A jó magyar pálinkának nincsen párja...

Falun nőttem fel, sőt most is, hogy beköltöztem a városba, falusinak tartom magam. Adonyi gyerekként a Duna, téesz, Szőlőhegy háromszögben éltem a mindennapjaimat. Azonban egy dolog közös volt, az előbb említett helyek bármelyikén is jártam, a beszédtéma faluhelyen két tematika köré csoportosult:

Mi a titka a jó bornak, illetve a jó pálinkának?

Ebben az írásban utóbbival foglalkozom (előbbit meghagyom Agárdy kollégának). Kell hozzá cukor vagy sem? Hogyan kell kifőzni? Mennyit ad? Milyen a jó cefre? Bár falusi vagyok, ezen kérdéskörök egyikében sem vagyok otthon, de már legalább van arra lehetőségem, hogy szakembert kérdezzek erről: földimet, Paulusz Gábort, a 2020 szeptemberében megnyitott Paulusz főzde tulajdonosát, aki egyben főzőmester is.

A családnak nem új keletű a kapcsolata a pálinkafőzéssel, hiszen több generáció óta foglalkoznak szőlőműveléssel, így a bor- és a pálinkakészítés rejtelmeibe is belekóstoltak. A főzőmester elmondása szerint édesapja régi vágyát valósította meg a bérfőzde megvalósításával.

– Édesapámat már régóta foglalkoztatta a pálinkafőzés, és ezáltal a saját főző megalapításának gondolata, nagyjából 10-15 éve vacillál ezen, de a törvényi szabályozás, a jövedéki adó, a személyzeti háttér... valami mindig közbejött. Néhány éve azonban elhatároztuk, hogy belevágunk. Ehhez jött még hozzá, hogy a környékben működő egyetlen üzem, ami Perkátán volt, bezárt.

– A lelkesedés szép, dolog, de ehhez kell egyfajta szaktudás is.

– Így van, újra iskolapadba ültem, hogy elsajátítsam a mesterség fortélyait. Apával rengeteg főzőben jártunk, igyekeztünk minél több tapasztalatot, információt begyűjteni, ami igazából jelenleg is tart. Perkátára, Pavlicsek Csabához járok továbbképzésre, folyamatosan fejlesztem magam, és ezzel együtt a szolgáltatási palettát is.

Covid vs. pálinka

A koronavírus-járvány rengeteg iparágat tett tönkre részleges vagy teljes mértékben. A pálinkafőzés azonban nem tartozott ezek közé. Más jellegű csúszások ugyan voltak az üzem megnyitásával kapcsolatban – és ezek közül több tényleg a vírus okozta korlátozásoknak tulajdonítható – de a legnagyobb problémát nem a Covid, hanem a gyümölcstermés okozta.

– A baracktermés országos szinten rossz volt, a körte cukorfokán pedig sírni lehetett volna, azt gondolom, ez volt a legnagyobb probléma. Az üzem 2020 szeptemberében nyitott meg, az engedélyeztetések és a gépösszeszerelés csúszása miatt. Itt kapott szerepet a vírus, pontosabban az utazási korlátozások, ami miatt Csehországból nem érkeztek meg az alkatrészek, egy géppel pedig nem igazán mertünk nekivágni a marketingnek. Ezzel együtt azt mondhatom, hogy túlteljesítettük a kitűzött célt a tavalyi esztendőben.

– Tehát a kereslet az megvan.

– Igen, nagyobb is, mint azt remélni mertük, így marketing nélkül. Azok, akik Perkátára vitték a cefréjüket, azoknak nagyjából nyolcvan százaléka keresett meg minket. A kistérséget sikerült szinte teljesen lefedni, de Dunakesziről, Kiskőrösről is jöttek hozzánk. A jó pálinkára nagyon nagy kereslet van, de ennek legnagyobb része a hozott cefrén múlik. Sőt, a pálinka milyenségét szinte teljes mértékében ez határozza meg.

