Egy séf, sokatmondó névvel – gasztroséta Erős Istvánnal

– Erős Pistát tizenöt éves kora óta ismerem – megy vissza kapcsolatuk kezdetére Szabó Gyula, a személyes találkozó szervezője –, és bizton állíthatom, hogy a szakmai pályája nagyobb részét velem dolgozta le. Olyan ügyes és agilis ember volt, hogy másodéves tanuló korában már helyettesítette a Vigadóban a megbetegedett főszakácsot. Kitűnt a tehetségé­vel és a szorgalmával. Mindenhová jött velem, követett a Kohászba is, ahol konyhafőnök volt hosszú ideig. A munkatársai nagyon szerették, igaz, nagyon érzékeny is volt, vigyáznom kellett, hogyan szólok hozzá. A munkában rendkívül megbízható.

– Szlipka János séf volt a példaképem – veszi át a szót Erős István. – Budapesten, a Miksa utcában volt az iskola, alatta a Metropol Étterem, háromnegyed kettőkor vége lett az órának, kettőkor már ott kellett lennünk a gyakorlaton, ahol este hétig dolgoztunk.

A dolgos mindennapok – A Vigadó után kerültem a Kohász étterembe. El kellett telnie két-három hónapnak, mire rá mertem szólni az idős Konyár nénire, szinte fájt a szívem, amikor helyre kellett igazítanom. Öt-hatszáz embernek főztünk, a magyaros ételek fogytak a leginkább. Volt három irtó jó kollégám, közülük egy sajnos, azóta már meghalt. Arra nagyon vigyáztam, hogy otthon mindig minden legyen rendben. A pályámon nem jutottam volna el idáig, ha nem áll mögöttem a családom. Például, a Sörkert eladása után abba akartam hagyni a szakmát, de lebeszéltek róla.

A számvetés végeredményeként elmeséli, hogy mai fejjel már elképzelhetetlen számára az a sok munka, amit maga mögött hagyott: – Sok szép étterem működött a városban. A Castellum is olyan volt, mint egy ékszerdoboz. Utána megnyílt a Havanna Klub Sneck Bár a Skála Áruház földszintjén. A kubai nagykövet avatta fel, és adta meg a névhasználati engedélyt hozzá. Voltak ott különleges koktélok, rengeteg paradicsomos étel. Még a sört is paradicsomlével itták a városunkban dolgozó kubaiak. Rosszul lettem, amikor megláttam: beleöntötték a sörbe a paradicsomlét. Magas szintre felhoztuk az éttermet, márkának számított a hely a megyében. A Magyar Szakács Szövetségtől a magas színvonalú szakmai munkánkért Védnöki táblát kaptunk. Aztán drága főnököm – Szabó Gyula – kivett életem legkényelmesebb üzletéből, azt mondta, hogy „márpedig te a Sörkertbe fogsz menni, el kell vállalnod!”

– Az ott töltött időszakom alatt nyílt meg a HBH Sörfőzde, amit az új vezető eladott, és akkor jelentkezett a Klub Tihany négycsillagos szálloda vezetője, hogy menjek oda séfhelyettesnek. Kértem egy hónap gondolkodási időt, amit megadott, és visszamentem. Egy hónap után a vezérigazgató magához hívatott. Szigorú ember volt, határozottan közölte velem: „Vegye tudomásul, hogy lent mind a négy konyhán maga lesz a főszakács!” Kinevezett igazgató séfnek. Ez volt az elégtétel nekem, a korábbi szívfájdalmamért. Azt mondta a feleségem, hogy attól a naptól megváltoztam. A dunaújvárosi kereskedelmi iskolától, amikor eljöttek hozzánk a gyerekek, láthatták a korszerű berendezéseket és a rendkívüli fegyelmet.

