött. A vacsoravendégeket pedig meghívásos alapon a színészek és irodalmárok köréből válogatták. Ez a szimpatikus vállalkozás, az Újházi-féle „lakásétterem” azonban csupán csak néhány hétig üzemelt.

A modernkori lakáséttermek kialakulása viszont bármennyire is meglepő, erőteljesen összefüggésbe hozható valamiképpen a kommunista rendszerrel.

Az egyik teória szerint, ahogy haladt előre a kínai technológia forradalom, egyre több embernek lett annyi pénze, amiből már luxusra is bőven futotta. A kínai pártfunkcionáriusoknak egyszer csak csípni kezdte a szemét, ennek az egyre bővülő körnek a mértéktelen dőzsölése. Egy sebtében kiadott párt-direktíva után a kínai „kő gazdagoknak” azzal kellett szembesülni, hogy az éttermekben már nem juthattak hozzá a megszokott rongyrázó luxusukhoz.

Az amúgy is köztudottan vállalkozó kedvű, szorgos kínaiaknak több se kellett. Egyre másra alakultak meg a lakáséttermek, amelyek kimondottan ezeknek a luxus igényeknek a kielégítésére jöttek létre.

A lakásétterem kialakulásának másik, a világ által jobban követet útja a kubai volt. Ezt azonban egyáltalán nem a luxus, sokkal inkább az idősebb olvasók számára ismerősnek tűnő, a kommunista rendszerek polgáraira jellemző szükségmegoldások keresése vezérelte. A Castro-féle Kubában a kommunista diktatúra ugyanis betiltotta a magánvendéglőket. Az egyen ízű menzaebédeket megelégelve a jó kubaiak, kis csoportokba – persze illegálisan – lakásokba jártak fel egy-egy jó ebédért, vacsoráért.

Ez a tendencia igazán a szocialista világrendszer bukásával erősödött fel. Megszűntek a „baráti országok” ellátmányai, és az ország termelési, és ennek következtében elosztási válságba zuhant. Elfogytak az üzem- és alapanyagok. Alig volt élelem a rizsen és babon kívül. A szigetország polgárai a parkokban zöldséget ültettek, de egyes hírek szerint még az állatkert állatai sem voltak biztonságban az éhes helyiektől.

Az ország lakói azonban mindig is híresek voltak a szolidaritásukról és leleményességükről. Akik barátaik, ismerőseik, vagy a maguk ügyessége folytán mégis hozzájutottak valami ennivalóféleséghez, azok megosztották a saját lakásukban főzött ételt a környékbeliekkel. Néha pénzt kértek ezért, de mivel a kubai pénz nem ért sokat, sokkal inkább viszontszívességet. Ebben a közegben született meg aztán, és terjedt el az egész világon a lakásétterem intézménye.

Európában először Londonban, Párizsban és Berlinben találkozhattak az ottani polgárok az ilyen típusú vendéglátással. A gyors elterjedésben persze nagy szerepet játszott a divat, illetve a „trendiség” is. Magyarországon, ha minden igaz, 2003-2004 tájékán nyitott az első lakásétterem a Bródy Sándor utcában.

Több lakásétteremben ugyanis, különösen a kezdetekben kizárólag meghívásos alapon lehetett csak eljutni egy-egy „szeánszra”. Itt ugyanis tényleg vadidegen emberekkel lehetett ismerkedni, és hangsúly a gasztronómiai élvezeteken túl inkább az ehhez kapcsolódó kulturális élményen volt. Az eltelt években azonban jelentősen megkopott az ilyen típusú performanszoknak a varázsa. Ma már inkább ez a típusú rendezvény számít különlegességnek.

Persze a share economy, a közösségi gazdaság erre a területre is betört. A lakáséttermek UBER-e, Airbnb-je, Magyarország első ételmegosztó szolgáltatása, a Yummber 2015-ben indult, de idén tavasszal majdnem bedobta a törülközőt. (Igaz, azóta mégis működik tovább.) A lényege, hogy akik otthon főznek, megoszthatják másokkal főztjüket egy általuk megszabott (szinte önköltségi) árért.

A másik út, a tisztes profitszerző kereskedelmi tevékenység folytatása. A lakáséttermek működése kapcsán az alapvető élelmiszer-biztonsági szabályokat a Nébih rögzítette. A lakáséttermekben profi séfek főzhetnek, naponta a jogszabály szerinti, maximum 14, előre bejelentkezett vendégnek, azok jelenlétében. Az esemény meghirdetése, különösen a beindulás időszakában szórólapokon, facebook-on, esetleg valamilyen blogon történik. Egy beüzemelt, jól menő lakásétteremnél már legtöbbször erre sincs szükség. A hír szinte csak szájhagyomány útján terjed. (Ezért is fontos a megelégedett vendég!)

Egy lakásétterembe kicsi a háttér hűtőkapacitás. Egy-egy vendéglátásra így alaposan fel kell készülnie a tulajnak. Ez azt eredményezi, hogy rá kell szánni az időt a beszerzésre. Folyamatos forgalom mellett minden nap friss alapanyagot kell vásárolni, általában a helyi piacon és a helyi hentesnél. Sőt az is előfordulhat, hogy a vendéggel közösen vásárolják meg a friss alapanyagokat. Mivel a jogszabály kimondja azt is, hogy az ételeket csak az elkészítés helyén lehet forgalomba hozni, ezért elkészültük után frissen, ott helyben el is fogyasztják azt a résztvevők. A maradékot másnap már tilos eladni, így eltenni semmit sem lehet.

Egy lakásétterem megnyitását ma már csak az önkormányzatnak kell bejelenteni. Viszont az élelmiszerek forgalomba hozatalához egy Nébih külön engedély megszerzése szükséges. A bejelentést követően a szakhatóságok bekérik a szükséges papírokat és 30 napon belül elbírálják az engedélykérelmet. A lakásétterem esetében vannak ugyan bizonyos könnyítések például a szakosított tárolásban, vagy hogy nem követelik meg a külön férfi és női vendég WC-t sem. De ezen kívül a vízminőség-ellenőrzéstől kezdve a helységre vonatkozó HACCP terven keresztül a rágcsálóirtásig, minden egyebet ugyanúgy kell csinálni, mint a nagy éttermeknél.

Egy lakáséttermet nem feltétlenül méregdrága bútorokkal kell berendezni. A legfontosabb, hogy legyen egy különleges miliő, amiért a vendégek szeretnek odajárni. Ez bármi lehet, akár a családias hangulat, akár a jó étel, de akár csak valamilyen közös érdeklődési kör, amely képes összehozni egy társaságot. Mindenesetre ez is csak egy a sok fajta vendéglátási forma közül. Színesíti azt a választékot, amelynek célja, hogy a vendégek, vagyis mi, a lehető legjobban érezzük magunkat.