Madarat tolláról, embert cefréjéről?

– Tehát a jó pálinkára van kereslet. Adja magát, jó pálinkát főztök?

– Ahogyan az előbb is mondtam, ennek nagyon nagy része a hozott cefrén múlik. A jó cefréből nehéz rosszat csinálni, de nem lehetetlen. Amit nagyon gyakran megkapunk kérdésként, hogy: Mennyi pálinka lesz? Erre a kérdésre nagyon nehéz pontos választ adni, annyi azonban biztos, hogy a minőségi, jó pálinka a mennyiség rovására megy.

A nagy öregek még vagy felfogták a réz elejét, vagy nem. Azóta rengeteget fejlődött a főzés technikája. Manapság, ha bármelyik szakembert megkérdezzük erről, egybehangzóan azt mondják: minőségi pálinkát csak úgy lehet csinálni, ha helyesen elválasztjuk az elő- és az utópárlatot, a mi helyzetünkben mintavevővel, mely egy bérfőzdében elengedhetetlen!

– Manapság, mindenki ért a labdarúgáshoz, na meg a pálinkafőzéshez. Emiatt mindenki a saját jól bevált módszerére esküszik. Mit tapasztaltok, mennyire hajlandóak elfogadni azt, amit a szakember mond?

– A cefre átvételkor már rengeteg dolog kiderül arról, aki odahozza a főznivalót, de az emberek többsége elfogadja azt, amit mondok. Aki jó, vagy jobb pálinkát szeretne, az ráfordítja az időt és az energiát, már a cefrézésre is, de ezzel kapcsolatban van számos segédanyagunk, mit, hogyan érdemes csinálni. Emellett fontos számunkra a pozitív visszacsatolás is, kérni szoktam a vevőinket, hogy ha megkóstolták, küldjenek bármilyen jelzést, hogy elégedettek a termékkel.

– Megkerülhetetlen kérdés, hogyan fest a bérfőzés, mint üzleti modell?

– Nagyon fontos, hogy az érdekem nekem is az, hogy mindenki, minél nagyobb mennyiségű pálinkát vigyen haza, de jó minőséget. Kiadott, a kívánt szeszfokra beállított liter után kell fizetni. Nincs üstdíj!

– Nem kérem, hogy nagy kulisszatitkokat árulj el, de mégis, milyen lépései vannak a pálinka készítésének?

– Jelen pillanatban két opció van. Az egyik, hogy idehozza a delikvens a kész cefrét. Én átveszem ezt egy cefreátvételi lapon. Leellenőrizzük, hogy nem ecetes, nem büdös. Ha ez megvan, következik a főzés, ez számszerűsítve azt jelenti, hogy 200 liternyi barack esetében, másfél óra, plusz a hígítás, ami szeszfoktól függ. Két óra múlva viheted innen a pálinkádat. Ez az előnye az aromatornyos főzésnek, egy lépcsőben főzünk, nincs üstdíj. Persze ez nincs kőbe vésve, cefrefüggő is. Fontos azonban tudni, ahogyan azt már említettem korábban, a minőség a mennyiség rovására megy. Ami eddig 14 liter volt, az most lehet, hogy csak 11 lesz, de érezhető a minőségbeli különbség.

A másik út, hogy most indítottunk egy új szolgáltatást. Idekerül hozzánk a gyümölcs, és nemrég beszerzett nagy teljesítményű magozóval kimagozzuk, majd a cefrét készítünk belőle. Erről természetesen kiállítunk egy cefreátvételi lapot, csakúgy, mint az első esetben, majd ki is főzzük azt. Tehát a vevőnek nincs más dolga, csak idehozza a gyümölcsöt, és elviszi a kész pálinkáját. Így akinek nincs helye a telken, vagy egyszerűen csak nem szeretne vesződni a cefrézéssel, számukra egy teljes körű szolgáltatást tudunk nyújtani.