A borkészítésben benne van a szíve és a lelke – csak így lehet

A Tolnai borvidék északi csücskében megbújó település, Dunaföldvárral egyetemben kiváló adottságokkal rendelkezik a szőlőműveléshez, a borkészítéshez. A térség és Bölcske mára országos hírű képviselője, a mai napig hihetetlen alázattal és szerénységgel dolgozó Tomolik János eredendően nem borásznak készült, igaz, paraszti családból származik, a szülők mezőgazdasággal, kis területen szőlővel is foglalkoztak, és nyaranta neki mindig segítenie kellett.

– Egy bizonyos területet meghurultam, csak utána mehettem játszani a barátokkal, aminek nem nagyon örültem. Ezért semmi vonzalmam nem volt a mezőgazdasági munkához, úgy, mint a mai fiatalok közül is nagyon soknak. Aztán ifjúkoromban én is boroskólát ittam, de az idő mú­lásával megértem arra, hogy a borra ne csak italként tekintsek, hanem olyan termékre, ami minden érzékszervünket megmozgatja – kezdte a beszélgetést Tomolik János, aki eredendően a bölcskei tsz-ben dolgozott szerviztechnikusként, majd 1989-ben döntött úgy, vállalkozó lesz. A feleségét elcsalta az óvodából, és belevágtak a fuvarozásba, építőanyag- és élőállat forgalmazásba. Ezzel párhuzamosan mindig fokozódott a szőlő és bor iránti érdeklődése, ami szerinte genetikai kódoltság.

Az ember, amit lehet, tegyen meg, a többit pedig a Teremtőre kell bízni

– Később már telepítettem magam is a divatos világfajtákból és készítettem bort, eleinte még az apósom présházában. Nagyon jóleső érzés volt, ha letisztult, lekerekedett borral meg tudtam kínálni a barátokat. Persze a hagyományos technológiával dolgozva, fakádas erjesztéssel, hordós érleléssel készültek. A rozé még egyáltalán nem volt divat, de azzal is megpróbálkoztam. Kisebb- nagyobb sikerek kövezték kezdeti lépéseimet, a szülőktől látottak és tanultak alapján igyekeztem dolgozni, és elkezdtem indulni a versenyeken, mert érdekelt, mi az a probléma, amiért bronzérmet vagy csak oklevelet kaptam. Ekkor volt lehetőségem megkóstolni a kiemelkedő eredménnyel záró mintákat, mintegy kontrollként, hogy milyen úton haladjak a borkészítés tudományának elsajátításában – tette hozzá.

Az említett út elején akadtak vargabetűk, de Tomolik János az évek alatt sokat tapasztalva, folyamatosan továbbképezve magát, egyre magasabbra jutott. Amikor jöttek az eredmények és szakmailag is elkezdték elismerni, szerződést kötött vele egy iskola, hogy a diákok szakmai gyakorlatát nála végezzék el. – Nagyon örültem neki, hogy volt pár fiatal, akik erre a pályára adták a fejüket, és talán hozzájárultam ahhoz, hogy a leendő borásznemzedék megkedvelje ezt a szakmát.

Amikor a szenvedély győzött a hivatás felett

Aztán miközben folyamatosan fejlődött a családi vállalkozás, és cseperedett a három leánygyermek, Tomolik János fejében egyre többször megszólalt az a bizonyos genetika által működtetett hang, hogy neki szőlőt kell telepítenie és bort készítenie. Aztán elérkezett az a pillanat, amikor ez vált a fő tevékenységgé. – A vállalkozás volt a hivatás, ez meg a szenvedély, győzött az utóbbi – fűzte hozzá mosolyogva.

