Kemencében a vadkovásszal gyúrt szabadság

Egy csendes, kisapostagi műhelyben készíti őket Tóth Eszter szívvel, lélekkel. Ismerjük meg közelebbről.

Tóth Eszter szívvel, lélekkel készíti a kenyereit

– A közösségi oldalán olvastam, hogy a Pécsi Tudományegyetemen végzett. Ez elég távol áll a pékségtől. Megkérdezhetem, mivel foglalkozott korábban?
– 2006-tól dolgoztam az államigazgatásban, és három évvel ezelőtt lettem pék. Két éve pedig már ez a fő foglalkozásom. Őszintén szólva belefáradtam a hivatali rendszerbe. Nem az emberekbe – mert ügyfelekkel mindig szívesen foglalkoztam, a kollégáimmal a mai napig jó a kapcsolatom –, hanem abba a bürokratikus működésbe, amelyet egy idő után már nem tudtam vállalni. Két lányom van: a nagyobbik orvosnak tanul, tüdőgyógyász lesz, a kisebbik óvónőként dolgozik Rácalmáson. Nagyon büszke vagyok rájuk. A lányaim időközben önállóak lettek – mindketten egyetemet végeztek. Így született meg a gondolat, hogy kipróbálom magam másban. Elkezdtem sütni.

– Ez még a Covid-járvány alatt történt?
– Igen, akkor kezdtem el sütni otthon, még csak hobbiként. Később aztán komolyabbra fordult a dolog. Beiratkoztam Nagykőrösre a Toldi Szakközépiskolába, elvégeztem a pék szakmát, majd a cukrászképzést is, bár a pékség áll közelebb a szívemhez.

– Kik inspirálták Önt ebben?
– Elsősorban külföldi mesterek.

– Az iskolai képzés mit adott?
– Nagyon sokat. Bár ott kovászos technológiát nem tanítottak, hiszen az oktatásban jellemzően csak élesztővel dolgoznak, volt egy tanárnő, akinek a személyisége rendkívül inspiráló volt számomra.

– Hogyan talált rá Kisapostagra?
– Tavaly nyáron sok időt töltöttem a Duna-parton, nagyon jól éreztem magam. Mindig is zöld környezetet kerestem a pékségnek. Végül Kisapostagon találtam rá arra a kis házra, ahol most a műhely működik. Ez nem bolt, nem jönnek ide vásárlók, innen szállítom a kenyeret különböző pontokra.

– Kezdik már felismerni Önt a faluban?
– Kisapostagon egy szűk, de hűséges vásárlóköröm van. Nagyon hálás vagyok Ica néninek, aki a Halászkert kocsmában mindenben segít – rendkívül jó szívű, megbízható ember. Nála értékesítem a kenyereket.

– Anyagilag megéri ezzel foglalkozni?
– Anyagi szempontból szerény körülmények között élek, de számomra a szabadság sokkal többet ér. Én osztom be az időmet, nincs főnököm, nincs alkalmazottam. Nagyon sokat dolgozom, de azt csinálom, amit szeretek. Ez számomra megfizethetetlen.

– Mennyire fontosak a jó alapanyagok?
– Rendkívül fontosak, hogy a liszt, a víz, a só jó minőségű legyen. Vadkovásszal dolgozom – ez azt jelenti, hogy nem használok élesztőt. A kovászom évek óta él, naponta frissítem. Az elején sok csalódás ért, hiszen nagyon sok tényező befolyásolja a működését: a liszt minősége, a hőmérséklet, a páratartalom, sőt még az edény tisztasága is.

– A gabona minőségével kapcsolatban mit tapasztal?
– Sajnos a klímaváltozás nagyon megviseli a gabonatermesztést. A 40 fokos nyarak stresszhelyzetbe hozzák a növényeket, melyek védekezésként méreganyagokat – toxinokat – termelnek. Egyre többször használok osztrák lisztet, mert a magyar minőség sajnos már nem mindig megbízható.

– Miben különbözik az Ön kenyere a bolti kovászos kenyértől?
– Az üzletekben sokszor kovászosként árult kenyér valójában előtésztás, élesztő alapú. A vadkovászos kenyér hosszú fermentáción megy keresztül – nálam például három napig készül, ebből 24 órát pihen a tészta. A fermentáció során lebomlik a cukor és a glutén nagy része, a kenyér így sokkal könnyebben emészthető, sőt, élettani hatása is kedvezőbb. Nem terheli meg a gyomrot, nem emeli meg gyorsan a vércukorszintet.

– Hol lehet elérni az Ön termékeit?
– Átvevőpontokon lehet vásárolni: például a dunaújvárosi piacon található Süti Széle cukrászdában keddtől péntekig, valamint a Dunakosár nevű közösségi platformon keresztül is lehet rendelni. A vásárokban rendszeresen jelen vagyok, ott általában egy óra alatt elkel minden.

– Én is kóstoltam néhány termékét – például a gluténmentes almás pitét, a sós és sajtos ropogósakat, és persze a kenyeret. Valóban finomak voltak.
– Köszönöm szépen! Örülök, ha ízlettek. Bármikor szívesen látom újra önt és a kisapostagiakat is. 

Találkozzunk június 14-én a nyári vásárban.