2020.02.16. 20:00
Az illatok és zamatok különleges világába vezetett be perkátai műhelyében Pavlicsek Csaba
Az ország legrangosabb párlatversenye, a Quintessence többszörös legjobb magánfőző díjának nyertese, okleveles pálinkabíráló, a Pálinkakiválóságok könyv társszerzője és a Perkátai Regionális Párlatverseny fő szervezője.
nnn
Felsorolni is nehéz, mi mindennel foglalkozik Pavlicsek Csaba, a Pavlinkum kísérleti párlatmanufaktúra „műhelyfőnöke” amellett, hogy különleges minőségű gyömölcspárlatokat alkot. Oktat, emellett kutat és így maga is szüntelen tanul. Perkátai műhelyében beszélgetve az illatok és zamatok különleges világába engedett bepillantást.
– Sokan a biztonságra játszanak a pálinkafőzés területén – magyarázza. – Elvesznek jó sok elejét, jó sok végét, így a közepe biztonsággal megüti egy bronzérmes párlat szintjét. Én azonban kiherélt, egysíkú pálinkának mondom az ilyet, mert nincsen teste, nincsen lelke. Ahhoz, hogy egy párlatnak tartása, stílusa legyen, tudni kell a hűtést és a fűtést szabályozni. Tudni kell, hogy mit miért csinálok. Hogy miért van szükség a deflegmátorra és miért kell a tányérfolyadék szintet állítani. Ezt a tudást adom át a tanítványaimnak, és ha elnézem, milyen mennyiségben hoznak el aranyérmeket, nagydíjakat és év párlata díjakat, akkor azt mondom: én már csak ilyen embereket képezek. Tökéletesítem az érzékszerveiket, és aztán azt a nüansznyi dolgot mutatom meg nekik, amivel aranyérmes terméket tudnak készíteni.
– A szakács szakmámból eredően nálam a fűszerek, gyógynövények, különféle virágok használata nagyon fontos – hangsúlyozza. – Az illatolással visszafejthető a kész párlatból a savfok, a cukor, az erjesztési hőmérséklet a lepárlás A hibaoldatok segítségével pedig a tanuló megtanulja azonosítani azokat az egyedi tényezőket, amelyek az általa készített párlatot elronthatják. Ezek a párlatok ízére ható kozmaalkoholokat és kozmaolajokat, az etilacetilt, az acetaldehidet, a propanolt, butanolt és az izoamil alkoholt nagy töménységben tartalmazzák, illatukat és ízüket így memorizálhatják a tanulók. A megfelelő trükkökkel pedig kiszagolhatják és kikóstolhatják a készülő párlatból. A tanulóimat megtanítom az illatok mögé szagolni. Nem tudom hogy ez hogyan, de működik. Mindenki élesítheti a szaglását és ízlelését. Vannak született tehetségek és van, akivel többet kell foglalkozni. De mindenki fejleszthető.