– Persze ezt úgy tehettem meg, hogy a családban volt, aki átvegye a fuvarozó céget, én pedig teljes mértékben a borászat felé fordulhattam, ami folyamatos kihívást jelent. S azzal is tisztában kell lenni, eleinte ez nem profitoreintált tevékenység. Elsőként az embernek bele kell tennie a tudományát, illetve minden alázatát és szenvedélyét, hogy olyan bort készítsen bizonyos nagyság után, amit nem önmaga, hanem a fogyasztók igényeit elégíti ki. Szerencsére a mi esetünkben ez a kettő egyezett. A folyamatosan felfelé ívelő pályában azért voltak csalódások, rossz évjáratok, amikor felmerült, megéri-e ennyi kegyetlen sokat dolgozni? Hiszen elég egy márciusi fagy, vagy jégverés, ami elviszi a termés nagy részét, de akkor is művelni kell a területet, ha nincsenek fürtök a tőkéken, ami ilyenkor csak a pénzt viszi. Szerencsére ezeknél sokkal nagyobb volt az a lelki biztatás, amikor együtt örültünk a családdal, a barátokkal, hogy sikerült szép termést beszüretelni, amiből kiváló borok készültek. Nem mindig a csúcs évet kell alapul venni, amit az ember megtehet, tegyen meg mindent a szőlőért, a bor készítéséért szívvel és lélekkel, a többit pedig a Teremtőre kell bízni.

Eleinte sosem tartott ki az előző évi készlet

Ahogyan egyre ismertebbek lettek, rendre nem tartott ki az évi mennyiség a következő szüretig. – Néha kellemetlen is volt, hogy májusban, júniusban jöttek volna kóstolni, vásárolni, de a fehérek, a rozék és a siller elfogyott. Sőt, a kezdetekkor még a vörösek sem tudták megvárni, hogy megérjenek. Ezért kellett ismét döntést hozni, hogy újabb területeket vásárolunk és telepítünk. Idén jutottunk el oda, hogy már saját magunkat el tudjuk látni. Ez az a pont, ahol szerintem meg kívánunk állni, nem akarunk versenyezni a százhektáros nagy borászatokkal, próbálunk emberi léptékű, átlátható gazdaságot és pincészetet fenntartani. A telepített fajták kiválasztása is gondosságot kívánt, mert a szőlőkultúra nehezen igazodik a divathoz, minden borászatnak meg kell lennie a maga sajátosságának, nem lehet évente váltogatni. A termőterület növekedésevel együtt kinőtték elsőként az egy, majd két hagyományos présházat. Ekkor ismét döntés és persze befektetés kellett, a család elfogadta János javaslatát, hogy építsenek egy korszerű, jóval nagyobb teljesítményű feldolgozót, aminek harminc hektárnyi terület a kapacitása. Miután ez elkészült, a további növekedés megkívánta, hogy azt bővítve, egy vendéglátásra alkalmas nagy térrel, konyhával bővítsék, ami őszre elkészült, már csak be kell rendezni. A területet is gyönyörűen parkosították, hogy az ide látogatók a kiváló borok mellett a négyszáz présházból álló pincefalu csodás panorámáját és csendjét élvezzék. A szolgáltatás komplexitása azzal lesz teljes, ha megépítik a záró ütembe tervezett szálláshelyeket is.

A magyar borkészítés kultúrájáért harcolni kell, hogy fent maradjon

Tomolik János megtehetné, hogy ne legyen ott minden munkafolyamatnál fizikálisan is a szőlőben, de az akarat, az elszántság, a szenvedély ezt felülírja. Szüretnél természetes, hogy vezeti a betakarítást, gondolt rá, hogy felvesz egy borászt, de úgy véli, kézben tudja tartani a termelést, a készítést, az érlelést, a palackozást. Az értékesítésben pedig Erika lánya segít be. – A legnagyobb titka mindennek a szenvedély a szőlő és a bor iránt, ez akkora erőt ad, hogy időm nagy részét arra osztom be, minden szegmensnél ott legyek. Mert így tudok olyan bort készíteni, amit elképzeltem, amit elvárok magamtól. És ebben benne van a szívem és a lelkem. Azonban azt is elismerem, amikor ezt a bizonyos lécet nem sikerül megugrani, mert a szakirodalom mellett a tapasztalatokon alapuló tudásból is tanulni kell. A fogyasztók ezt lehet, észre se vették, de a magammal szembeni elvárást nem tudtam teljesíteni, ami csalódás és jó tanulság volt.

A kicsik is képesek kiváló minőségre

Egyébként egy kisteremlő nincs könnyű helyzetben, főleg ha nem felkapott régióban dolgozik, mert a név sokat számít. Tomolik János nem egy országos versenyen vesz részt bírálóként. Így tapasztalatból mondja, akinek nincs reklámja, nem tudja magát olyan helyzetbe hozni, mint a nagyok, hasonló, de legalább olyan gyönyörű bort – igaz nem olyan mennyiségűt – tud készíteni, mint a nagyok. – Ám utóbbiért az akár két-háromszoros árat is kifizetik a brand miatt, és előbb leveszik a boltok polcairól. Éppen ezért ezek a kis termelők nem is tudnak olyan ütemben fejlődni.