A szállodának háromszázhúsz szobája és hatvan apartman faháza volt, hatvan hektáron helyezkedett el. Volt olyan hétvége, hogy hétbusznyi német vendég érkezett hozzánk. Két újvárosi szakács és két újvárosi pincér dolgozott nálunk, nagyon jó csapatot állítottam össze. Az első helyettesem Debrecenből, az Arany Bika Szállóból érkezett. A pestiek, akik előttem voltak, egy-egy évet bírtak ki. Annyi munkám volt, hogy csak éjjel tizenegy óra felé indultam haza. Három évig ingáztam, aminek egy szívinfarktus vetett véget. Sajnáltam is meg nem is azt a helyet. Nagyon sok jó szakember dolgozott mellettem, egy műszakban tizenkét-tizennégy szakács.

– A hosszú betegség és betegszabadság után Kovács János (Csoki) – aki negyven éve a barátom – hívott a Kínai étterembe, mai nevén Házisárkány étterembe. Onnan mentem nyugdíjba. A Dunaújvárosi Kereskedelmi és Iparkamaránál folytattam mint vizsgabizottsági elnök.

Mivel sorozatunk a gasztronómia köré rendeződik, rákérdezek a balatoni vendégek kedvenc ételére: – Mi más volt a sláger, mint a balatoni süllő: abból is a hatvan-hetven dekásokat szerették a németek. Rengeteg zöldséget ettek, mellé a barnamártás, a generálszósz volt a mindenük, amit egy hétre főztünk meg négyszáz literes üstben. Sütőben megpirítottuk a csontot, külön a lisztet, összeöntöttük vörösborral. Nagyon sok különleges dolgot kellett készíteni, húsvétra bárányt, de szerették a birkát és a kecskét. A cigány esküvő életem legnagyobb esküvője volt. Tyúkhúslevest főztünk, az ürgét fagyasztva kaptuk nagy kartondobozban, megnyúzva, lába-feje levágva, kibelezve. Úgy nézett ki, mint a nyúl. A szakácsok nem nyúltak hozzá, így rám maradt az elkészítése. Megfőztem, két hatvanliteres lábossal, magyarosan, ugyanúgy, mint a többi pörköltet, kevés füstölt szalonnával, túrós csuszával.

Nem esik messze az alma a fájától

Két recept között újból és újból a családjához kanyarodunk vissza: – A feleségem kérdezte mindig, miért van az, hogy te a saját gyerekeiddel sokkal szigorúbb vagy, mint az idegenekkel? Azért, mert azt akarom, hogy jó szakemberek legyenek, feleltem neki. István fiam az Animo fogadó éttermének séfje, mellette tanít, Attila pedig a Halászcsárdában pincér. Soha nem akartam, hogy vendéglátósok legyenek. A feleségemnek hálával tartozom mindenért.

Manapság a családnak, barátoknak főz

A vérmérséklete felől érdeklődve elmeséli, hogy sokan nem veszik észre rajta, amikor ideges: – Ez ment rá a szívemre. Én soha nem lettem volna szakács, ha apám nem olyan szigorú.

Egy nyugállományú, de a mai napig aktív séffel folytatott beszélgetésnél kihagyhatatlan a kérdés, hogy mikor és kinek főzött utoljára? A válaszon nem csodálkozhatunk annál az embernél, akinek hivatása a szakmája: – Otthon a családnak és a barátoknak, régi vendéglátósoknak főzök. Több helyre hívnak, különböző kívánságokkal. Legutoljára Esztike unokám kért meg, hogy készítsek egy kis kínai levest. Ez annyit jelent, hogy tízliteres fazékkal csináltam.

Afelől is kíváncsiskodom, hogy a süteményekkel hogy áll, mennyire édesszájú? – Sokfélét készítek, de annyira már nem eszem. Szívesebben főzök, mégis a hidegtálak a specialitásaim. Végül én sem hagyhatom ki a poént, hogy rákérdezzek: – Ugye önről nevezték el az Erős Pista fűszert? – Nagyon sokan megkérdezték már. Nem, nem rólam nevezték el, de csinálom én is. Magdinak, a feleségemnek a nagynénje kint él ötvenvalahány éve New Yorkban. Itthon volt, és nekem szegezte a kérdést: – Te fiam, azt mondd meg nekem, hogy miért nem véded le a nevedet? Amerikában ezért milliókat keresnél!