2020.05.03. 09:00
Bár többféle halászlé létezik, a legtöbben a legjobbnak a tésztás bajait tartják
Ha létezik olyan étel, amelynek nincs párja az egész világon, de még hasonlót sem ettem soha sehol, az mindenképpen a jó magyar halászlé. Mert hiába van más népeknek tengere, óceánja, hiába készítenek egyébként remek étkeket mindenféle tengeri herkentyűből, azt az ízvilágot meg sem közelíti semmi, amit a mi halászlénk képvisel.
Amelynek az elkészítése igazi szertartás, és a legjobb bográcsban főzni. Többféle halászlét készítenek honunkban, s mindegyik mellett sorakoznak érvek. Én a bajait ismerem és szeretem a legjobban, amely nincs passzírozva, de nem vitatom el annak az értékét sem, aki előbb alaplevet készít. Mindenesetre a bajait nevezik tradicionálisnak, a halbőség világában született és azt tartották, nem kell passzírozni, mert akkor lényegében a hal legrosszabb részeiből készül el maga a lé, a patkó pedig éppen csak, hogy megfő benne, nincs is ideje, hogy kiadja az ízét, írja a feol.hu.
De ezt most hagyjuk.
Baja környékén emlegetnek olyan öreg halászembert, aki még arra is ügyelt, hogy milyen fával tüzelt a bogrács alá, s ugyanez a halászember azt is mondogatta egykor, hogyha a halászlé megállt a forrásban, akár ki is lehet önteni az egészet… Én ugyan ezt túlzásnak tartom, azonban tény, hogy a legjobb, ha többféle halat szeletelünk hozzá: ponty mindenképpen kell bele, de nem árt például törpeharcsa, kárász, keszeg sem a bográcsba. A halat jóelőre be kell sózni, hogy a patkók szépen beszívják a sót. Egy kilóhoz nagyjából egy nagyobb fej hagymát kell számolni. Van, aki nem szereti a túl nagy hagymadarabokat, ha akad ilyen a társaságunkban, nyugodtan le lehet reszelni a hagymafejet. Egy zöldpaprikát tehetünk bele, a paradicsom esetében már eltérnek a vélemények, van, aki egy szemet belefőz, mások azt mondják, elviszi az ízét. Ismertem olyat, aki konzerv paradicsompürét is belevágott egy kanállal a halászléjébe, de ennyire mi ne legyünk perverzek.
A bajai halászlé lelke az édes paprika. Ezt a legjobb háznál vásárolni, valamelyik Kalocsa környéki kis faluban, ahol a gazda maga műveli a paprikaföldjét. Nem kell a halászlétől sajnálni, kilónként egy púpozott evőkanállal szánhatunk bele, de ismétlem, csak a jó minőség jöhet szóba. Ügyeljünk a víz mennyiségére, mert bár elsősorban mindenki a levéért ül az asztalhoz, ne próbáljunk meg elmenni az arányokkal, mert az könyörtelenül megbosszulja magát. Egy kiló halhoz 1,2–1,3 liter vizet számoljunk, és akkor nem lehet baj.
A szeleteket érdemes beleforgatni a felaprított hagymába, egy órát akár állhat is benne, majd jöhet a víz. Amikor felforr, mehet hozzá a fűszerpaprika, a zöldpaprika, esetleg egy pohár vörösbor (van, aki arra esküszik, hogy ettől nem dől szét a halszelet), s lehetőleg ne hagyjuk, hogy halászlénk forrása megálljon. Mint minden nagyszerű étel, a halászlé is rém egyszerű: ha beállítottuk a sósságát, 30-40 percig főzzük, és ennyi…
A bajai halászlét gyufatésztával kínálják, amit a legjobbak maguk gyúrnak, de ha ehhez nincs türelmünk, elmegy a bolti is.