Az ország legjobb rozéját készítették

A Tomolik pincészet jelenleg tizenkét hektáron gazdálkodik, a szőlő nagy részéből fehér- és rozé bor készül reduktív eljárással, amíg a vörösek hagyományos fahordós érleléssel, egy része barique eljárással. 2018-ban érték el eddigi legnagyobb eredményüket, a Syngenta Országos Borversenyen az ő rozéjuk a legmagasabb pontszámmal győzött, fehérboruk pedig éppen csak lemaradva a legrangosabb díjról, nagyaranyat kapott. De a Miklós-napi országos versenyről sem jöttek haza arany­érem nélkül az elmúlt 8 évben. Ami a kínálatot illeti: cabernet franc és sauvignon, pinot noir, syrah, kékfrankos, sauvignon blanc, chardonnay, olasz- és rajnai rizling, rizlingszilváni, illetve ezek házasításaiból készülnek vörös, rozé és fehérborok.

Felmerül a kérdés, manapság a fehér és rozé borok esetében, amikor a zárt erjedés során mindent számítógépek irányítanak, hűtik a mustot, mennyi szerepe marad az embernek, illetve sokan mondják, csak pénz kérdése minden. – Valóban az egyszerű, kis területen dolgozó gazdák vannak a legnehezebb helyzetben, akik maximum koracél tartályba tudnak beruházni. De azért van, aki így is próbálkozik, s a maga lehetőségeihez képest finom, tiszta rozét készít, ami lökést adhat, hogy próbáljon előrelépni, mindig egy picit fejleszteni. A kérdés másik felére válaszolva pedig, bármilyen elképzelése is van a termelőnek, a fogyasztói igényekhez, elvárásokhoz igazodni kell, ezért szorult háttérbe manapság a klasszikus borkészítés. Ha gyümölcsös borokról beszélünk, a tudás mellett a technológia nélkülözhetetlen, s bizony, valamilyen szinten elvész az az egyediség, aminek olykor jellemezni kellene a borokat. Ám hiába akarok nagy tudással kézműves remeket előállítani, ha alig van rá igény.

Az osztrák összefogás lehet a minta

A borvacsorán megütötte a fülem, amikor arról beszélt, a pár éve még leírt osztrákok leköröztek minket: – Akkor ez indokolt is volt, de sokat járok oda, ezért mondhatom, olyan hihetetlen fejlődésen mentek keresztül, hogy leköröztek minket. Okultak és tanultak a múltból, a borászok nem szét-, hanem összefognak, nem ellenségei egymásnak. Azt tapasztaltam, még a szőlőszerkezetet is megbeszélik, hogy mindenkihez másért járjanak a fogyasztók. És az is fontos, egyikőjüknek sincs külön laborja, kombájnja, palackozója tízmilliókért, hanem öten-hatan szövetkezetbe tömörülve közösen beszerzik ezeket. Aztán egy forgalmazónak eladják az összes palackot. Az összetartás mellett védik őket a szállodaláncok is, amelyek a környékbeli termelőktől vásárolnak. Sajnos Magyarországon ez nem jellemző, a legtöbb borász arra törekszik, minden egyes technológiai elemet maga vegyen meg. Illetve a vendéglátás lesz a főszereplő, mellette elveszik a fő lényeg, a bor. Nálunk is ez lenne a megoldás a kis- és közepes borászatok esetében, sokkal nagyobb lenne a fejlődés esetükben is. Az sem örömteli látvány, manapság nálunk a pincefaluban is egyre több az elhagyott pince, így az is cél, hogy egyre több fiatallal szerettessük meg a borkészítést, akár csak hobbiszinten. Mert ez a magyar kultúra része, amit nem szabad veszni hagyni. Amit a magam részéről lehet, megteszek ennek érdekében. Éppen ezért egyre több időt, energiát fektetek abba, hogy a családnak, az unokáknak is megmutassam, amit felépítettünk és elértünk, azzal van értelme foglalkozni a jövőben is.