A jó cukrásznak ma már trendkövetőnek is kell lennie, nem csak profinak

Versenyszellem és művészi hajlam

A Tóth cukrászdába nemcsak Dunaföldvárról, hanem a környező településekről is nagy számban érkeznek az édes­szájú ínyencek. A cukrászda kínálatában a hagyományos sütemények között exkluzív desszertek és fagylaltok is szerepelnek, amik minőségi alapanyagokból, profi kezek alatt készülnek. Ebben rejlik az üzlet sikere, valamint abban, hogy a klasszikus sütemények mellett mindig van valami különlegesség is a repertoárban. Tóth Norberttel a versenyről és a cukrászélet titkairól beszélgettünk.

A Szimpla fantázianevet viselő tortájával az előkelő harmadik helyet hozhatta el. Milyen út vezetett az ötlettől a bronzéremig?

– Az ötlet már télen megfogalmazódott a fejemben, de az még csak az első lépés. Rengeteg időt szántam a kísérletezésre, ahhoz, hogy azt az ízt, állagot és külsőt kapjam, amit elképzeltem, talán tizenegy tesztsütés kellett. Azt, hogy ez mennyi munkaórát vett igénybe, már magam sem tudom, de arra emlékszem, hogy volt, amikor még hajnal kettőkor is a konyhában voltam. Néha úgy éreztem, a krémen, néha úgy, hogy a piskótán kell tökéletesítenem. Ez mind-mind rengeteg anyagi és időbeli befektetést jelentett. Aztán még a verseny közben is változtattam a tortán.

Hogy épült fel maga a verseny, és miért kellett változtatnia a receptúrán?

– Az Ország tortája háromfordulós, minden alkalommal különböző szempontok szerint értékelt a hétfős szakmai zsűri. A versenykiírás megszabta, hogy tizenhat szeletes tortát kellett készíteni, a neve pedig a Kulturális Örökségvédelmi Hivatal kérésére nem utalhatott tájegységre, települése, kulturális örökségünkre. Ennek megfelelően én a kávés alapízt adó vonalon mentem el és az 50-es évek népszerű presszókávéja, a szimpla után neveztem el a tortát.

Egy malátás-mandulalisztes piskótaalapon fehér csokoládés és tejcsokoládés mousse került, valamint kakaós praliné, a díszítésnél pedig arra törekedtem, hogy a tejszínes, fehér csokoládés, kakaós főzetből egy kockacukorra emlékeztető tortadíszt hozzak ki, ezt egyébként nagyon értékelte a zsűri. Változtatnom nem volt kötelező, de az előző évekkel ellentétben most úgy döntöttem, hogy megfogadom az úgynevezett konzultációs forduló során kapott tanácsokat a zsűritől, és az utolsó körre ezeket gondosan betartva sütöttem meg újra a tortát. A fordulók során egyébként mindig máshova soroltak a pontok alapján, végül pedig a harmadik hely sikerült.

Volt olyan torta, amire ön is azt mondta, mint versenytárs, hogy igazi kuriózum?

– Igen, abszolút. A második helyezett Bergmann Nándor Aranyalma tortája nekem például nagyon ízlett, ő viszont azt mondta, neki pedig az enyém ízvilága tetszik nagyon. Mindketten azt gondoltuk, a másik lesz az első helyezett, végül kissé meglepő módon a Komáromi Kisleány nyert. De semmi gond, majd talán jövőre.

Ennyire fontos egy ilyen győzelem?

– Egy elég nívós versenyről van szó, és a reklámértéke elég nagy annak, ha az ember sikeresen szerepel a megmérettetésen. Számos cukrászdában fogják árusítani a győztes tortát, egyébként nálunk is kaphatóak lesznek a dobogósok. Mindenképpen szeretném tovább öregbíteni a cukrászda hírnevét.

Süteménykészítés terén is vannak trendek, amiket célszerű követnie egy cukrásznak?

– Vannak, igen. Én személy szerint nagyon szeretem a nyugati stílust. Ez azt takarja, hogy egyetlen süteményben több textúra és íz találkozik, ez túlmutat a hagyományos piskóta-krém kombináción. A Szimplában is volt tészta, tömörebb és lazább krém és ropogós réteg is egyaránt. Ilyenekkel is folyamatosan kísérletezek, de mivel 40-50-féle sütemény van a pultban, kell is, és folyamatosan figyeljük, mire van igény. Nagyon sokat számít a küllem, volt, hogy ugyanabból a süteményből sokkal többet adtunk el, ha rombuszra vágtuk, mint mikor kockára, szóval sok mindenen múlik, mi tetszik éppen a vendégeknek. Én folyamatosan képzem magam, idén ősszel egy franciaországi szakmai továbbképzésen lesz szerencsém részt venni. Fontos a friss, naprakész tudás ebben a szakmában is.